做飯，要說人人會(huì)做，這絕對不過分；即使最簡單的白水煮面條，也算是一口熱乎飯。但如果說白水煮面條，都能煮成一鍋爛糊涂，那這絕對就是技巧問題了。

柴米油鹽醬醋茶，同樣的材料烹飪，百人做就有百人味；但結(jié)果也大不相同，有的堪比大廚，有的卻難以下咽；差別在哪里？其實(shí)除了常做不常做的問題，最關(guān)鍵的做飯中也有好多小技巧，搞懂這幾個(gè)烹飪小技巧，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你做的飯就是比別人的要好吃。

1、青菜炒不出水汪汪脆嫩的感覺？

飯店點(diǎn)一份素炒青菜，脆爽可口，越吃越上癮；等回到家里自己一做，卻完全變了味；脆爽不說，甚至有的炒出來完全就跟水煮的一樣。到底哪個(gè)步驟不對？

青菜一般都是水分比較多的食材，想炒出水汪汪脆嫩的感覺，那就必須大火快炒。家中燃?xì)庠罨鸷蜃匀槐炔涣孙埖甑拇蠡?。怎么辦？那就多放油，油多了，炒的時(shí)候就會(huì)起到很好的傳導(dǎo)溫度和潤滑的作用，并且一定要把油燒熱，冒煙倒青菜，翻炒個(gè)7成熟就立馬出鍋，這個(gè)時(shí)候再上桌開吃，味道口感就會(huì)剛剛好。

另外葉菜一般都含有較多的葉綠素，所以不能長時(shí)間加熱，否則葉綠素會(huì)變成脫鎂葉綠素，那就成黃菜了。這也是為什么我們炒菜不翠綠的感覺。如果不喜歡夾生的青菜，那就用“飛水”（熱水汆燙，幾秒就行），然后再過油開炒，同樣也是水汪汪的脆嫩。

2、炒肉總是又干又硬？

炒肉口感干硬發(fā)柴，除了肉本身纖維粗之外，最重要的一點(diǎn)就是水分少。

肉本身纖維粗最容易解決，一般用刀背把纖維錘爛，用酶把纖維破壞，這樣腌制起來也易入味，并且也能讓肉從硬到稚嫩的重要方法。

而水分少，那最重要的就是給肉加保護(hù)膜了——上漿。

先用少許鹽把肉抓上勁，有發(fā)粘的感覺（這個(gè)時(shí)候放鹽不是為了腌肉，而是利用少量鹽可以讓肉吸收水分），然后加水?dāng)嚢?，這個(gè)時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉把水“吃”了進(jìn)去，直到肉略微濕潤的時(shí)候用淀粉漿包裹住；這樣水分鎖在里面，再炒的時(shí)候就會(huì)減少水分流失，達(dá)到肉嫩目的；

飯店炒肉99%都會(huì)上漿，所以肉又嫩又滑；其次還有最重要的一步，就是滑鍋，并且要油大；家里炒菜一般都講究少油，油少肉受熱不勻，再加上又賴得上漿，怕肉不熟還糊鍋，就直接加水硬煮，這樣炒出來的肉自然就干硬發(fā)柴了；

3、家常香料的使用

燉肉做肉菜，自然少不了各種香料來去腥增鮮；用香料目的就是除去異味，喚醒香氣；但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放得少了吧，有時(shí)候達(dá)不到目的；放得多了，做多來的菜香料味又太濃，反而蓋過了肉的味道；

這就是香料沒用對！這里我們介紹幾款廚房最常用的幾種香料：

八角：八角是我們廚房最基本的一種香料；一般燉肉鹵料少不了的就是八角。味道甘甜，內(nèi)含揮發(fā)油，所以八角有一股濃郁的特殊香氣。但一定要記住，八角需要加熱才能充分發(fā)揮出本身的香味，并且加熱時(shí)間越長香味越濃郁；所以如果像燉肉鹵肉，覺得八角味才沖，但又覺得少不了，那就燉一會(huì)，提前撈出來扔掉；

花椒：花椒位列調(diào)料“十三香”之首，素有調(diào)味之王的美稱。所以家常八角，花椒似乎都是必備香料?；ń?strong>香氣濃郁，有一定的麻味，但不濃烈，屬于香麻清新類；這對食材去腥解膩有很好的作用；所以如果要烹飪油膩的食材，記得一定要放花椒。

草果：有一種特殊濃郁的辛辣香味，并且除膻增鮮功能非常強(qiáng)大；所以記住一定要控制量，否則就適得其反了。像一般愛吃牛羊肉的家庭，自然離不開的香料就是草果。像鹵牛肉燉羊肉，或者烹飪腥味比較濃的食材，都可以放些草果，不但可以有效地除膻去腥，而且還能使牛羊肉多一種清新獨(dú)特的肉鮮味。

