食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類很多，而且新的添加劑還在不斷涌現(xiàn)。按照食品添加劑的來源不同，可將其分為天然和化學(xué)合成兩大類。我國(guó)將其細(xì)分為：抗氧化劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑、香料等22類。

我們常在烘焙中用到的泡打粉、小蘇打、塔塔粉等其實(shí)都屬于食品添加劑。今天就帶大家了解一下烘焙中常見的食品添加劑。

食用小蘇打，也稱食用“堿”，也就是碳酸氫鈉，具有弱堿性，可作為膨松劑。小時(shí)候在學(xué)校做的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，是把小蘇打和醋混在一起，然后就會(huì)有泡泡冒出來。也就是當(dāng)你把小蘇打和醋混合時(shí)，就發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的產(chǎn)物便是二氧化碳。一般做餅干時(shí)候會(huì)少量加入小蘇打，小蘇打會(huì)使餅干酥脆，但過量使用會(huì)有苦味。中式制品中使用較多，如“開口笑、麻花等”，用它制作的食物特點(diǎn)就是“脆”。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，由磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成，一般用來做蛋糕、干點(diǎn)，也可于做饅頭。泡打粉的發(fā)酵原理是，當(dāng)它溶于水中時(shí)，會(huì)釋放出二氧化碳，在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放更多的氣體，這些氣體會(huì)使食物達(dá)到膨松、口感細(xì)致的效果，促進(jìn)口感。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，其主要成分是酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)必不可少的原材料之一。蛋糕是需要蛋清打發(fā)而成，而蛋清又是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時(shí)才可以形成膨松穩(wěn)定的氣泡，所以在蛋清打發(fā)時(shí)加入塔塔粉的目的就是中和蛋白中的堿性；使蛋白打發(fā)，泡沫穩(wěn)定、蓬發(fā)，持久；增加柔韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。（塔塔粉的添加量：是全蛋的0.6％～1.5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。）

面包改良劑往往是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，可有效改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，例如提高面團(tuán)的耐攪拌性能，增加面團(tuán)發(fā)酵持氣能力烤爐膨脹性等，對(duì)增加面包體積，改善面包內(nèi)部組織均勻性都有幫助；此外還具有保持面包長(zhǎng)時(shí)間柔軟，延緩淀粉老化回生等作用等。

蛋糕油是一種粉狀或膏狀的乳化劑，其主要成分是化學(xué)合成品——單、雙酸甘油酯加上棕櫚油等構(gòu)成的乳化劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。蛋糕油可充當(dāng)水和油之間的介質(zhì)，有它的存在，水和油就能穩(wěn)定的保持住混合均勻的狀態(tài)而不會(huì)一段時(shí)間就會(huì)分離。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

當(dāng)然，烘焙中的食品添加劑遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上幾種。我們沒有必要“聞添加劑色變”。我們能做的就是了解掌握它們的使用原理，在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)根據(jù)自己的制作需要進(jìn)行添加使用。只有懂得辯證了解每款材料的優(yōu)劣，才能更好地運(yùn)用它們。