用一條魚 顯山又露水
在遍布江河湖塘的重慶
魚
是人們餐桌上最為常見(jiàn)的食材
重慶人愛(ài)吃魚也善吃魚
在其美食江湖中
各種“魚擺擺”美食
（“魚擺擺”，是重慶人賦予魚的專屬昵稱）
堪為僅次于火鍋和小面的存在
（至少在整個(gè)西部地區(qū)，重慶以魚為主的人均水產(chǎn)品消費(fèi)量穩(wěn)居前列，僅次于沿海的廣西）
魚
將重慶人與山水連系在了一起
1
從歷史的長(zhǎng)河中“游”來(lái)
考古發(fā)現(xiàn)
至晚在新石器時(shí)代
重慶先民就已在山水之間結(jié)網(wǎng)捕魚
（ 巫山大溪等遺址都發(fā)現(xiàn)過(guò)大量魚骨及骨制漁獵工具）
食之以果腹
此后
一直到兩三千年前的巴人時(shí)期
魚都一直是重慶先人們的重要食物
甚至有學(xué)者推測(cè)
“巴”就是“魚”
“魚”就是“巴”
而在“巴”之后的歷史長(zhǎng)河中
一個(gè)個(gè)證據(jù)更加直接地告訴我們
重慶人“一直沒(méi)間斷過(guò)地”愛(ài)吃魚
（出土于豐都林口墓地和忠縣涂井崖墓的兩件漢魏時(shí)期的庖廚俑，案俎中心位置所展現(xiàn)的食材均為魚 圖@重慶市文化遺產(chǎn)研究院）
《漢書·地理志》稱巴地
（漢時(shí)的巴地，即今重慶及 川東一帶）
“土地肥美，有江水沃野……
民食稻魚，亡兇年憂”
可見(jiàn)魚和稻一樣
在當(dāng)時(shí)已是人們常見(jiàn)的食物
稍晚
成書于晉的《華陽(yáng)國(guó)志》也記載
巴郡“桑、蠶、麻、纻、魚、鹽……皆納貢之”
即當(dāng)時(shí)的重慶已經(jīng)向中央輸送魚作為貢品
在以后歷代的方志典籍中
更是不乏對(duì)重慶之魚的記載
（清乾隆《江津縣志》“物產(chǎn)”中對(duì)各種 魚類的記載）
時(shí)至今日
在重慶的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中
就有9項(xiàng)市級(jí)、9項(xiàng)區(qū)級(jí)項(xiàng)目
與“魚擺擺”美食及其烹飪工藝有關(guān)
它們與遍布全市的各種魚味美食
共同繪制出一幅“重慶人的吃魚地圖”
（重慶各地的特色“魚擺擺”美食）
當(dāng)然
重慶對(duì)魚的喜愛(ài)
也不只體現(xiàn)在“吃”上
魚
還象征著繁榮、盈余
有著“世界第一古代水文站”之稱的白鶴梁
就是以 石魚為水標(biāo)石魚出水就意味著枯水去、豐年將至
（ 涪陵當(dāng)?shù)匾恢绷鱾髦胖V“石魚出水兆豐年”）
（ 白鶴梁上古人雕刻的各種石魚）
而重慶眾多的地名
也跟“魚”有著各種各樣的關(guān)系
體現(xiàn)著重慶人對(duì)于魚的愛(ài)與依賴
（重慶地名地圖之“魚”）
如重慶第二大城市 萬(wàn)州
南北朝時(shí)即稱“魚泉縣”
（宋《太平寰宇記》記載，“以地土多泉，民賴魚罟為名”）
奉節(jié)更是在漢朝時(shí)就設(shè)了“魚復(fù)縣”
此外還有 魚洞、魚溪、魚沱等大小地名
它們的背后
都是巴山渝水遇見(jiàn)魚的故事
2
好山好水生好魚
山為水之源
重慶號(hào)稱“山城”“ 江城”
自然山多水多、山好水好
貫穿市域的“一干二骨七支”
（一干即 長(zhǎng)江干流，二骨即 嘉陵江、烏江，七支即 渠江、 涪江、 龍溪河、 小江、 大寧河、 綦江、酉水）
以及數(shù)千條各級(jí) 支流
和無(wú)數(shù)的大小湖庫(kù)、 池塘
為魚類生存、繁衍提供了廣闊的空間
（ 長(zhǎng)壽湖捕魚現(xiàn)場(chǎng) 圖@視覺(jué)重慶）
自秦漢起
四川盆地水利漸興
人們修堰開(kāi)渠、興建陂（音bēi）池