香葉：香葉使用一般都需要泡水，尤其脫水之后香味會(huì)越加濃郁；除了能去腥之外，也能增香除膻。但香葉需要長時(shí)間烹煮才能充分釋放香味，所以用香葉一定要久煮；另外記得量不用太多，一般一兩片足夠，否則會(huì)有種莫名的苦味。

4、家?；咀袅系氖褂?/h2>

鹽：在烹飪鹽除了增加咸味之外，其實(shí)還有更多的用處；

• 賦味增鮮：“要想甜，加點(diǎn)鹽”。鹽除了基本咸味之外，過于辛辣加點(diǎn)鹽會(huì)辣而不嗆；太甜加點(diǎn)鹽，會(huì)甜而不膩；太酸加點(diǎn)鹽，會(huì)酸而不澀；另外香鮮食材，只有在咸味的基礎(chǔ)上才能凸顯出來，像調(diào)芝麻醬，只有加了鹽，香味才能充分散發(fā)出來。

• 增筋：老話常說“鹽是骨頭，堿是筋”。尤其像我們?nèi)粘：兔婕狱c(diǎn)鹽，不僅能增加面的筋性，而且做出來的面條或餃子皮等都富有彈性；

• 殺菌防腐：“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封壇子裝。最愛農(nóng)家腌肉面，飽嗝三日有余香。”尤其像腌臘肉，臘腸；鹽在其中起到了非常重要的殺菌作用；

另外在烹飪中：先放鹽會(huì)使水分析出，所以炒素菜一定準(zhǔn)備出鍋時(shí)再加；而燉肉鹵肉那就隨嘗隨加了，除了調(diào)味之外，最主要鹽還有提鮮作用。

白糖：白糖在烹飪中不止有點(diǎn)甜，更多的還在于它的妙用；

• 增甜調(diào)味：除了制作甜品菜肴離不開白糖之外，如果一不小心把菜做咸了、辣了、酸了、辣了，這個(gè)時(shí)候加一點(diǎn)白糖，都有非常好的緩和作用。

• 提鮮增亮：白糖的甜味還有一定的提鮮作用；尤其像清燉肉湯或做海鮮類湯，都可以加點(diǎn)白糖提鮮，味道會(huì)大不一樣；另外提色增亮，像做糖醋類的菜品，都會(huì)炒糖色，最重要的一目的就是增色。

醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

醬油：有了“深色和淺色”區(qū)別之后，醬油就成了兩種“生抽和老抽”；如果是調(diào)味就加生抽，如果是上色，那就加老抽；醬油除了能增加食物的香味，使色澤更加亮麗，增進(jìn)食欲之外。烹調(diào)時(shí)放醬油，醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留，有利于食用健康。

味精：味精能給植物性食物以鮮味，給肉類食品以香味。但有點(diǎn)一定要記?。寒?dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，鮮味就沒有了。味精在70℃—90℃ 使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

5、家常廚具的選擇

一口好的炒鍋，能使你的廚藝事半功倍！但并不是說鍋越貴越好，而是越適合你越好。

• 如果是廚房小白，不粘鍋?zhàn)詈线m：偶爾興趣來了，炒個(gè)菜燒個(gè)飯，不粘鍋能使你做飯信心倍增，而不至于還沒開始，就被粘鍋或炒糊打敗了；

• 介于廚房小白和隔三差五自己做飯，那就選擇不粘鍋或不銹鋼鍋?zhàn)詈茫?/strong>兩者對比，不銹鋼更好，但價(jià)格要貴一些；當(dāng)然如果不介意，最好入手不銹鋼炒鍋；

• 廚藝不精，但又喜歡烹飪，建議選擇鐵鍋：一口好的鐵鍋會(huì)讓你越來越愛上做飯；并且鐵鍋炒出來的飯菜，味道口感都要高于其他什么不粘鍋等。

• 想一鍋多用，那就建議選擇鑄鐵鍋：不管是煎炒燉炸，一口好的鑄鐵鍋都可以滿足你的需求；并且既沒有不粘鍋涂層安全的擔(dān)憂，也沒有鐵鍋易粘鍋的煩惱；

廚藝不是說鍋越貴，自然就越提升了，2000塊錢一口鍋，如果廚藝不精，2塊錢的價(jià)值都體會(huì)不出；所以鍋要選擇適合自己的，另外最重要的一點(diǎn)就是，多做多練，廚藝講究的是熟能生巧！