「 壹 · 辣 」

我是嗜辣如命的人，幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠，人會立刻沒精神。

出國時一定帶“老干媽”，“老干媽”吃完了，人也快回國了。

我吃辣邪性，一頓能干一大碗炸辣椒，在我看來，辣椒不是個配料，辣椒是一道菜，我可以什么都不吃只吃辣椒。無論點什么辣菜，我都會囑咐廚師：“加重辣啊”。

于是我在各地出差，一上桌就點辣椒，滿桌客人就問：“湖南人？四川人？云南人？貴州人？”

我是山東人，山東人不吃辣椒，或者吃得不多，但我從小就吃辣椒。我們?nèi)胰酥挥形乙粋€人吃辣椒，后來我的孩子也不吃辣椒，這真奇怪。

如果酸是十六七歲的小姑娘，甜是三十歲性感、迷人、妖嬈的少婦，咸是獨守閨閣的佳人，辣就是四十歲左右的王熙鳳似的女子——潑辣、干練、精明、大開大合。

四川菜又麻又辣，是麻辣。

陜菜只香不辣，油潑辣子能香死人。剛出鍋的熱饅頭，夾上剛潑好的油潑辣子，是銷魂的“尤物”，什么也不用就，就可以昏天黑地，讓人沒頭沒腦地喜歡。我將來有了錢一定要雇個陜西廚子，為了陜菜和鍋盔。

湘菜是香辣，我愛湘菜的豐富，里面有小米辣、干辣椒、泡椒、二荊條，一份湘菜，半盤子辣椒。有時我把剩下的辣椒打包回去，再加上生菜、野菜重新炒，回鍋油的味道是很迷人的，有種不清不楚的意味。

貴州的辣椒又辣又香，他們故意把辣椒炒煳了，放點鹽，就那么干吃。我家里常備貴州辣椒，從地攤上買來的炸辣椒，又脆又香，像一個陰謀，長期在我飯桌上，神不知鬼不覺地成了主角。

我有時候覺得真幸福，可以吃辣椒不鬧肚子。我唯一不羨慕宋人的是，宋朝沒有辣椒，辣椒是明代才傳入中國的。總有人問我如果穿越會想回到哪個朝代？我總是答宋朝，但有一個條件，給我裝上幾罐子辣椒。

云南菜也辣，又辣又咸，但乖乖的，像遇見一個奇怪的人，想打招呼，又不知道如何開口。

我記得第一次去重慶吃水煮魚，咦了一下：天，怎么有這么好吃的東西？熱油滾燙著，魚片鮮嫩，真像川劇的武場，急急的鑼鼓點開始了，變臉的上來了，一陣金戈鐵馬之后，上來了“打餅”的小姑娘，嫵媚地扭動著腰肢，然后配上一瓶扁二吃川菜，是一場火辣辣的戀愛了。是棋逢對手，是將遇良才。

江西菜和徽菜都辣，且重油。很多人以為我是江南人，但我的胃很江湖，重油重辣，又愛喝濃茶，我簡直有個鐵人的胃。

但我有幾次被辣蒙了，一次是在云南，跟著CCTV10去拍紀錄片《探秘蝴蝶谷》，云南農(nóng)婦把辣椒吊在鍋上，我問為什么不放在鍋里炒，她說：“這就能保證辣死人。”我以為她吹牛皮，蒸幾下就管辣嗎，結(jié)果辣得鼻涕眼淚直流，直接服了。

第二次是在凱里，這個貴州的縣城因為一個叫畢贛的導演而聲名鵲起。我坐在凱里的火鍋店吃火鍋，那個火鍋辣度難以形容，我這么愛吃辣的人，但那天，我是秀才，辣椒是兵。

我在海南吃過能辣死人的黃辣椒，叫了一碗牛肉粉，我以為自己極能吃辣，不顧旁人提醒，放了五勺黃辣椒，結(jié)果一邊流淚，一邊哈哈哈，一邊吃，一邊說：“媽呀媽呀，真辣真辣?！?/span>

不信你可以一試，效果同上。讀者們也知道我愛吃辣椒，有一年我收到一麻袋辣椒，就掛在陽臺上幾根幾根地摘著吃，沒有一年也吃完了。

最讓我難忘的是一個下雪的黃昏，我打開冰箱，里面只有一塊豆腐了。

我蒸了一小鍋米飯，然后做了唯一的一個菜——麻婆豆腐。

郫縣豆瓣化腐朽為神奇了，油又放得重，豆腐軟軟地躺在油中，軟中帶硬地驕傲著，軟軟的、柔柔的，油泡了它，辣椒裹著它，而我泡了一壺老茶就著窗外的雪，把麻婆豆腐放在白白的、香香的、熱熱的米飯上。外面燈亮了起來，萬家燈火，雪越下越大，我把碗捧起來，筷子夾住米飯和豆腐，一口吃下去。