（《說(shuō)文解字》稱“陂也，一曰沱也”，又言“一曰池也”?！摆槌亍?，就是人工 養(yǎng)魚的池塘）
開(kāi)始發(fā)展人工養(yǎng)魚
從考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載中
都能找到巴蜀地區(qū)陂池、水田養(yǎng)魚的場(chǎng)景
（出土于豐都林口墓地、奉節(jié)永安鎮(zhèn)遺址的陶塘，表明漢、三國(guó)時(shí)期人們已養(yǎng)殖水產(chǎn)作為食材 圖@重慶市文化遺產(chǎn)研究院）
（唐《元和郡縣圖志》中載南平縣（今綦江、 南川）有巴子魚池）
I 高山流水 水美魚肥
渝東北、 渝東南的盆周山地區(qū)
山高谷深、遍布溪澗、洞穴發(fā)達(dá)
（該兩區(qū)域均為典型的喀斯特灰?guī)r區(qū)，以大寧河、烏江為代表的大小 河流中，多發(fā)育有連通 地下水的洞穴系統(tǒng)）
其溪河水質(zhì)清、水溫低、水洞多
以其良好而獨(dú)具特色的自然生態(tài)
成為魚類的樂(lè)園
（寧河漁歌 圖@董晏 攝于禁漁期前）
在渝東北大寧河及其支流的深潭巖穴中
自古就生長(zhǎng)著肉質(zhì)鮮美的 裂腹魚
（裂腹魚以其臀鰭兩側(cè)排列成行的鱗片之間似腹部裂口，故名）
清《大寧縣志》載“洋魚，形條、鱗細(xì)、多刺”
（清之大寧縣即今之 巫溪縣）
這里的“洋魚”就是裂腹魚
如今已被馴養(yǎng)為高品質(zhì)的經(jīng)濟(jì)魚類
（巫溪洋魚，已通過(guò)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)登記 圖@巫溪縣水產(chǎn)技術(shù)推廣站 蒲德成 供）
除了“洋魚”
三峽地區(qū)還盛產(chǎn)“陽(yáng)魚”“ 嘉魚”等洞穴魚
歷史以來(lái)
在長(zhǎng)江沿岸的 云陽(yáng)、奉節(jié)、巫山
以及支流所經(jīng)的 開(kāi)州、 城口、 巫溪等地
都有關(guān)于這些洞穴魚的記載
（清道光《 夔州府志》載：“夔州出嘉魚，春社前出，秋社后歸，首有黑點(diǎn)，長(zhǎng)身細(xì)鱗，肉白如玉，味頗咸，食鹽泉故?！庇址Q“石門山（今開(kāi)州境內(nèi)）有石穴，名盤頭洞，洞有水，水出嘉魚”。還有“瀑龍河（今巫山境內(nèi)）……進(jìn)十五里許大溪河復(fù)有一丙穴，穴前有磯石跳牌，夏日魚必由此入潭，躍過(guò)者入深潭，躍不過(guò)者咸伏牌下，漁者利焉。”）
（清代《夔州府志》“物產(chǎn)志”中對(duì)嘉魚的記載）
與三峽地區(qū)類似
渝東南的 武陵山區(qū)尤其是烏江流域
與無(wú)數(shù)地下溶洞連通的清洌溪河中
也生長(zhǎng)著各種品質(zhì)上好的魚類
（在低溫洞穴中生長(zhǎng)的魚要累積脂肪保溫，與此同時(shí)，在低溫下魚的生長(zhǎng)速度也相對(duì)緩慢，這些都會(huì)影響到魚的肉質(zhì)）
它們冬則入洞減少活動(dòng)
春暖時(shí)則成群出洞覓食
面對(duì)這些谷深水急的山區(qū)河流
人們或就近取材用竹子制作魚竿、魚筒
或用竹枝、山石制作魚梁
或索性編制網(wǎng)具
然后選擇在相對(duì)寬緩河面的磧石、河灘、匯流等處
從事著延續(xù)了數(shù)千年的傳統(tǒng)捕撈
（ 杜甫曾在奉節(jié)記錄下峽江地區(qū)的漁業(yè)生活，其《 黃魚》詩(shī)稱：“日見(jiàn)巴東峽，黃魚出浪新。脂膏兼飼犬，長(zhǎng)大不容身。筒桶相沿久，風(fēng)雷肯為神。泥沙卷涎沫，回首怪龍鱗。”）
