川菜之魂--秘?zé)捓苯酚?/span>

8.4 綜合評分

79 人做過這道菜

??翡小翠

如果說辣椒是川菜的精髓，那么，辣椒油，就是當(dāng)之無愧的川菜之魂。涼拌、煮面、底料、爆炒，幾乎處處都有它的身影。平凡無奇的菜肴，加了這一勺辣椒油，立刻會得到升華。

用料  

川菜之魂--秘?zé)捓苯酚偷淖龇? 

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從左到右：第一排：洋蔥塊、小蔥結(jié)、芹菜段。白芝麻、300克菜籽油。
第二排：老姜片、草果、桂皮、香葉、八角、干花椒、粗辣椒面150克。辣椒面和油的比例是1:2。

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鍋燒熱，倒入菜油，加熱到約5成熟時，下洋蔥、蔥結(jié)、芹菜和姜片，轉(zhuǎn)中火，熬到洋蔥微干時撿出丟掉。

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關(guān)火，把干掉的蔬菜撿出來丟棄。放入花椒，開小火，熬到花椒變色。關(guān)火，撈出花椒丟棄。

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投入香料，開小火，熬一分鐘，撈出香料丟掉。

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取一只耐熱、無水的大容器，倒入一小半辣椒面。用大湯勺舀起一勺油，心里默數(shù)30秒，潑入辣椒面里，順手?jǐn)嚢杓s20秒。至油辣子不再激動.....

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將白芝麻和一小半辣椒面倒入碗里，攪拌均勻，將菜油全部倒進(jìn)去。此時碗里會冒許多泡泡，沒關(guān)系，繼續(xù)攪拌一會，靜置。

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待油辣子降至常溫后，將最后一小半辣椒面倒入，攪勻。靜置過夜，讓油和辣椒面充分交融，會變成漂亮的紅色。然后裝瓶，放冰箱保存，隨取隨用。

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成品！

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小貼士

1、一定要用菜籽油，其他的油煉出來沒那么香。
2、辣椒面分三次加入，第一次高溫炸香，第二次是為了出紅油，第三次冷榨法，才能析出完美的深紅色。