天呢。

 「 貳 · 苦 」

除了辣，我最喜歡的是苦味，苦味迷人啊，像求而不得的戀人。我覺得喜歡吃苦味的人都特別，一般人喜甜，甜膩。我?guī)缀醪辉跏程鹗?，這點簡直不像個女人。

十七八歲的時候，和同宿舍的女孩子們?nèi)コ员ち?、巧克力、蛋撻……我?guī)缀醪怀裕妥诮诌吙此齻兂?。我們中午聚餐，點了一盤辣椒炒苦瓜，又辣又苦，除了我，沒有一個女孩子吃。我覺得這個菜太獨特了，一邊吃，一邊贊嘆，我在口味上不流俗。

周作人的書齋叫“苦雨齋”，后來又叫“苦茶庵”，但他不喜歡吃苦，最喜歡甜食，這點倒像他的性格，“苦味”是文人的精神追求，味蕾上，他要求的是云片糕、麻糖、蜜仁……

苦瓜做湯也好吃，清清爽爽地放上幾片，再放幾片肉，肉吞了些苦味，肉中又脫了膩，是絕配?？喙蠝绕饋韺嵲谙翊禾臁?/span>

懷素寫過《苦筍帖》：“苦筍及茗異常佳，乃可逕來，懷素白。”懷素太可愛了，我喜歡他這樣直抒胸臆：“苦筍和茶都太好了，快給我送來吧?！边@么簡單快意的人生，他炒苦筍時加肉嗎？加肉味道才更好。

我用苦筍炒肉，新鮮的苦筍配老臘肉，油鍋里放著滋滋的油，放了蔥、姜、小米辣、桂皮、香葉，臘肉冒出了油，油裹住了苦筍，苦筍有了肉香，臘肉借尸還魂，更加生動了。

我能吃三碗白米飯。

但有一天我什么菜也沒做，也吃了一碗剛出鍋的熱米飯。小的時候我總覺得必須有辣菜才下飯，中年后我才發(fā)現(xiàn)，沒有菜吃一碗香噴噴的米飯也那么好，像干干凈凈的一個人。真正懂美食的人會發(fā)現(xiàn)，平淡最美、上好的白米飯干吃最香，配什么都覺得浪費。絕色的女人和絕色的男人，嫁給誰、娶了誰都是浪費，他只屬于他自己。

現(xiàn)在流行一個詞叫“干飯人”，為什么不叫“干菜人”，飯還是比菜重要。

寫到這兒寫?zhàn)捔耍敿慈ハ聠瘟丝喙?、苦筍，今晚我要做苦筍炒臘肉，辣椒炒苦瓜，一碗胡辣湯，再烙幾張蔥油餅，關鍵是，你來嗎？

 「 叁 · 臭 」

除了辣和苦，我最喜歡的味道是臭。我媽常說不能以正常人的標準來衡量我，也是。

比如臭豆腐、螺螄粉（一定要加臭加辣的）、臭鱖魚、臭莧菜桿兒……

我小時候住的地方有個老頭兒賣臭豆腐：“臭豆腐，臭豆腐?！彼偧由弦痪洌骸俺舳垢嫦恪彼汉绕饋碛钟许嵚?，特別是在冬天的黃昏，總像一種溫暖的召喚。那時母親剛蒸了窩頭，用羊油燉了白菜，我便想吃臭豆腐，于是小跑著去買，簡直像走在狂歡的路上。

我喜歡在臭豆腐上滴上幾滴香油，把它們夾在剛出鍋的窩頭上，簡直是人間至味。如果窩頭涼了，就放在爐子上烤一下，又黃又焦，脆脆的，再抹上臭豆腐，給個神仙也不換。

那時臭豆腐才五分錢一塊。

我每次生病時，父親就會說：“蓮，你想吃臭豆腐嗎？”

這真是童年最好的回憶。

昨天晚上我烙了家常餅，用一半熱水一半冷水和面，用的是石磨面粉，手上有股麥子的清香。

油酥用的是豬油，白白的豬油讓餅溫潤香糯，餅皮又脆又酥，一口咬下去，簡直想流淚。這餅光吃就滿嘴小麥清香，像回到小時候六月的麥場。食物的最高境界大概就是回到它的本味，一碗熱熱的、香噴噴的白米飯，一張剛出鍋的家常餅，都足以讓人銷魂。

