九斗碗，是因?yàn)橐话忝肯家暇磐氩?。民間視“九”為吉數(shù)，有“九九長(zhǎng)壽”、“九子登科”、“天長(zhǎng)地久（九）”等說(shuō)法。這樣的宴席，“九大碗”是起碼的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然，也有人家放七碗或有錢人家放十一碗的。但決不能放八碗或十碗。桌上的菜不能擺八碗，是因?yàn)樵陂_(kāi)席的時(shí)候，一般會(huì)有討口子（即討飯的）前來(lái)賀喜或哭喪。他們往往打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見(jiàn)到什么唱什么。由于不管是紅白喜事，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對(duì)于前來(lái)捧場(chǎng)的討口子，也要熱情招待。只不過(guò)他們吃的不是九碗菜，而是一人一碗蓋澆飯。這樣一來(lái)，一張八仙桌，剛好是八個(gè)討口子八碗飯，所以舊時(shí)在川西民間，都習(xí)慣把放八碗飯的席桌稱之為“討口子席”。

“九斗碗”，因其多擺席于農(nóng)家的院壩內(nèi)，故又稱“壩壩筵”，而壩壩筵想要吃出味道、吃出氛圍，那也是有講究的。在形式上，食客要多多益善，至少要擺十桌才像樣。只要家里有紅白喜事，主人都會(huì)把平時(shí)不大走動(dòng)的親戚請(qǐng)過(guò)來(lái)。平時(shí)經(jīng)常走動(dòng)的都是至親，如果家里年長(zhǎng)的人還在，那么在做紅白喜事時(shí)還會(huì)請(qǐng)那些三四輩的表親，這樣的壩壩筵實(shí)際上具有認(rèn)祖歸宗的意義。

記得在1983年我婆婆去世時(shí)，父親就請(qǐng)了婆婆娘家的好多親戚過(guò)來(lái)吊唁。那些親戚我們一個(gè)也不認(rèn)識(shí)，父親當(dāng)時(shí)還逐個(gè)地給我們做介紹。每家在辦紅白喜事時(shí)，都要請(qǐng)鄉(xiāng)鄰和本村的男女老少一起來(lái)，這樣壩壩筵一般都要排三十桌左右。實(shí)際上，操辦紅白喜事也是檢驗(yàn)主人家人脈的一個(gè)試金石，如果你家僅有兩三桌客人，那是會(huì)被大伙兒看不起的。

早年的壩壩筵總是很熱鬧，院壩里犄角旮旯都是人，壩壩筵簡(jiǎn)直就成了鄉(xiāng)村的狂歡節(jié)，大戶人家講排場(chǎng)，還會(huì)請(qǐng)人上門來(lái)唱戲或者是放煙花。鬧熱倒是鬧熱，但就是消耗的菜品量相當(dāng)大，有時(shí)宰一頭豬也不夠吃，更不用說(shuō)現(xiàn)殺的那些雞鴨魚(yú)兔了。因此，在早些年，只要家里有辦九斗碗的打算時(shí)，那么開(kāi)年就得把日子請(qǐng)算命先生算好，然后提前養(yǎng)好豬、養(yǎng)雞鴨等以備辦席之需。

過(guò)去鄉(xiāng)村廚師辦席桌只帶碗筷和炊具，主人家還得去別人家里借桌子板凳，每家的桌凳都得用粉筆在內(nèi)側(cè)打上記號(hào)，寫(xiě)上桌子主人的姓名。那時(shí)，壩壩筵都是擺在曬壩里，主人的堂屋也許會(huì)擺上兩三桌，因?yàn)樘梦堇锒脊┯屑疑衿兴_，所以只有主人家認(rèn)為重要的客人，才能在那里用餐，以示尊重。

早年的壩壩筵，在上正菜之前，都會(huì)擺放一些干盤(pán)子。因?yàn)猷l(xiāng)村里辦宴席多會(huì)選在臘月里，所以這時(shí)干盤(pán)子的主角多是農(nóng)家自制的臘肉、香腸、臘雞、臘鴨、臘排骨、臘豬心等，同時(shí)還備有瓜子等炒貨。鄉(xiāng)下走人戶，不一定是全家人都去，因此在吃過(guò)后還會(huì)包點(diǎn)干盤(pán)子帶回去給家人分享。而現(xiàn)在隨著生活水平的提高，包干盤(pán)子回家已經(jīng)很少見(jiàn)到了。我最喜歡吃的干盤(pán)子是那道點(diǎn)心——紅酥。不過(guò)在現(xiàn)在的壩壩筵上，紅酥幾乎已經(jīng)消失了。紅酥以鮮豬肉作主料，把肉切成細(xì)絲，加入適量的蔥、姜、花椒、鹽等香辛料，再加入紅苕芡粉、雞蛋等攪拌成干糊狀，揉成團(tuán)后，再下豬油鍋里炸成黃色，然后撈出來(lái)放冷卻并切成條，接下來(lái)再次裹上稀糊并入油鍋炸制，如此幾次操作，就成了外邊黃中間透紅的“紅酥”。這種紅酥具有香、脆、酥的特點(diǎn)。

