清蒸排骨在廣東是一道傳統(tǒng)的經(jīng)典名菜，我們上期講了，豉汁排骨有2種，一種是色重味厚的熱菜的豉汁蒸排骨，還有一種是早茶店茶點的豉汁蒸排骨，可以說這2種排骨在色澤和口味上都有著很大的區(qū)別，今天我們要講的就是這道在早茶店必點的豉汁（蒜香）蒸排骨。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

早茶店的豉汁（蒜香）蒸排骨為什么做出來那么白？早茶店的排骨為什么那么嫩滑脫骨？這都是有技巧的，雖然很多店的師傅在做法上有些不同，但是做出里效果基本上是一樣的，所以我不能說自己的做法是正宗的，不論做法正宗與否，只要是那個熟悉的味道就好。

豉汁（蒜香）蒸排骨：

【主料】：排骨500克。

【配料】：豆豉1小把、蒜子5瓣。

【調(diào)料】：花生油、食用鹽、小蘇打、堿水、白糖、白胡椒粉、味精、生粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、做豉汁（蒜香）蒸排骨的排骨用仔排最佳，排骨也不要剁太大，2指寬大小為宜，我這個是肉攤老板剁的，大大小小的都有。自己剁費刀費菜板。

2、排骨中先加入3克小蘇打、5克堿水、3克白糖、15克生粉，還要加剛好沒過排骨的清水后攪拌均勻，攪拌均勻后腌制2個小時，如果氣溫高的話就要覆上保鮮膜放冰箱冷藏腌制，這一步的目的就是要松花排骨上的肉更加松軟，蒸好后骨肉更能輕易分離。

3、腌制好后就先用清水多沖洗幾遍，把小蘇打、堿水這些全部沖洗干凈，然后用很小的流動水沖洗2個小時以上，用流動水沖很浪費，可以裝滿水，然后半個小時換一次水，這一步的目的是把排骨中的血水浸泡出來，這樣蒸出來的排骨才白，也不會有異味。

4、把泡好水的排骨控水，然后用手把排骨的水分?jǐn)D干，擠干后再用干凈的毛巾或者廚房紙包起來把表面的水分吸干備用。

5、豆豉要先稍微清洗一下后控水，起鍋加入50克花生油，油溫3成熱的時候把洗好的豆豉倒入鍋內(nèi)，用小火慢慢把豆豉的香味激發(fā)出來，大概有3分鐘就能能聞到豆豉的香味，這時就可以倒出備用，這就是一個簡易版的豉油，這個一次用不完，多的可以用來炒其它的菜。記住要小火，整個過程大概有2分鐘就夠了。

6、蒜子要切成末，要炸的蒜子不能拍，要用刀切，用刀拍過的蒜子會出蒜水，刀切得更干爽，蒜香味會更濃，起鍋加入50克花生油，1成油溫下蒜末，用小火慢慢地把蒜末的蒜香味逼出來，在炸蒜末的時候要多注意觀察蒜末的顏色，只要看到蒜末開始有微微變成黃色的時候就要倒出，有的油溫就可以把蒜末變成金黃色，這樣我們就得到了一個簡易版的蒜油，同樣的一次用不完這么多，可以用來炒其它的菜，很香的。

【烹飪方法】：

1、要先對排骨進(jìn)行一個調(diào)味的步驟，先加入適量的食用鹽增加排骨的底味。

2、加入1勺生粉后充分地抓拌均勻，要抓拌到排骨有點起膠的狀態(tài)，這個過程大概要3-5分鐘。

3、加入3勺清水繼續(xù)攪拌均勻，讓排骨把水全部吸進(jìn)去，加水是讓排骨變得更嫩更滑。

4、加入2克味精增鮮，不喜歡的可以不加，或者用雞粉代替。

5、加入2克白糖合味提鮮。

6、加入2克白胡椒粉去腥增香，攪拌均勻。

7、加入5克蠔油增鮮，還可以讓排骨的味道更豐富些。攪拌均勻。

8、加入5克芝麻香油增香。這種勺子1勺大概在5克左右。

9、加入1勺豉油和幾粒豉油中的豆豉。

10、加入1勺蒜油和1勺蒜油中的金蒜，然后充分地攪拌均勻。

11、把調(diào)制入味的排骨平鋪在盤中，盡量不要疊起來放，要不然很難做到統(tǒng)一的成熟度。

12、蒸鍋加水，大火把水燒開上汽后把擺好盤的排骨放進(jìn)蒸鍋，大火蒸13分鐘左右，這個時間要因排骨的大小，火力的大小來定，一般家庭的灶具可以加1-2分鐘都沒問題。

13、蒸好后出鍋，撒上些蔥花，或者放上幾片青紅辣椒片點綴一下，這樣一般美味的豉汁（蒜香）蒸排骨就做好了。

雖然是簡易版的，但是從色澤和口感以及口味上和早茶店的都有得一比，因為我們的是從傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上簡化而來的，血統(tǒng)純正，效果肯定差不了。

技術(shù)問題，個人建議：

1、如果剁出來的排骨比較大，建議蒸15分鐘，只要前期浸泡的時間足夠，蒸出來的排骨的肉是很嫩的，所以不要擔(dān)心蒸老。

2、不喜歡胡椒味的可以少放1克，豉油和蒜油可以稍微加多1-2克，喜歡蒜香味的金蒜可以多加一勺進(jìn)去。

3、后期調(diào)味之前一定要把水?dāng)D干，要不一蒸里面的水就全部會跑出來成了湯菜了。

4、要想蒸出來的排骨白，那么就要有足夠的泡水時間，把排骨中的血水泡出來。把血水泡干凈也就不會有腥味和異味了。

豉汁（蒜香）蒸排骨成菜后的成本：

排骨500克18元，其它6，豉汁（蒜香）蒸排骨成菜后的成本大概在25元左右，這個價格按早茶店的價格和量來說那是超級劃算的。

結(jié)語：

能成為經(jīng)典的菜肴就必定有它存在的價值，要不就有非常有代表意義，要不就是特別美味，而豉汁（蒜香）蒸排骨則屬于后者，排骨鮮美滑嫩，豉香和蒜香都很濃郁，雖然是清蒸，但味道卻不寡淡，之所以能成為廣大食客早茶的必點項目，真的一定都不奇怪，這也一定是必然的。

看到這里，相信你也對于豉汁（蒜香）蒸排骨有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關(guān)注！尋味之旅不迷路！