秋冬進(jìn)補(bǔ)【魚羊鮮】，一起貼秋膘暖心御寒

9.3 綜合評(píng)分

17 人做過這道菜

??知食隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)

【魚羊鮮】是冬日進(jìn)補(bǔ)菜式的中流砥柱，用羊肉和魚肉煮出來的湯汁濃郁奶白，不同的鮮味氨基酸組合在一起，每一口都令人回味；吃完后還有湯的話可以再加一些喜歡的食材，興許也能搭配出不一樣的鮮味??
   作為“酸甜咸苦“之外的人間第五味，“鮮”是最難以名狀的復(fù)雜口感：這種味道主要來源于三種氨基酸：谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉，不同的食材呈現(xiàn)的出來的是多種風(fēng)味的復(fù)合體；魚肉和羊肉的氨基酸組成不同，一起做菜味道能互補(bǔ)，鮮味層次豐富，能帶來獨(dú)特的體驗(yàn)感。除了湯的鮮美外，魚肉吸收了羊肉味后的鮮是有點(diǎn)像蛋黃的味道，非常獨(dú)特美味。
   這道菜據(jù)傳是一道傳統(tǒng)名菜，但歷史學(xué)家根據(jù)文獻(xiàn)記載來看，實(shí)際上是近現(xiàn)代廚師的創(chuàng)造。因?yàn)槭切虏耸侥甏⒉痪眠h(yuǎn)，沒有固定的形式，食材有用羊片和魚片溜片的，也有的是羊肉塊/羊排和整條魚一起煮的；香料藥材也是根據(jù)地方自行搭配清煮。菜譜里我用的是帶皮羊排和羊肉、一條煎過的鯽魚（使湯呈奶白色），藥材我用的是南方常用的清補(bǔ)湯料，可以根據(jù)需求自行搭配，注意不用放太多影響湯的風(fēng)味
   用料為2-3人份，吃的很飽～

用料  

秋冬進(jìn)補(bǔ)【魚羊鮮】，一起貼秋膘暖心御寒的做法  

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帶皮羊排冷水下鍋，放入蔥結(jié)、姜片10g、料酒20g

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大火煮開后撇去浮沫，撈出放入冷水中洗凈，瀝干待用

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熱鍋加油，放入姜片30g炒出香味，下羊肉大火煸炒1分鐘，倒入白酒20g

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繼續(xù)炒至表面微焦

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砂鍋中加入1500ml清水，大火煮開后加入羊肉、玉竹8g、黨參5g、沙參10g、淮山10g（如有浮沫再撇去），轉(zhuǎn)小火燜1個(gè)半小時(shí)

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鍋中倒油，加少許鹽防粘鍋，放入鯽魚，小火煎至一面焦黃定型后翻面，兩面金黃后出鍋

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羊肉出鍋前10分鐘加入煎好的鯽魚、5個(gè)剪碎的紅棗、枸杞10g，蓋上蓋子繼續(xù)小火煮10分鐘

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臨出鍋前加入鹽10g、白糖5g、胡椒粉1g調(diào)味，蔥花點(diǎn)綴即可

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蘸點(diǎn)腐乳醬，一口喝湯一口吃肉！暖暖地過冬~！

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