誠然，討論“食品添加劑”這個話題有點嚴肅。但是也是焙友們最關(guān)心的一個問題了！

隨著大家對食品安全的關(guān)注，包括各種添加劑泛濫造成的新聞，似乎我們也在一次次的事件中，認識了一個個的食品添加劑。

其實，烘焙中也有添加劑，但是我們不用談“添”色變。

分享一下我們烘焙會遇到的添加劑：

1、膨松劑：

（1）泡打粉：是一種中性膨松劑，主要成分：小蘇打+酸性材料+玉米淀粉。小蘇打是堿性的，加入一些酸性材料用于酸堿平衡，同時加入玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。烘焙時，使用無鋁泡打粉是無害的，含鋁的會引起癡呆。可以使蛋糕和餅干蓬松，而不是一團死面。

馬芬蛋糕

（2）小蘇打：是一種堿性膨松劑，主要成分碳酸氫鈉。制作司康、蛋糕、蘇打餅干、油條、麻花中都會用到。

蘇打餅干

（3）酵母：是一種有益真菌，一定條件下能大量繁殖。多用于面包發(fā)酵、制作發(fā)糕、制作包子饅頭等。

面包

沒有膨松劑，部分的蛋糕、面包就無法形成蓬松的組織。這三種我在烘焙中都會用到。

2、凝固劑：

（1）吉利丁粉/片：又叫魚膠粉/片，是從魚膘和魚皮中提取的一種天然凝固劑。純蛋白質(zhì)成分，無害，幫助免烤甜品的凝固。適用于慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕、免烤布丁的制作中。

慕斯蛋糕

（2）瓊脂 ：是一種從海藻中提取的凝固劑。有條狀和粉狀的，粉狀的又叫做寒天粉。多用于制作中式點心，如山楂糕、杏仁豆腐等。

山楂糕

（3）卡拉膠：也是提取于海藻，用于制作果凍。

（4）果凍粉：香料添加上糖，與凝固劑（瓊脂、魚膠粉）調(diào)和而成，可以制作果凍。

櫻花果凍

沒有凝固劑，我們的免烤甜品就無法正常凝固成型。吉利丁和寒天粉，我在烘焙都有用過。

3、香料/精

（1）吉士粉：一種香料粉，橙粉末狀，淺黃色或者淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，由酥松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、奶粉、淀粉和填充劑組合。在蛋白、蛋卷、包餡、面包等甜品中使用，取其特殊的香氣和味道。

（2）香草精：分為天然的還有合成的，一般市售的含有防腐劑，建議自己用香草豆莢制作。

香料/精 可以改善和矯正甜品的味道，比如香草精可以去腥，提升甜品的高級感。吉士粉我基本不用，香草精我使用的是自己用香草豆莢泡制的。

4、改良劑

塔塔粉：一種酸性的白色粉末，幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。家庭制作時可以以檸檬汁或者白醋代替。

面粉改良劑：是專用于改善面粉及其制品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，改善食品性能，增強食品營養(yǎng)價值的一類化學合成或天然物質(zhì)。

蛋糕油：又稱為蛋糕乳化劑、蛋糕起泡劑，是制作海綿類蛋糕的一種添加劑，能起到各種乳化的作用，廣泛用于各中西式酥餅中。蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。

海綿蛋糕

改良劑這類材料我是不使用的，因為沒有必要，而且部分（如蛋糕油中棕櫚油）證明對身體有害！

由上可見，其實嚴格來說，完全0添加的烘焙是不存在的，但是可以理解為沒有添加有害的添加劑，畢竟有些是必須而且無害的。

海綿蛋糕

制作面包，我們必須使用酵母來發(fā)酵；制作馬芬蛋糕，我們需要用到泡打粉來幫助膨發(fā)，否則蛋糕就是一團不發(fā)的面粉；免烤甜品中不使用吉利丁，就無法成型和凝固。

但是我們完全沒必要談“添”色變，其實我們日常生活中的“油鹽醬醋”嚴格來說也是一種食品添加劑，因為使用比較多，多把它們當作調(diào)味劑來使用。

慕斯蛋糕

但是家庭烘焙中還是有一些添加劑是可以避免使用的，比如說我們可以用白醋和檸檬汁來代替塔塔粉，來中和蛋白的堿性和保證蛋白打發(fā)的穩(wěn)定性。我們可以用天然自制的香草精代替市售含防腐劑的香草精。我們可以不使用面粉改良劑和蛋糕油。

我們還可以用動物黃油、動物淡奶油去代替含有氫化植物油，反式脂肪酸的植物黃油、植物淡奶油。

黃油蛋糕

對待添加劑我的態(tài)度是：知道哪類添加劑對身體有害，我們就拒絕使用！如果是無害而必須的，我們適量使用！對待添加劑要用一種理性的態(tài)度來對待，就和食鹽一樣，要適量。

更多烘焙食譜和烘焙知識都在Vivi的頭條號更新，期待大家的關(guān)注，一起共享烘焙的樂趣。

最后，安利一篇很棒的烘焙食譜給大家，無需烤箱，享受甜蜜和愛的滋味！

「烘焙食譜」最有愛的甜品，不用烤箱就能做，一口傾心的提拉米蘇