雞油香不如豬油霸道

雞油，即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。

雞油營養(yǎng)分析：

在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。

雞油補(bǔ)充信息：

雞腹內(nèi)的脂肪特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種：

1. 是先把雞脂放入開水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

2. 為了減少這些缺陷，于是有不少廚師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)———把汆水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過缺點(diǎn)是香味不足。

3. 把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法制取雞油。

粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴?。這種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無一般雞油的油膩味，無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。

雞油適合人群：

一般人群均可食用

1. 膽道疾病患者、膽囊炎和膽結(jié)石癥經(jīng)常發(fā)作者，應(yīng)避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與，過多的雞油會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作；

2. 胃酸過多者不宜多吃。因?yàn)殡u油有刺激胃酸分泌的作用，有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜多吃；

3. 腎功能不全者不宜多吃。因?yàn)殡u油內(nèi)含有一些小分子蛋白質(zhì)，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于其肝腎對(duì)蛋白質(zhì)分解物不能及時(shí)處理，吃多了雞油會(huì)引起高氮質(zhì)血癥，加重病情。

雞油食療作用：

雞油可用于治療禿發(fā)、脫發(fā)等癥。