我是一個(gè)從業(yè)十年的酒店大廚，知道炒菜烹飪的很多原理，其實(shí)做菜沒什么玄乎的，要掌握好這些烹飪的原理，普通人在家做飯，也能做的像大廚一樣好吃，所以今天，我就給大家總結(jié)了6個(gè)最基本的烹飪原理。

尤其是第2個(gè)和第6個(gè)，特別的實(shí)用有價(jià)值。只要你學(xué)會(huì)掌握好這6個(gè)烹飪原理，保證讓你的廚藝進(jìn)步飛快，廢話不多說，接下來就把這6個(gè)烹飪原理，分享給大家。

1、炒青菜不出水不發(fā)黃的原理。

在飯店里炒青菜，要想讓青菜不出水，不發(fā)黃，非常簡單，就是一定要全程大火翻炒，這樣就算青菜稍微出水，也會(huì)瞬間被鍋內(nèi)的高溫蒸發(fā)掉。調(diào)味時(shí)，最后再放精鹽，因?yàn)榫}有讓食物滲出水分的特性，過早地放鹽，青菜會(huì)出水發(fā)黃不好吃，這一個(gè)原理，大家要記好。

2、讓魚肉不腥的原理。

飯店里做的清蒸魚，紅燒魚，總是味道好吃，一點(diǎn)也不腥，造型還非常美觀，其實(shí)原理非常簡單，不管什么魚，咱們在做之前，一定要洗干凈魚身表面的粘液，還要扒開魚腹，清洗干凈魚骨血，弄淡水魚時(shí)，不要把苦膽弄破，免得發(fā)苦。

如果是做紅燒魚，干燒魚，那么一定要把魚過油，或者煎至兩面金黃，這樣燉出的魚，營養(yǎng)更豐富，而且還不易爛，腥味也會(huì)減少很多，所以這一個(gè)原理，大家也要記好。

3、炒肉不柴的原理。

很多朋友在家做蒜苔肉絲，芹菜肉絲，等這些需要炒肉的菜肴時(shí)，炒出的肉總是發(fā)柴嚼不動(dòng)，其實(shí)炒肉發(fā)柴的原理非常簡單，就是在炒的過程中，肉的水分蒸發(fā)的太多，才會(huì)導(dǎo)致發(fā)柴，

所以咱們在把肉炒至變色后，再下入生抽老抽把它的顏色香味炒上去，接著加入一勺清水，先把肉絲用類似紅燒的手法，燒上一二分鐘，讓肉絲充分的吸足湯汁和水分，然后再下配菜烹飪調(diào)味，在這樣做出的炒肉就不柴了，這一個(gè)原理非常的重要，大家一定要記好。

4、調(diào)肉餡的基本原理。

飯店里的肉餡餃子，包子，和餡餅，肉餡總是鮮嫩多汁，不腥不柴。要想做到和飯店里一樣好吃，就一定要學(xué)會(huì)，以下這些調(diào)肉餡的基本原理。

調(diào)肉餡時(shí)一定要打水，一斤五肉餡要打三兩水，而且這三兩水，要多次少量地放進(jìn)肉餡里面，讓肉餡吃進(jìn)水分，這樣才會(huì)鮮嫩多汁。并且一斤肉餡要放兩到三個(gè)雞蛋這是肉餡鮮嫩不柴的關(guān)鍵。最后一定要澆點(diǎn)熱的蔥油或者花椒油，這樣拌出的肉餡，香味更濃郁，所以這些調(diào)肉餡的基本原理，大家也要記好。

5、腌菜腌制保存的原理

相信大家平時(shí)都會(huì)腌點(diǎn)小黃瓜，大蒜，蒜苔等，這些小腌菜來吃。但很多朋友，不是腌出的味道不對，就是腌出來后放不了一星期就壞了。要想把腌菜做得好吃又易保存，以下這些原理，大家一定要記好。

腌菜要想做好吃，必須提前用鹽和白糖殺水，切忌不要只用鹽，因?yàn)檫@樣會(huì)把腌菜做的非常咸。黃瓜腌大蒜的料汁要放在鍋中燒開自然晾涼，再倒進(jìn)食材中，這樣味道會(huì)更加的醇厚濃郁。

腌菜要想保存的時(shí)間長，容器一定要選玻璃的或者陶瓷的，避免使用鐵制的容器，而且還要保證容器無油無水，最重要的是腌菜倒進(jìn)容器后，封蓋前，一定要滴上幾滴高度白酒，這樣能有效殺掉腌菜發(fā)酵后的細(xì)菌，才能保存的時(shí)間更長，這些腌菜的基本原理，大家要記好。

6、各種家常調(diào)料的妙用。

在我們廚房中，有很多常見的調(diào)料，比如說鹽，白糖，醋，這些調(diào)料除了本身的用處，其實(shí)還有一些妙用，接下來就分享與大家。

首先是鹽，在和餃子面時(shí)，加上少許鹽，可以使面粉的筋性增強(qiáng)，餃子皮，更加不容易爛。如果廚房剛拖完地，非?；?，咱們可以撒上一點(diǎn)鹽，這樣能增加地面摩擦力，有效地防滑。還有就是陳醋，再燉比較老的肉時(shí)，可以加上1點(diǎn)醋，它能夠軟化肉質(zhì)，這樣肉燉出的肉，不會(huì)這么柴。

在拌涼菜或者炒菜時(shí)，都可以適量地加上點(diǎn)糖，并不是吃它的甜味，而是用來提鮮，效果比用味精雞精要好多了。

總結(jié)：

大家看完這篇文章，掌握學(xué)會(huì)這六個(gè)烹飪的基本原理，相信大家的廚藝，都能夠更上一層樓，文章的干貨很多啊，大家記得收藏好，我也相信你一定能用到，我是大廚江一舟，咱們下期見。