1.  Scaling  稱量

2. Autolyse  自溶，水合

   包括混合面團(tuán)配方中所有的面粉和水，讓后讓它水合反應(yīng)。面粉含有兩種蛋白質(zhì)：谷蛋白和麥醇溶蛋白。當(dāng)加水時(shí)，兩種蛋白結(jié)合形成面筋。面粉的水合程度越高，面筋的發(fā)育就越好。這對(duì)于全麥面包、全谷物面包等面粉質(zhì)地粗糙和高水合作用的面團(tuán)尤其重要，把面粉和水混合在一起，讓它靜置一段時(shí)間，有助于做出很棒的面包

   先混合：面粉，水（預(yù)留出2tbsp水，用來融化酵母），簡(jiǎn)單攪拌混合，靜置30分鐘至1小時(shí)，即可形成面筋，手拉出厚膜

   然后，添加酵母、鹽，拉伸折疊面團(tuán)，70%含水量的面團(tuán)就不會(huì)粘手，縮短整形時(shí)間，避免揉面溫度過高。

   要注意，水合后面團(tuán)更易攪拌過度，因此必須密切注意攪拌機(jī)的工作。 過度混合的面團(tuán)會(huì)變得有光澤和粘性，而且太有彈性。而用手揉面，雖然面團(tuán)會(huì)升溫，但不會(huì)導(dǎo)致揉過

3. Mixing 揉面

    首先，確定水溫。 正確的水溫決定了最終的面團(tuán)溫度。 若面團(tuán)太熱，會(huì)發(fā)酵過快，后續(xù)用烤箱發(fā)酵會(huì)冒風(fēng)險(xiǎn)。 使用攪拌機(jī)混合時(shí)，機(jī)械運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生摩擦，摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，導(dǎo)致升溫過快

面粉里的谷蛋白有助于發(fā)展面團(tuán)結(jié)構(gòu)和彈性。 麥醇溶蛋白使面團(tuán)具有彈性（延展性）。 正是兩種蛋白質(zhì)之間的平衡，使面團(tuán)有張力，不輕易斷裂，有彈性又不會(huì)過度延展。 揉面的目的是充分生成面筋，使面團(tuán)可以拉伸、抗撕裂，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)內(nèi)部可生成大量氣體。 揉好的面團(tuán)很扎實(shí)，強(qiáng)度好，面軟好搟。注意：別過度揉面。手揉一般不會(huì)，攪面機(jī)容易出現(xiàn)。

建議：揉面稍欠一點(diǎn)，等基礎(chǔ)發(fā)酵階段，通過折疊增加強(qiáng)度。

很多因素會(huì)影響揉面時(shí)間：做什么面團(tuán)，使用什么樣的攪拌機(jī)，室溫多少以及面團(tuán)中添加的是脂肪還是種子。通常，先低速混合，拌勻約 3 分鐘。再以中速攪拌 4-5 分鐘，直至形成足夠的面筋。需總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并取決于要做的面團(tuán)類型。

含水量低的面團(tuán)：65%含水量的面團(tuán)，正常揉面即可，易于成形，不粘手。

含水量高的面團(tuán)：90%含水量，手上蘸點(diǎn)水，雙手提起面團(tuán)中部，向前折疊，反復(fù)折疊，用刮板輔助刮干凈案板，至面團(tuán)表面光潔，手揉需10分鐘左右，攪拌機(jī)5-7分鐘。

Brioche奶油蛋卷的面團(tuán)，需要揉面 25 分鐘，混合前，所有成分要先冰鎮(zhèn)，以防面團(tuán)過熱。奶油蛋卷和其他強(qiáng)化的面團(tuán)（添加了脂肪）需要更長揉面時(shí)間，是因脂肪包覆面粉，會(huì)阻礙面筋發(fā)育。

Focaccia佛卡夏中加入大量油脂時(shí)，最好先將其他成分混合揉好，形成面筋后，再將油折疊到面團(tuán)中央揉面，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)，還需要再揉5分鐘。如果只是添加少許油脂，則可以與其他材料一起混合揉面，不用后放。

Rye Bread黑麥面包，揉面更像蛋糕面團(tuán)，只需將所有粉類混合，液體混合后倒入粉中，拌勻靜置到第二天。

要測(cè)量面粉溫度、室溫，以計(jì)算出準(zhǔn)確的水溫。

揉面后，面團(tuán)溫度最好22-26C。若低于22C，會(huì)拉長基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間；若高于27C，發(fā)酵會(huì)太快，會(huì)影響最終發(fā)酵效果。

4. Bulk Fermentation 基礎(chǔ)發(fā)酵

5. Folding 折疊

6. Dividing 分割

7. Preshaping 初整形

8. Bench Rest 松弛

9. Shaping 整形

10.Final Fermentation/Proofing  后發(fā)酵

11.  Scoring 劃面

12. Baking  烘烤

13. Cooling 晾涼

14. Storage 儲(chǔ)存