但我總覺得少了點兒什么，哦，是臭豆腐。我找出王致和臭豆腐，加了幾滴香油，夾在剛出鍋的家常餅里，一口咬下去，媽呀，要命了。

我極喜歡吃臭鱖魚，在去徽州時迷上了這道菜，徽州山水和臭鱖魚相映成趣。有一次和王藝老師一行人去桃花潭，那是在出宣紙的宣城，幾個人天天吃臭鱖魚。

王藝老師總是強調(diào)：“服務員，上兩條，兩條！小禪老師愛吃。”我愛吃臭鱖魚有名了。

我自己也燒臭鱖魚，但總不如徽州的好吃，我便相信了菌群的說法。有人說把蘭州拉面的所有佐料全拉到北京，包括蘭州的水和面，做出來也不是那個味兒。這是對的，一方水土養(yǎng)一方人，臭鱖魚在徽州最好吃。

南京的臭干子也好吃，長沙火宮殿的臭豆腐也嘗過，去了后人頭攢動，沒有想象中好吃。南方人有“臭壇子”，打開后臭氣熏天，放進去的莧桿子，過些日子便臭了，雖然莧桿子還是硬的，但芯兒已經(jīng)軟了，這是它最有魅力的時刻。

我去過桐廬一個叫潛廬的民宿，主人程先生帶我去桐廬鄉(xiāng)下吃特色菜，有一道菜叫“雙臭”，這名字真好，動聽且芬芳。

雙臭就是臭豆腐和臭莧桿子，加重油和辣椒炸。一口下去，又臭、又香、又辣，還有說不出的復雜包裹著口腔，我一邊吃一邊咽口水。

我連續(xù)吃了幾天“雙臭”，簡直欲罷不能了，簡直不能原諒自己居然這么饞，而且，這把年紀了。多大年紀了？年過半百。但我看到蔡瀾先生一生奔走在美食之路上，又想起明代的袁枚同學，也是孜孜不倦地吃，我又原諒了自己。

有人問這個“雙臭”有多好吃？我回到北方后再也沒有吃到，一是沒有那種軟軟的臭豆腐，二是沒有臭莧桿子。表妹問我到底怎么個好吃法？為什么三天兩頭提起“雙臭”？為什么念念不忘？

我這樣回答：“就是好吃到根本不想說話?！彼f不足以表達好吃，我又說：“好吃到打耳光也不放過，地震來了也不怕，還坐在那吃，行了嗎？”

她就呵呵地笑，說：“行吧?！?/span>

吃這么重要，中國人見面就問：吃了嗎？不問睡了嗎、渴了嗎？一定要問：吃了嗎？

但洛陽不一樣，洛陽人見面問：喝湯沒有？洛陽是古都，洛陽水席好，洛陽人愛喝湯，喝湯是大事。

吃也是哲學，怎么吃和誰吃，都是哲學。換了地方，換了人吃都不是那個味兒。

臭就是香，也是哲學，那么臭的東西，放在嘴里一回味，滿口余香。我去歐洲時，吃過臭起司，夾在硬面包里，再夾一片牛肉，一口咬了，嚼勁十足，再來杯冷水，倒也難忘。

我還吃過一種臭蠶豆，又硬又臭，硌牙，一嘴臭，但有若即若離之美。也說不清為什么會喜歡，無事的時候就咬上幾顆。年輕時候遇上個風花雪月的事情，一邊吃一邊落淚，那蠶豆的聲響就格外喜劇，但也沒影響惆悵。

近年來又吃，突然咬不動了。努力咬，牙費勁。知道有些老了，看見窗外，也是一片秋色，倒像我的中年，當下笑了，但一臉惆悵。

這次的惆悵是真惆悵。

硬一些、刺激一些的東西，一定要趁年輕吃啊。

因為老了，真的來不及了。

 「 肆 · 酸 」

我也愛吃酸，酸菜、酸湯、醋……

最愛吃酸湯魚，在貴州時每天吃，滿滿一大盆酸湯魚，五斤的草魚，放上配菜，飄著一層酸油汁，魚鮮嫩的要跳起來似的，每次吃到扶著墻走。那酸味一直在口腔和胃里回蕩，妙不可言，像愛而不得的人。我真喜歡那種愛而不得，酸酸的，一個人知道的酸，簡直好極了。

