菁禧薈面積不大，生意很旺，加之人均消費(fèi)較高，一個(gè)月也做了五、六百萬的生意。上海餐飲進(jìn)入購銷兩旺階段，我經(jīng)常去的甬府、菁禧薈、逸道、遇外灘、臨江宴等餐廳，七月生意都爆棚了，菁禧薈中午能做到人均800-1000元，晚上則要1500元了，就這樣還一位難求。

阿杜說每天都要回掉不少生意，包房太少，有些客人不愿意在大堂吃，只好忍痛割愛，昨晚明星L與G在菁禧會(huì)吃飯，阿杜說，他們每個(gè)星期都來，服務(wù)員都是平常心了。甬府翁總說他們每天都要回掉十幾個(gè)包房，不是不想做，實(shí)在是沒地方了。

阿杜給我們準(zhǔn)備了一些潮州菜的基本菜式，沒有大海鮮，也沒有鮑參翅肚這類干貨，只是用潮汕應(yīng)季食材做那些基礎(chǔ)的潮州風(fēng)味。以前吃過幾次阿杜做的這類菜式，非常喜歡。阿杜強(qiáng)調(diào)的是當(dāng)季食材，而且盡量是潮汕所產(chǎn)，盡可能的讓客人在上海感受到潮汕氣息。當(dāng)季、原產(chǎn)地這兩個(gè)元素菁禧薈非常重視，菜品中有著很好的體現(xiàn)。

沙姜嫩草雞。

老鵝掌

豌豆薄殼米。薄殼米很小，但是上面那條黑線手工摘除，雖然費(fèi)了不少功夫，但是菜品賣相和味道卻有了實(shí)在的變化。

燒辣椒拌老人頭

鮮松茸灼蘇格蘭竹蟶王。湯水清鮮，竹蟶脆嫩。

潮式煮大斗鯧魚。這種做法就是潮汕的家燒，細(xì)嫩香鮮。

大白雞樅菌炒鮮牛肉。高級(jí)餐廳一般都用和牛，阿杜認(rèn)為太過油膩，試著用潮汕那種現(xiàn)殺的黃牛肉來炒，吃口有點(diǎn)韌，牛肉香味在。

雞油菌荷蘭豆炒半干魷魚。這個(gè)荷蘭豆是我們在云南采風(fēng)時(shí)，阿杜發(fā)現(xiàn)的。昆明六街鎮(zhèn)是全國最大的荷蘭豆生產(chǎn)基地，阿杜發(fā)現(xiàn)其中個(gè)頭較大的一種是他十幾年前經(jīng)常吃的那種，清甜。個(gè)頭小的是比較常見，但味道不如個(gè)頭大的，價(jià)格卻要高一些。阿杜果斷進(jìn)貨，今天吃到的這個(gè)就是昆明發(fā)過來的，脆嫩清甜。前幾天央視采訪我時(shí)，說了幾句行萬里路的重要性，阿杜的荷蘭豆就是很好的例證。

鮮腸頭煲咸菜。這種菜對我這個(gè)大腸愛好者再好不過了，吃起來很是過癮。

咸肉炒潮州白韭菜。這個(gè)咸肉用的是豬里脊表層的那層的筋膜，處理的脆嫩爽口，配著韭菜的香氣，很是惹味。

邊吃邊聊，聽阿杜介紹他設(shè)計(jì)這些菜的想法，只要有想法摳細(xì)節(jié)，抓住當(dāng)季在地，不用大海鮮，不用鮑參翅肚，潮州菜一樣精彩。阿杜的潮州菜能夠在上海灘紅火，實(shí)在有他的內(nèi)在邏輯。