說(shuō)起湘菜，就不能不提到組庵湘菜。組庵湘菜由譚延闿及其家廚所創(chuàng)立，以"原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)"的美食理念贏得了人們的青睞，被稱(chēng)為"湘菜之源"。

譚延闿先生

譚延闿（1880- 1930年），湖南茶陵人，字組庵，號(hào)畏廬、切齋。譚鍾麟之第三子，人稱(chēng)“譚三爺”。1904年，考中光緒甲辰恩科進(jìn)士，授翰林編修。曾任湖南省咨議局議長(zhǎng)，湖南軍政府參議院議長(zhǎng)、民政部部長(zhǎng)。1911年武昌起義后，被推為湖南都督。1912年加入國(guó)民黨，任湖南支部長(zhǎng)。后歷任湖南督軍、省長(zhǎng)、湘軍總司令等職。1923年2月隨孫中山到廣州，先后任大元帥府大本營(yíng)內(nèi)政部長(zhǎng)等職。7月被任命為湖南省長(zhǎng)兼湘軍總司令。1925年7月任廣州國(guó)民政府委員，所部湘軍改編為國(guó)民革命軍第二軍，兼任軍長(zhǎng)。1926年4月任國(guó)民黨中央政治委員會(huì)主席，1927年四·一二政變后，代理武漢國(guó)民政府主席。后任國(guó)民革命軍總司令、國(guó)民政府主席、行政院長(zhǎng)等職。曾當(dāng)選為國(guó)民黨中央執(zhí)行委員、國(guó)民黨中央常務(wù)委員、國(guó)民政府常務(wù)委員。1930年9月卒于南京。

譚延闿的字亦如其人，其楷書(shū)點(diǎn)如墜石，鉤如屈金，戈如發(fā)弩，豎畫(huà)多用懸針?lè)?，起筆沉著穩(wěn)重，頓挫有力，使人感到貌豐骨勁，味厚神藏。其行書(shū)功深厚，變化靈巧，筆筆中鋒，筆鋒于紙能藏鋒力透。雖是前清進(jìn)士，但其書(shū)法無(wú)館閣體柔媚的氣息。是清代錢(qián)灃之后又一個(gè)寫(xiě)顏體的大家。譚延閣尤喜臨摹顏真卿的《麻姑仙壇記》，筆力雄健。南京中山陵內(nèi)的《建國(guó)大綱》和“中國(guó)國(guó)民黨葬總理孫中山先生于此”這兩塊石刻，就是出于他的手筆。

北伐勝利，蔣介石登上最高權(quán)力寶座，譚延闿很知趣，讓出國(guó)民政府主席職位，做行政院院長(zhǎng)。面對(duì)蔣介石的獨(dú)裁，譚延闿有一整套對(duì)付之策，即抱定了“三不”主義：一不負(fù)責(zé)；二不諫言；三不得罪人。每次開(kāi)會(huì)，他都閉目養(yǎng)神，抱著悶葫蘆不開(kāi)瓢，往往“急死皇帝，太監(jiān)卻不著急”，成了一枚橡皮圖章，只是伴食畫(huà)諾，混混而已，反正社稷江山與己無(wú)關(guān)。他深知在蔣介石手下辦事不易，情愿無(wú)所事事，樂(lè)得自在，做一個(gè)伴食宰相。他唯一的嗜好便是下館子。南京所有有名的飯店都讓他了。他吃得異?？季?，吃得不再被蔣介石視為“眼中釘”，成了著名的美食家。

組庵菜之所以聲名遠(yuǎn)播，首要原因是譚延闿的聲名顯赫。牟小東在《文人與烹飪》一文中寫(xiě)道：“舉臺(tái)北的譚家菜為例，此譚家菜指的是曾做過(guò)國(guó)民政府主席、行政院長(zhǎng)譚延闿家的菜。兩湖富庶好幾百年，難道就沒(méi)有會(huì)吃的，但是譚延闿一出則不僅飲食考究，人以為宗，并且他死后多年某些人在臺(tái)北開(kāi)店，還以他為號(hào)召，菜品都冠上譚氏的名號(hào)，稱(chēng)為'畏公魚(yú)翅’、'畏公豆腐’，并且稱(chēng)其廚師為譚廚，稱(chēng)其菜為湘菜。”

第二個(gè)原因是，譚延闿"好吃"，亦精擅食法，由此造就了一些技藝高超的廚師。自從譚延闿執(zhí)饕餮界之牛耳，便聘江蘇籍的譚奚庭和湖南籍的曹藎臣為譚府內(nèi)廚。譚奚庭，以烹調(diào)淮揚(yáng)菜為主；曹藎臣，以烹調(diào)湖南菜為主。組庵湘菜是由譚延闿及其家廚所創(chuàng)立，組庵湘菜以"原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)"的美食理念贏得了人們的青睞，被稱(chēng)為"湘菜之源"。

《譚延闿日記》（全20冊(cè)）

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曹藎臣跟隨譚延閻多年，熟知譚的脾氣和食好。譚宴請(qǐng)賓客，曹策劃籌備，積極張羅，力求做到菜肴花樣翻新，因而得到譚和許多社會(huì)名流的贊許。譚翁在世，特別是在南京開(kāi)辦“曲園”湘菜酒樓之時(shí)，特派曹藎臣作臨場(chǎng)指導(dǎo)，從而使組庵菜從“深閨”走向街市。有人甚至說(shuō)：“若要宴請(qǐng)譚院長(zhǎng)，需要邀請(qǐng)曹廚師?！笨梢?jiàn)譚對(duì)曹的信賴(lài)之深。