（友情提示：天然 水域，禁止捕撈。2020年1月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布關(guān)于 長(zhǎng)江流域重點(diǎn)水域禁捕范圍和時(shí)間的通告，宣布長(zhǎng)江干流和重要支流除水生生物自然保護(hù)區(qū)和水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)以外的天然水域，最遲自2021年1月1日0時(shí)起實(shí)行暫定為期10年的常年禁捕，期間禁止天然漁業(yè)資源的生產(chǎn)性捕撈）
II 曲水平塘 水沃魚躍
在市域中西部的平行嶺谷區(qū)、方山丘陵區(qū)
長(zhǎng)江及嘉陵江大小支流中
魚類資源同樣豐富
尤其是河道中的沱、 灣、浩等處
水面更加寬闊且水流較緩
往往是各種魚類的產(chǎn)卵場(chǎng)
像長(zhǎng)江江津龍門段的古家沱、丁家沱
就是 川江較大的鯉魚產(chǎn)卵場(chǎng)
（長(zhǎng)江上游珍稀特有魚類國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū) 江津段某魚類產(chǎn)卵場(chǎng)，用于保護(hù)和幫助珍稀特有魚類進(jìn)行繁殖，修復(fù)長(zhǎng)江自然生態(tài)）
寬緩的河道
使得這一區(qū)域自古便有更加發(fā)達(dá)的捕魚業(yè)
清代“合州八景”之一的“東津 漁火”
便描述了當(dāng)時(shí)三江匯流后東津沱叢集的漁船
和閃爍在微波細(xì)浪中的點(diǎn)點(diǎn)漁火
與皓月明星交相輝映的景色
（清《合州志》中“合州八景”之“東津漁火”）
與此同時(shí)
這一區(qū)域的多數(shù)區(qū)縣
因境內(nèi)多是相對(duì)平緩的淺丘低山
更具備適宜掘池筑塘的小地貌條件
所以于傳統(tǒng)的江河捕撈之外
也更適于人工養(yǎng)魚
發(fā)展?jié)O業(yè)的本底條件更好
（ 合川官渡，人們?cè)趲?kù)塘中捕撈養(yǎng)殖的魚類 圖@視覺(jué)重慶）
還是以合川為例
早在南宋末年宋蒙交戰(zhàn)期間
受困于釣魚山上的 釣魚城軍民
就充分利用山上的水池養(yǎng)魚
為保障城內(nèi)的食物供給發(fā)揮了作用
（明萬(wàn)歷《合州志》記載，釣魚城官兵把兩尾三十斤重的大魚和數(shù)百面餅扔到城外蒙軍面前，告訴圍城的蒙軍，釣魚城內(nèi)有魚有糧，再守十年都沒(méi)問(wèn)題）
III 池養(yǎng)時(shí)代 水闊魚豐
到 抗戰(zhàn)時(shí)期
大量人口內(nèi)遷重慶
“下江人”對(duì)魚類食品的需求大增
但受水產(chǎn)養(yǎng)殖水平的限制
魚類供給嚴(yán)重不足
市區(qū)人平年食魚量也僅有一斤
魚價(jià)昂貴到高于雞肉、豬肉、牛肉數(shù)倍
（民國(guó)《水產(chǎn)月刊》中對(duì)當(dāng)時(shí)重慶魚產(chǎn)短缺情況的記載）
為解決“吃魚難”的問(wèn)題
政府在基礎(chǔ)較好的合川選址
建起了養(yǎng)魚實(shí)驗(yàn)場(chǎng)、水產(chǎn)學(xué)校
并在 江北、 巴縣、江津等地
設(shè)池塘養(yǎng)魚場(chǎng)
重慶漁業(yè)開(kāi)始從自然捕撈為主轉(zhuǎn)向規(guī)?；瘜I(yè)養(yǎng)殖
（1942年，四縣魚苗推廣站登記的池塘養(yǎng)魚表）
時(shí)至今日
隨著人們對(duì)河流生態(tài)環(huán)境的日益重視
尤其是長(zhǎng)江十年禁漁等休養(yǎng)保護(hù)政策的實(shí)施
重慶境內(nèi)天然河流捕撈已逐漸退出歷史舞臺(tái)
