8月底，上海、西安、重慶、揚(yáng)州、南京、北京，集中密集的“一日一城”，重慶站，一記。

到了重慶，晚上邢亮要請我吃火鍋，我說還是去山茶或者湖景三號(hào)吧，很久沒來了，我要看看你是否進(jìn)步了。這是一個(gè)冠冕堂皇的理由，只是因?yàn)槲也惶氤岳钡幕疱仭?/span>于是我們?nèi)チ松讲璐ú硕?，也就是山茶川菜新光天地店?/span>

這一餐吃的很開心，邢亮給我上了很多菜，讓我檢驗(yàn)他這段時(shí)間的努力，因此我們就吃了很多。我在朋友圈里這樣寫到：“今晚在重慶新光天地山茶川菜吃的這頓飯一定要@張涵冰 ！九張圖不完全反應(yīng)這餐道道都好吃的川菜美味。一年沒吃山茶川菜了，這一次看到了邢亮對品控的把握又上了一個(gè)層次。這餐飯吃的我都想投資在北京開家山茶川菜了。有沒有愿意投資愿意摻股的？”

涼面雞

鹵味四拼涼粉米糕，甜酸誘人，口感喧騰毛血旺正陽砂鍋肥腸，非常非常的好吃。酸菜魚干燒魚龍眼甜燒白。特別好吃，忍不住吃了兩口，深深的負(fù)罪感。小籠豌豆粉蒸肉。在山茶必點(diǎn)的菜夫妻肺片這是一碗極是可愛的豌雜面

說到這次短暫重慶行，其實(shí)是為了露露的湖景三號(hào)的升級，趁裝修期間換菜單。露露說，你來重慶幫我們看看菜吧，小帥也會(huì)從上海過來。我和露露是好朋友，和她老公也是好朋友，他們的行政總廚邢亮（請我吃山茶的那位）也是我的好朋友，邢亮還在我的推薦下拜在牛金生老師門下做弟子。順風(fēng)123是我喜歡的餐廳，而且有著這些關(guān)系，露露讓我過來，再忙也是要來的。

這第二天泡在了湖景三號(hào)，湖景三號(hào)要升級為高端川菜餐廳，引進(jìn)一些新菜提高菜品構(gòu)成質(zhì)量就是必然要做的事情。

從豐富川菜的角度講，一定要有高級食材，一些海鮮和山珍、菌菇要有，通用食材也要選擇那些優(yōu)質(zhì)的。這些食材可以采用其他菜系的經(jīng)典做法，作為外來口味豐富今天的川菜，還要把他們有機(jī)的與傳統(tǒng)川菜烹飪、味型結(jié)合起來，做出新川菜來。

成都有家餐廳能把回鍋肉賣到1280元一份，就是好特食材的巧妙使用。那天和甬府翁擁軍先生說到川菜，他就告訴我愿意為一份好的回鍋肉、好的魚香肉絲、好的水煮牛肉花大價(jià)錢買單。吃過許家菜的水煮和牛，吃過蘭明路的椒麻牛舌，味道和口感確實(shí)要比傳統(tǒng)的好上許多，那種好食材帶來的味道體驗(yàn)和吃喝滿足感，確實(shí)是要多付一些錢才能得到的。

立足于川菜的基本味道，有目的有意識(shí)的進(jìn)行食材的更新，也許是高端川菜的一條變革之路。

水煮和牛（許家菜出品）

宮保蝦球（蘭明路作品）

下午繼續(xù)討論菜單，帥大廚確定了主要食材后，開出了一份菜單。我仔細(xì)看了，覺得新派菜、引進(jìn)菜比例有點(diǎn)大，川味呈現(xiàn)弱了一些。我建議說，畢竟是一家川菜為主的館子，側(cè)重點(diǎn)還是要在川味上下功夫，新派菜多了，廚房壓力太大，能否做好是個(gè)疑問，同時(shí)也會(huì)讓湖景三號(hào)的老顧客一時(shí)難以適應(yīng)。

餐廳菜品的改變和創(chuàng)新，我一直主張是小步前行，太快了不僅對員工有壓力，對消費(fèi)者也有壓力，稍有不慎，怕是會(huì)扯到蛋的。我倒是覺得川菜系地域廣闊，物產(chǎn)豐饒，江河鮮物山珍野果都可進(jìn)入選材視野，學(xué)習(xí)借鑒其他地區(qū)風(fēng)味中的做法融入川菜味型，可以生發(fā)出許多前人未見卻風(fēng)味依舊的新派川菜菜式。

歷史上，川菜形成過程中，經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)借鑒、吸收容納，才有了今天川菜的博大精深、豐富多彩，繼往開來，川菜發(fā)展之路依然如此，只是這是一個(gè)過程，是漸變而成，我們不能著急，卻是可以有意識(shí)的加快自己的步伐。

在湖景三號(hào)吃了三頓飯，午餐晚餐的幾道菜我還是很喜歡的。

羊肚菌燒雞。我用湯汁拌了米飯，真是好吃。

燒的入味，料與魚渾然一體，滋味深厚，鮮美。

獨(dú)頭蒜燒花鰱。湖景三號(hào)的燒菜做的有水平。

龍蝦麻婆豆腐

蒜泥白肉