九斗碗的內(nèi)容尤為豐富，一般就是將雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等，加上時(shí)令蔬菜，做成四川的家常菜肴。芙蓉蛋、清蒸雞鴨、蒸雜膾、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚(yú)香肉片、白油肝片、椒麻雞塊、火爆雙脆、糖醋里脊、白汁三鮮、醬燒肘子、姜汁熱窩雞、粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較有代表性的菜肴。當(dāng)然了，農(nóng)家自產(chǎn)的香腸、臘肉和醬肉，更是少不了的。

姨父八十大壽，親朋好友都來(lái)祝壽，壽宴就擺在姨父家的院壩里。這是典型的壩壩筵，我也再次領(lǐng)略了鄉(xiāng)村九斗碗的魅力，但這次的壩壩筵跟十多年前的相比，已經(jīng)發(fā)生了一些變化。頭天晚上就開(kāi)始吃席，來(lái)的都是至親，就連廚師也是姨父的親戚（也是我大表哥）。姨父把桌數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)告訴大表哥，余下的就由他來(lái)操辦了。桌椅、碗筷、篷布、炊具、食材等，都是大表哥用三輪車?yán)瓉?lái)的。壩壩筵吃飯如同大兵團(tuán)作戰(zhàn)，因此鄉(xiāng)村廚師也不止一位，有專門立灶炒菜的，有負(fù)責(zé)蒸菜守籠屜的，有負(fù)責(zé)切菜的，有負(fù)責(zé)做飯的，當(dāng)然也有洗菜擇菜、洗碗上菜這樣的幫工。大家只有一個(gè)目的，就是把這次壩壩筵辦好。

中午十二點(diǎn)整，鞭炮響后，大家陸續(xù)入席。桌上早就擺好了豐盛的菜品，分別是凍肉、手撕牛肉、芝麻排骨、紅油豬尾、涼拌耳片、涼拌牛肚、涼拌牛臉、涼拌剔骨肉、香腸片、臘雞塊、泡椒筍條、黃金大餅、開(kāi)心干果、穿衣花生等。

熱菜上桌前，壩壩筵上都是這些東西，只有凍肉稍微陌生些，正規(guī)宴席上一般沒(méi)有，可能它太草根了，只能在壩壩筵上存在。凍肉實(shí)際上是肉類的再加工產(chǎn)品，主要原料是豬皮。制作時(shí)先把豬皮上的毛處理掉，切成短條狀，然后放到水鍋里熬煮，邊熬邊攪動(dòng)，這時(shí)可以加花生米、核桃仁、胡蘿卜塊、鹽巴、味精等，半小時(shí)后把熬好的湯料倒出來(lái)裝容器里放涼，就會(huì)凝固在一起呈凍狀，凍肉就由此得名。接下來(lái)再將其切成片狀，就可以直接裝盤(pán)上桌了。壩壩筵開(kāi)席后，各種炒菜、燒菜、燉菜就會(huì)陸續(xù)端上桌來(lái)。如果有大閘蟹、龍蝦、基圍蝦、海參、墨魚(yú)、甲魚(yú)這些海味河鮮或者整雞、整鴨、整鴿子等，那么壩壩筵的檔次就會(huì)提升不少。

不論檔次高低，壩壩筵上照例都是有刮刀圓子湯的。刮刀圓子成條狀，裝在盛有海帶條、木耳片、萵筍尖、豌豆尖等配菜的海碗里，并且是要放進(jìn)籠屜里蒸著。蒸菜始終是壩壩筵上的主角，蒸排骨、蒸肥腸、蒸牛肉、蒸燒白、粉蒸肉、罐罐湯等，都是從蒸籠里端出來(lái)的。難怪廚師一到場(chǎng)，首先就要架起一口大鍋?zhàn)稣舨?，這個(gè)傳統(tǒng)幾十年都沒(méi)有改變。