山西人愛吃酸，每次去山西，每個飯店的飯桌上都有醋，每人一碟子醋，但山西人用碗喝醋，他們幾乎是吃什么都放醋。有一次宏芳來家里，我做了一鍋東北亂燉，她非要一碗醋，硬生生倒進去，然后一邊吃一邊流汗，簡直看著都酸爽。

對，酸總是和爽聯(lián)系在一起。

酸有一種綿里藏針的氣息，悄悄侵略著。“吃醋”了，我吃醋了是愛情中最好看的樣子，一個人不愛另一個怎么會吃醋呢？吃醋是魏徵要娶小老婆，他夫人鬧到李世民那里尋死覓活，李世民說：“不讓娶小老婆，那就賜死。”于是拿來一碗毒酒嚇唬她。結(jié)果魏夫人絲毫不怕，一飲而盡。還好送來的不是毒酒，是醋，從此夫妻間就有了吃醋的故事。

最近又迷上了螺螄粉，又臭又辣又酸，特別是那種迷人的、說不清的酸臭，像明知一個人有缺點還這樣愛她，她脾氣壞，她愛罵罵咧咧，她愛抽煙，她總是丟人、落后，可她是這個男人的至愛，這就是螺螄粉。

東北人一個冬天幾乎都在吃酸菜，酸菜豬肉餃子、酸菜汆豬肉……他們的酸菜是論缸的，家里沒有幾缸酸菜，簡直是過不好日子的。

陜西安康也有民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥。”他們吃酸湯面，把芹菜腌酸了吃。那個“漿水面”酸味十足，炸一碗辣椒，潑一碗辣子，可以三碗起。

俗語說：“南糖北醋?！?/strong>南糖我再細說，北醋里山西醋是巔峰，寧化府醋最好，我家里就常備寧化府醋。南方福建永春醋好吃，微甜。鎮(zhèn)江香醋吃餃子時蘸一下，是靈魂。

窮也和酸連在一起，“窮酸”，文人總被形容成窮酸。我越到中年越俗氣，一不窮、二不酸。我愿意活成袁枚，到八十幾歲臨終時手里還有大把的錢，囑咐兒子給親友送喪信要用紅紙寫小字，就這么愉快地定了。

我自己愛吃腌白蘿卜和腌胡蘿卜，將它們放在腌菜壇子里，壇子是透明的，就擺放在窗臺上，一抬眼，總能看到窗外的四季，春天的花、夏天的綠葉、秋天的楓葉、冬天的雪。我便隨時夾出腌蘿卜，切成細絲，再熬一鍋粥，無論春夏秋冬，都是上品。

那蘿卜絲，咬起來又脆又酸，是家常日子的好味道。

前幾天山西的朋友又送了十斤寧化府醋來，我立刻包了一頓羊肉餃子吃。有一年我和一個朋友開玩笑說：“如果有一天我們離散了，我就吃羊肉餃子?！?/strong>

我沒有想到真的離散了。我一邊吃羊肉餃子一邊難過，蘸著山西醋，心里就更酸了。

點擊音頻 主播楊召江為你播讀咸與甜

 「 伍 · 咸 」

咸是食物的靈魂，一道菜其他調(diào)料可有可無，但倘若不放鹽，基本沒法吃了。

民間說吃了鹽長力氣，做苦力的人吃的口味重，不吃鹽干不了力氣活，建筑工地旁邊有賣給農(nóng)民工的包子，真是能咸死人。問他們，他們說：“不咸，不咸，一會兒出汗、出力氣全靠這鹽哩?！?/span>

周作人說他的家鄉(xiāng)喜吃咸，咸菜、咸魚，咸得齁人。我到紹興吃過那種咸魚，像吃鹽，除了咸幾乎沒有別的味道。

記得小時候外婆和祖母做咸菜和豆豉，咸菜是雪里蕻，一層層往菜里搓鹽，簡直咸到只要吃上一點點就要喝很多水，但加了油和辣椒炒真好吃。

做豆豉要把豆子發(fā)酵，等它長了一層灰毛毛，然后加大量的花椒和花生，我母親每年都做，放重鹽，我印象中就是鹽和花椒的味道，小的時候厭煩極了，不愛吃，人到中年反而愛吃了。問母親為什么做那么咸，她說：“還不是想吃一個冬天？”她后來做了一次不咸的，反倒沒有那個味道了。