取而代之的是水庫(kù)、池塘、水田、溪流
及地下水、工業(yè)溫排水等多元養(yǎng)殖的格局逐漸形成
這其中又以池塘養(yǎng)殖為主
兼有水庫(kù)、稻田等多種養(yǎng)殖
（重慶的各類魚類養(yǎng)殖方式及占比）
其中
池塘養(yǎng)殖是由來(lái)已久的養(yǎng)殖方式
在經(jīng)過(guò)現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)化改造后
其可持續(xù)性和產(chǎn)量都得到了很大提高
（豐都漁場(chǎng)池塘精養(yǎng)場(chǎng)景 圖@西南大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院 羅莉 攝）
而利用地下水和工業(yè)溫排水養(yǎng)魚
則是重慶地區(qū)養(yǎng)魚、產(chǎn)魚的一大特色
北碚三圣龍王洞山西側(cè)的養(yǎng)魚場(chǎng)
就是利用山體中海底溝地下水庫(kù)流出的低溫水
進(jìn)行虹鱒等冷水魚的養(yǎng)殖
東溫泉?jiǎng)t曾用地?zé)崴B(yǎng)殖熱帶的羅非魚
位于 黃桷坪的 重慶發(fā)電廠
也曾利用其熱電廠溫排水進(jìn)行高密度羅非魚養(yǎng)殖
（重慶發(fā)電廠排出口外利用廢棄的干凈溫?zé)崴ㄔO(shè)的原九龍鄉(xiāng)漁場(chǎng)，如今早已廢棄 圖@清潭游魚 攝）
近年來(lái)
重慶還發(fā)展出一種魚菜共生、魚花共生的
可持續(xù)循環(huán)型低碳生產(chǎn)模式
通過(guò)巧妙的生態(tài)設(shè)計(jì)
使得動(dòng)物、植物、微生物和諧共生
既解決了重慶在魚類養(yǎng)殖方面平地少、落差大的不足
又實(shí)現(xiàn)了“一田雙業(yè)”“一水兩用”
還能通過(guò)循環(huán)利用節(jié)省成本
（魚菜共生模式，農(nóng)民正在收獲與魚共生的絲瓜 圖@ 重慶市水產(chǎn)技術(shù)推廣總站 翟旭亮 攝）
與此同時(shí)
在魚的種類方面
除了草、鯽、鰱、鳙、鯉等傳統(tǒng)家魚
越來(lái)越多的優(yōu)質(zhì)魚品種出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)和餐桌上
滿足著人們?nèi)找娑鄻踊南M(fèi)需求
（重慶各品種淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量，品種極其豐富）
（工廠化養(yǎng)殖銀鱈魚，圖@羅莉 攝）
魚的養(yǎng)殖和供給問(wèn)題解決了
接下來(lái)擺在重慶人面前的
自然便是如何把魚吃得“巴適”了
3
重慶魚的味道江湖
如果說(shuō)山水是重慶的“江湖”
那生長(zhǎng)在其中的魚
在躍出水面、跳上餐桌后
也同樣創(chuàng)造了屬于自己的“味道江湖”
魚作為一種河鮮
除腥和留鮮
是其烹為佳肴的兩大關(guān)鍵
古時(shí)多以姜除腥
以鹽入味及保鮮
加工方式相對(duì)簡(jiǎn)單
（攝于南川的臘月魚干，寓意年年有余 圖@視覺(jué)重慶）
其實(shí)
重慶人食魚的歷史當(dāng)然很長(zhǎng)
但真正開(kāi)始對(duì)魚進(jìn)行多元化的烹飪
形成現(xiàn)代人喜食的各種味道
也就百來(lái)年的時(shí)間
還是在抗戰(zhàn)時(shí)期
重慶飲食文化得到多元發(fā)展
各種魚類美食也層出不窮
發(fā)展出干燒、清蒸、 干煸等多種烹飪方式
（民國(guó)時(shí)期重慶各大著名餐廳推出的魚類菜品）
同時(shí)