民國(guó)九年（1920年）譚奚庭經(jīng)營(yíng)玉樓春酒家，后更名為玉樓東酒家。譚奚庭擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)之道，烹調(diào)技術(shù)高超，他曾是大西門(mén)一家江蘇鹽商私廚，所制菜品兼有江浙淮揚(yáng)風(fēng)味，又會(huì)京蘇細(xì)點(diǎn)。故昔日顧客贊玉樓東的菜點(diǎn)有“奚菜奚點(diǎn)”之稱(chēng)。由于其菜點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，一時(shí)名聲鵲起。翰林出身的書(shū)家曾廣鈞為其題詩(shī)有云：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東?！庇駱菛|有名菜為“鴨掌湯泡肚”等。玉樓東和曲園、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等酒樓為晚清至民國(guó)初年長(zhǎng)沙筵席業(yè)的名店。

毋庸質(zhì)疑，曹藎臣和譚奚庭是譚的“組庵菜”的繼承者和發(fā)揚(yáng)光大者，沒(méi)有此二人，“組庵菜”的影響，定會(huì)在日后打下折扣。

曹藎臣為譚府創(chuàng)制了許多精美的菜肴，其代表作為“組庵魚(yú)翅”。組庵魚(yú)翅又名“紅煨魚(yú)翅”，是將傳統(tǒng)的紅湯煨魚(yú)翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚(yú)翅同煨。具體的燒法：一是在紅湯煨制魚(yú)翅中加入肥母雞和五花肉；二是煨制時(shí)先用大火燒開(kāi)，再移至小火煨四五個(gè)小時(shí)，待魚(yú)翅煨爛，取出雞和五花肉另作他用，單裝魚(yú)翅入盤(pán)；三是另在沙鍋內(nèi)放熟雞油和雞湯，燒成濃汁澆在魚(yú)翅上，然后撒上胡椒粉上桌。這樣便能使配料中的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物在煨制的過(guò)程中緩緩地融滲到原本無(wú)味的魚(yú)翅中而化為一體，從而改變了傳統(tǒng)烹制湯汁鮮而魚(yú)翅味差的缺點(diǎn)，具有軟糯柔滑、醇厚鮮美的獨(dú)特風(fēng)味，兼具清潤(rùn)滋補(bǔ)的養(yǎng)生功效。譚延闿對(duì)曹藎臣的這道菜特別欣賞，便將“紅煨魚(yú)翅”改名為“組庵魚(yú)翅”。從此，菜以人傳，人以菜傳，此菜的制作方法逐漸流傳到社會(huì)上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級(jí)宴會(huì)上的必備菜肴，而以長(zhǎng)沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。

組庵魚(yú)翅

與“組庵魚(yú)翅”并傳的還有“組庵豆腐”。此菜以包子豆腐為主料，口蘑、干貝、肥母雞肉，五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔調(diào)料，先后采用煮、蒸、撩、燒等工藝對(duì)主、輔料進(jìn)行處理，最后的成品卻只見(jiàn)豆腐和口蘑，色澤淡紅，柔軟濃香，味道極為鮮美，其制作的精致細(xì)膩別出心裁與物耗奢華（僅僅是制作20片豆腐，就要耗費(fèi)1000克雞肉、500克豬肉等，而這些都是為了助味，最終是棄而不食的）之程度，真可以與《紅樓夢(mèng)》中烹制“茄鲞（xiǎng）”相媲美。這道菜的特點(diǎn)也是要換湯二三次，最后上桌還要重新掛汁，這樣使湯和豆腐都鮮美無(wú)比。

組庵豆腐

江異先生在一篇文章中提到，江的父親金聲先生在20世紀(jì)20年代中期曾從業(yè)于長(zhǎng)沙著名的奇珍閣酒家。江先生在清理金先生的遺物時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)了金先生用當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙合生祥南貨土產(chǎn)號(hào)的紅格土紙，記錄下了“組庵菜”的200多個(gè)品種及其烹調(diào)方法。在這份“食單”中，并非所有的組庵菜，都在名前冠以“組庵”二字。比如用魚(yú)翅入饌，除了“組庵魚(yú)翅”外，還有“羔湯魚(yú)翅”、“紅煨魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”等。在珍饈佳肴類(lèi)中，有“紅煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“雞汁魚(yú)唇”、“糖心整鮑”、“蝦仁第一”、“麻仁鴿蛋”、“龍鳳雞絲”等。

金聲先生曾記錄下譚延闿的一份乳豬、魚(yú)翅席菜單，抄錄如下：

四冷碟：云威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚(yú)、口蘑素絲

四熱碟：糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢(qián)雞餅、雞油冬菇

八大菜：組庵魚(yú)翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚(yú)、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯

席面菜：叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）

四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋

另外，席中上一道“鴛鴦酥盒”點(diǎn)心，席尾上水果四色

1930年，譚延間在南京政府行政院院長(zhǎng)任上去世后，最后一個(gè)家廚叫彭長(zhǎng)貴，被陳誠(chéng)帶到臺(tái)灣去了，因?yàn)殛愓\(chéng)是譚延闿的女婿。彭長(zhǎng)貴后來(lái)做總統(tǒng)府的大廚，蔣公逝世以后，這個(gè)大廚在美國(guó)待了很長(zhǎng)時(shí)間，90年代初又回來(lái)了，后來(lái)在臺(tái)灣開(kāi)了一個(gè)館子叫“彭園”，是湖南譚家菜的延續(xù)。

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