腌咸菜用粗鹽好，最好是海邊的大粒鹽，我用大粒鹽腌過蘿卜，吃起來有樸素的香。

古代的鹽商，富甲一方，特別是徽商。我去揚州看的那些園林，大多是鹽商留下來的。

中國飲食南甜北咸東辣西酸，倒也不盡然。前段時間我去麗江，被咸到嗓子腫起來。我去吃酸湯牛肉和酸湯魚，一直囑咐少放鹽、少放鹽，還是被咸得咳嗽起來，回到北方后談鹽色變，好多天不敢放鹽，但又覺得嘴里寡寡的。

我越來越愛做小咸菜了：腌黃瓜、腌豆角、腌蘿卜……鹽讓它們轉(zhuǎn)化、生動。

因為想又好吃、又不咸，我每次放的鹽并不多，我這才明白朋友的話：“咸菜不咸得有錢有閑，咸菜假如不咸，那還叫咸菜嗎？你想想，十斤黃瓜才腌一二斤咸黃瓜，又配以姜、蒜、花椒、小米辣、白酒、老抽……不咸，也就不是咸菜了?！?/span>

有一次我放鹽太少了，沒有幾天咸菜就臭了。

我一下子知道鹽的厲害了。咸，能保證食材不腐不爛，咸才是定海神針。

 「 陸 · 甜 」

我不喜歡吃甜。

一點兒也不像個女的，有人這樣說過我。

后來我又看了一句話，說中國文人和中國文章的特色就是秋冬和苦澀的，便多了欣慰。甜膩的東西總是缺乏些高級感，悲情的藝術得以永恒。

南人比北人喜甜，去馬來西亞、日本、泰國……甜點店永遠排隊。

廣東人、浙江人都愛甜食，福建的花生湯也甜。

周作人喜歡甜食，茯苓餅、云片糕、桃片……我都不喜歡吃。

中國文化有茶氣和藥氣，也有秋冬之味，甜味甚少。我?guī)缀跆焐粣鄢蕴?，但我會炒“糖色”，每次燉肉都炒糖色，把糖漿裹在肉上，再放上紅燒醬油、生抽、老抽、料酒、紅辣椒、蔥、姜，燒出來的肉是人間至味。燉肉不炒糖色是不行的，那濃煙冒出來時我有無比的快樂。

蘇州菜、無錫菜真甜，到蘇州吃鱔魚絲，甜得要命，當?shù)氐拿?，我只吃幾小口?/span>

杭州有桂花糕、桂花羹，我也是嘗嘗，不過是想趕上桂花里的秋天。

甜膩的事物總讓我感覺危險、輕浮，但我羨慕嘰嘰喳喳的年輕女孩子，坐在甜品店里吃甜品。圣代、奶茶、冰激凌、巧克力……都和浪漫溫情有關，我只有羨慕的份兒，我好像從年輕就老了，一直喝茶、聽戲，從二十多歲到現(xiàn)在，沒有熱愛過甜品，沒有過夜店狂歡，但已經(jīng)五十歲了，還是稍有遺憾。

我父親喜歡沙琪瑪和江米條，還有老式的“糟子糕”，后來他得了糖尿病，饞得慌。我給他買了無糖食品，他說：“不是那個甜味，不對，還是饞得慌?！彼肽钐?，甜卻離他很遠了。

我表妹喜歡甜品，一直吃甜品。我們出差，她在機場買十五塊錢的冰激凌，她在冬天喝奶茶、吃冰糕、吃巧克力圣代，一次次企圖讓我也同吃，我不吃。

庚子年我一直在喝巖茶，正巖茶，名字也好：不知春。

我努力回想自己吃甜食的記憶：小時候父親去上海出差帶回的大白兔奶糖，后來愛吃榴蓮，想想乏善可陳。我不勉強自己，過生日時總有生日蛋糕，我只負責吹蠟燭。

在這一點上，我絕不是個“甜膩”的女人。

嗯，不是。

作者簡介

雪 小 禪

知名文化學者，生活美學家，跨界藝術家，中國慢生活美學代言人。曾獲第六屆老舍散文獎、首屆孫犁文學獎等多個獎項。“中國青年論壇”北京大學講座嘉賓。擔任中央11、中央10、山西衛(wèi)視、黑龍江衛(wèi)視、陜西衛(wèi)視等多檔文化節(jié)目電視評委和主持人。代表作：《少年雪白》《山河映畫》《惜君如常》《在薄情的世界里深情地活著》《風物人間》。