隨著豆瓣醬等復(fù)合調(diào)料的出現(xiàn)
豆瓣魚、脆皮魚、辣子魚等新式做法
在上世紀(jì)三四十年代的重慶
也真正做到了“膾炙人口”
直到今天
重慶各種“魚擺擺”美食中
或多或少也都有它們的影子
相對(duì)于沿海地區(qū)對(duì)于做魚的精雕細(xì)琢
以及對(duì)鮮味、本味的要求
重慶人做魚往往油大料多
重麻重辣的大快朵頤
才是重慶魚味的標(biāo)配
至此
源于山水江湖間的重慶魚
終于又在重慶人的鍋中、口中
開(kāi)始創(chuàng)造出一個(gè)自己的“味道江湖”
各種“魚擺擺”美食
也逐漸成為重慶江湖菜中響當(dāng)當(dāng)?shù)拇?/p>
尤其是上世紀(jì)七八十年代以來(lái)
伴隨著改革以來(lái)公路運(yùn)輸業(yè)的快速發(fā)展
在連接重慶內(nèi)外的主要公路所經(jīng)的場(chǎng)鎮(zhèn)上
出現(xiàn)了各種服務(wù)于過(guò)往司機(jī)、商旅的新派菜肴
其共同特點(diǎn)是以大盆盛裝、佐料生猛、食材雜燴
而鮮活、且能隨時(shí)點(diǎn)殺的魚
則成為其中最廣泛使用的食材
（計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，不像豬肉和禽肉，魚的交易和供應(yīng)受的限制較少，這也為人們紛紛利用各種魚類烹制和推出特色美食提供了可能）
（上世紀(jì)80年代，著名書法家楊萱庭為 來(lái)鳳魚題寫“鮮魚美”招牌）
往來(lái)成渝間的幾條公路邊
就誕生了 璧山來(lái)鳳魚、大足郵亭鯽魚
江津 酸菜魚、 潼南太安魚等“名魚”
川黔公路、 重慶機(jī)場(chǎng)高速、國(guó)道212線
則為綦江北渡魚、翠云水煮魚和三溪口豆腐魚
找到了屬于它們的江湖
（重慶因交通往來(lái)而興起的江湖魚味及其介紹）
（以下依次為江津酸菜魚、北渡魚、太安魚、郵亭鯽魚）
還有巫溪大寧河畔的 烤魚
它的出現(xiàn)和馳名
像極了重慶火鍋的發(fā)展史
其最初由大寧河上行船運(yùn)鹽的船工發(fā)明
他們捕寧河之魚、撒寧廠之鹽
在煙熏火燎之中
誕生了香飄四海的巫溪烤魚
（真正的巫溪烤魚，一定是純烤出來(lái)的，而不會(huì)先油煎再烤）
而后
這一山水間的美味
更是沿著大寧河“飄”到下游的巫山
又沿著長(zhǎng)江“飄”到上游的萬(wàn)州
始有了這巫山烤魚、萬(wàn)州烤魚這諸多“門派”
最后
它們又一起“飄”到重慶
“飄”到五湖四海甚至世界各地
最終具備了世界級(jí)的影響力
（巫溪烤魚）
如今的重慶
吃魚的方式更加五花八門
各種做法、味道的魚館遍布大街小巷
美蛙肥腸魚、魚火鍋、火爆鱔魚、金湯酸菜魚......
不斷涌現(xiàn)出的各種“魚擺擺”美味
繼續(xù)激蕩著重慶人的味道江湖
山水之間的重慶人
通過(guò)一條條有滋有味的“魚擺擺”
在餐桌上完成與山水的又一次相逢
【致謝】本文在撰寫過(guò)程中，得到了重慶市文化遺產(chǎn)研究院、重慶市水產(chǎn)技術(shù)推廣總站等單位，以及西南大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院羅莉副教授及其團(tuán)隊(duì)、青年作家唐文龍先生等的大力支持，并參考了藍(lán)勇教授《中國(guó)川菜史》和劉靜博士《生態(tài)文明的歷史借鑒：以長(zhǎng)江上游魚類資源的分布變遷為中心的考察》等文獻(xiàn)，特此致謝。
P.S. 本文主要參考文獻(xiàn)來(lái)自重慶地理圖書館，部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
主編 | 李靜 本期主筆 | 吳迪 姜海濤 地圖 | 謝峘
