含水量對(duì)稻米食味品質(zhì)的影響

大螞蟻2011 2022-01-04

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水分是精米中除直鏈淀粉含量以外的第二大成分，因此，水分含量也是影響稻米食味品質(zhì)的主要成分之一，含水量過(guò)高或過(guò)低都不利于稻米食味品質(zhì)的提高。我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻米的各類標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還是地方標(biāo)準(zhǔn)和協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，都規(guī)定秈稻米的含水量為14.5%，粳稻米的含水量為15.5%。日本佐竹公司研制的米粒食味儀，就是按照稻米的直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和水分含量建立的食味檢測(cè)模型進(jìn)行稻米食味檢測(cè)的。

稻米含水量過(guò)高，稻米容易發(fā)生霉變，不利于儲(chǔ)藏，特別是真空包裝時(shí)，含水量不能超過(guò)國(guó)家規(guī)定的優(yōu)質(zhì)稻米標(biāo)準(zhǔn)。如果含水量過(guò)低，稻米過(guò)于干燥，也會(huì)影響米飯口感，降低食味品質(zhì)。江蘇由于冬季溫度高，濕度大，為了有利于儲(chǔ)藏，人們常常將稻谷烘得太干，有時(shí)甚至低于12%，加工成的大米，含水量就更低，這樣不利于食味品質(zhì)的提高。由于江蘇的優(yōu)質(zhì)稻米大多是半糯粳稻品種，外觀呈云霧狀半透明，含水量太低時(shí)，大米象糯米一樣發(fā)白，外觀品質(zhì)變差。因此，為了保持半糯粳稻的優(yōu)良食味品質(zhì)，大米的含水量要控制在標(biāo)準(zhǔn)含水量范圍內(nèi)。

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