金湯拆燴魚頭燴花膠主料 花鰱魚頭3千克輔料 魚肚60克 冬筍40克 火腿片6片 菜芯6個(gè) 小蔥40克 姜片50克調(diào)味料 雞粉5克 濃縮雞汁5克 雞油40克 鹽3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本濃湯800克烹飪步驟1. 新鮮魚頭清洗干凈后用鹽、雞粉、適量蔥姜、黃酒等碼入底味，剖面朝上入溫水（魚眼泡）30分鐘，取出趁熱拆去骨刺（骨刺與碎肉留用）；再取一大盤將魚頭反扣（即面朝上）； 2. 熱鍋下雞油，爆香蔥姜后沖入熱的濃湯大火煮至濃稠（可放少許南瓜泥調(diào)色）成金湯，將拆好魚頭入金湯燴3-5分鐘后盛出裝盤； 3. 鍋里濃湯，加入輔料煮開，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盤中魚頭上，擺入焯水后的菜心即可。 低成本濃湯 廚師濃湯10克 醇香一品湯20克 濃縮雞汁10克 雞殼3只 豬手2只 肉皮1.5千克 雞油300克. 豬肉類邊角料1千克 水15千克 制作,雞殼，豬手，肉皮，雞油和豬肉類邊角料。沸水后用壓力鍋壓酥后，再放入大鍋中加水煮濃，邊煮邊用勺子攪拌后濾出湯水10公斤。取1000克濾出湯水加入廚師濃湯，醇香一品湯，濃縮雞汁。就制成了濃湯底。 油浸帶魚主料 帶魚 600克輔料 蒜子200克 姜150克 洋蔥150克調(diào)味料 蒸鮮豉油20克 蠔油15克 海鮮醬40克 辣鮮露10克 雞精6克. 鷹粟粉10克 排骨醬20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 蔥油400克烹飪步驟1. 鮮帶魚洗殺干凈，控干水分，改刀成段; 2. 將帶魚段加入上述調(diào)味料（除蔥油外）拌勻腌制半小時(shí); 3. 姜片、蒜子，洋蔥塊，用50克蔥油爆香，墊入砂鍋中再依次擺放腌制好的帶魚段; 4. 砂鍋放在火上倒入蔥油加蓋大火燒開，改中火焗約6分鐘左右至熟倒出多余的油，撒上蔥花即可上桌。 蔥蔥豉油蝦主料 河蝦150克小料 蒜泥15克 蔥花10克調(diào)味料 豉油海鮮汁60克 精制油50克烹飪步驟 1. 河蝦洗凈瀝干水分，入八成油溫中炸至酥脆瀝干油裝入盤中； 2. 豉油蝦汁入鍋溫?zé)崃苡谖r上，撒上蒜泥和蔥花，鍋入油燒熱淋于蒜泥和蔥花上即可。 烹飪要點(diǎn) 尤為適合搭配小海鮮類使用。豉油海鮮汁（11份）蒸鮮豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合燒開放入小料待涼后即可。 辣燒芋頭排骨主料 芋頭300克 排骨200克輔料 紅椒粒15克 姜片15克 蔥段20克 水/高湯500克調(diào)味料 辣鮮露10克 蒸鮮豉油10克 火辣干鍋醬10克 豆瓣醬20克 冰糖10克 老抽5克烹飪步驟1. 芋頭改刀成塊彈少許生粉，炸至淡金黃色撈出備用； 2. 排骨改刀成塊，焯水洗凈備用； 3. 凈鍋加少許油放入紅椒粒、姜片、蔥段、豆瓣醬煸香后加入水、蒸鮮豉油、火辣干鍋醬、辣鮮露、冰糖、老抽，燒開放入芋頭和排骨，中小火加蓋燜15分鐘收汁裝盤即可。 江南素炒蟹粉主料 胡蘿卜200克 土豆200克輔料 雞蛋 1個(gè) 香菇絲20克 姜末15克調(diào)味料 雞粉5克 鹽3克 米醋15克 糖10克 胡椒粉1克 雞油20克烹飪步驟1. 土豆、胡蘿卜清洗干凈,入蒸箱蒸熟待涼后去皮,用刀壓碎待用； 2. 香菇切細(xì)絲,姜切末,雞蛋黃蛋清分離待用； 3. 鍋入雞油燒熱加入姜末,香菇絲炒香、放入壓碎的胡蘿卜和土豆炒干水分后分別放入蛋黃和蛋清一起炒勻,加入鹽,雞粉,糖,胡椒粉調(diào)味,最后撒上米醋即可出鍋裝盤。 宮保荔枝小酥肉主料 去皮五花肉250克輔料 荔枝2克 烤熟核桃仁30克小料 干辣椒5克 大蒜片5克 大蔥節(jié)10克 花椒3克調(diào)味料 宮保汁100克烹飪步驟1. 鍋內(nèi)加菜油2000克，燒制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大約保持110℃左右寖炸至酥脆。撈出備用。 2. 鍋內(nèi)加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，撈起花椒，辣椒。下入蒜片，蔥段，酥肉，宮保汁烹炒裹勻加入輔料即可。裝盤時(shí)再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。 烹飪要點(diǎn) 肉要炸酥，否則會(huì)軟。宮保汁 鮮麻辣鮮露30克 米醋30克 白糖40克 雞精8克. 蒸魚豉油10克. 番茄沙司30克 糊辣油5克 制作,姜蓉煸香，鍋內(nèi)放入鮮麻辣鮮露、白糖、雞精、蒸魚豉油、番茄沙司燒開。汁醬和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷卻后備用。 酥肉配方 香蒜裹粉20克 紅薯淀粉75克 粟粉12克 雞粉1克 水30克 胡椒粉0.2克 全蛋液125克 白酒3克 姜末5克 制作,所有調(diào)味調(diào)勻加入五花肉拌勻即可。 |
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