淮揚(yáng)一絕--入口即化的魚圓

1 人做過這道菜

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“魚圓”又名魚丸，以白魚、青魚等淡水鮮魚為原料（我這次用的是高郵湖的白魚)烹制過程中，將去皮、去骨刺的鮮魚，用刀徐徐斜著刃刮成細(xì)膩的魚茸，加蛋清和調(diào)味品打成糊狀后捏擠而成?！棒~圓”柔綿細(xì)滑，白嫩宛若凝脂，浮于清湯之中，為淮揚(yáng)菜之一絕。2010年，“魚圓烹制技藝”被列入淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

用料  

淮揚(yáng)一絕--入口即化的魚圓的做法  

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將白魚宰殺后洗凈，用刀從魚背將魚骨剔出，取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除

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將魚肉一點(diǎn)點(diǎn)刮下來.如果有塊可以再稍稍剁一下

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將魚肉剁成魚茸，將剁好的魚茸用手指扭捏直到?jīng)]有顆粒感為準(zhǔn)，不然魚茸過粗做的魚丸口感不夠滑嫩

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肉里面加胡椒粉和鹽及豬油(沒有味道的色拉油也可以)，順一個方向攪拌均勻，然后每次稍加一點(diǎn)水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌酉乱淮危钡桨逊Q好的水全部加入，檢驗鹽加的夠不夠，將攪拌好的魚茸取一勺放冷水里，如果飄起來，鹽度則剛好

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加入調(diào)好的水淀粉和蛋清，繼續(xù)充分?jǐn)嚢杈鶆?，看魚蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下(摔打時用手抓起，高一點(diǎn)摔到盆里)。反復(fù)摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，很有粘性，就可以做魚丸了。

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鍋中放冷水，用手?jǐn)D出魚丸，小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的。(PS:我是直接用勺子舀的)逐一做好魚丸

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魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時添加涼水，魚丸飄起來后稍等半分鐘，就撈出

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撈出立即投入涼水中，快速過涼會讓魚丸有彈性，做好的魚丸，又彈又嫩

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小貼士

傳統(tǒng)吃飯:將調(diào)料少許鹽，胡椒粉，醋，麻油和蒜葉放入碗里，倒入魚丸湯和魚丸，味道很棒哦