原料：

豬梅肉，叉燒醬，玫瑰露酒，麥芽糖。

制法：

1、將玫瑰露酒加麥芽糖調(diào)勻成料汁；將叉燒醬抹在豬梅肉上腌制入味，烤熟，將料汁涂勻在烤熟的梅肉上，以大火烤至脆焦，取出改刀裝盤，做點(diǎn)綴即可。

原料:

小黃魚500克，炸姜絲、姜末、蔥末各適量，香糟50克，黃酒25克，白糖10克，黃酒、鹽、胡椒粉各適量。

制法:

1、將小黃魚宰殺治凈，去骨，取脊背部?jī)羧?，剞十字花刀，加黃酒、胡椒粉、姜末、蔥末、白糖、鹽腌至入味；

2、鍋入油燒至三成熱，用筷子卷住小黃魚，入熱油中炸至成熟，撈起控油；

3、將香糟、黃酒、白糖燒開，入黃魚卷浸至入味，撈出碼盤做造型，點(diǎn)綴炸姜絲即可。

原料:

鮮三文魚肉1塊，溏心鵪鶉蛋1個(gè)，去皮黃瓜塊、混合生菜、橙皮各適量，紅菜頭泥600克，檸檬1個(gè)，伏特加奶油30克，鹽80克，蒔蘿油、芒果柚子醬各適量。

制法:

1、將黃瓜塊、蒔蘿油抽真空腌至入味待用；將紅菜頭泥、檸檬汁、橙皮、鹽入打碎機(jī)打成醬泥，加三文魚肉塊腌制24小時(shí)后用冰水洗凈，搌干水分，用蘋果木熏制30分后切厚片，碼盤，加蒔蘿油黃瓜、伏特加奶油、芒果柚子醬、混合生菜、溏心鵪鶉蛋即可。

原料：

有機(jī)雄魚頭半個(gè)。

調(diào)料：

料酒125克,香蔥50克，青線椒20克，鮮紫蘇31克，老姜16克，雪天鹽2克，白胡椒粉0.5克。

制作：

1.取現(xiàn)殺魚頭,然后將魚頭一開二，去除魚鰓、黑膜等雜質(zhì)，用鹽1克、老姜8克、香蔥25克、料酒、紫蘇15克腌制60分鐘,然后洗干凈。

2.處理好的魚頭加入老姜8克、香蔥25克、紫蘇10克，上籠蒸制12分鐘。

3.蒸好后,將魚頭骨拆出。

4.將取魚頭剩下的有機(jī)雄魚尾煎至兩面金黃,倒入純凈水,大火沖制呈現(xiàn)奶白色，過濾得魚湯。

5.取熬好的魚湯150克，加入鹽1克、白胡椒粉、青線椒、紫蘇6克調(diào)味，放入拆好骨的魚頭即可。

原料：

兔肉350克，藕160克。

調(diào)料：

色拉油520克(約耗70 克)， 二荊條青椒、仔姜油各100克，韭黃60克，野山椒55克，藤椒油、紅苕粉各35克，老抽、姜蔥水、仔姜水各30克，蠔油、紅小米椒各25克，雞精、昧精、仔姜各20克，青花椒10克，雞蛋1個(gè)。

制作：

1.將兔肉切成1厘米見方的小塊,沖洗干凈、入盆，加老抽混合均勻,分三次加入蠔油、雞精、味精、姜蔥水，順一個(gè)方向攪打上勁,再加入打散的雞蛋、紅苕粉混合均勻，倒入色拉油20克。

2.藕洗凈去皮,和仔姜切成1厘米見方的丁，紅小米椒、二荊條青椒、野山椒切粒，韭黃切長(zhǎng)段。

3.中火燒色拉油500克，油溫六成熱時(shí)，把兔肉慢慢滑入油中，待兔肉定形后再攪散，不讓肉塊粘連，炸至七成熟時(shí)倒出瀝油，再放入藕丁滑至斷生撈出。

4.另起鍋，加仔姜油，下仔姜、野山椒粒、青花椒炒出香味，再加紅小米椒粒炒香，放入兔丁炒制，加仔姜水調(diào)味，再放入二荊條青椒、韭黃，加入藤椒油，炒至斷生，起鍋裝盤即可。

原料:

鴨肉600克，面包糠150克，羅馬生菜250克，炒香芝麻25克，香蔥15克，西檸3個(gè)，雞蛋1個(gè)，檸檬汁200克，白糖75克，鹽5克，生粉50克。

制法:

1、將羅馬生菜切絲，鋪到碟子中；兩只檸檬切成薄片，一只檸檬擠汁與檸檬汁混合；鴨肉去骨切片；

2、將鹽、白糖、生粉拌勻，放入鴨肉，打入雞蛋拌均勻，腌制15分鐘，裹面包糠，入熱油煎至兩面呈金黃色，瀝油后切成小塊，擺放到生菜絲上；

3、將檸檬汁放到無油的鍋里煮至沸騰，加白糖調(diào)味，加生粉水調(diào)成琉璃芡，淋到鴨肉上，擺放檸檬片，撒炒香芝麻裝飾即可。

制作:

1、取凈三黃雞1只(凈重1千克左右)洗凈,放入味水中低溫浸泡3小時(shí)，將雞撈出，掛上鉤子控干水分。

2、鍋內(nèi)燒沸水,左手提著鉤子,右手將沸水不斷澆淋在雞身上，待雞皮收緊,擦干表皮的水分，再掛上一層皮水。再將雞掛起,用電風(fēng)扇的中檔吹干水分，時(shí)間是12小時(shí)，溫度控制在10°C。將雞放入預(yù)熱好的200°C的烤箱內(nèi)，烤制35分鐘，取出。

3、客人點(diǎn)單后,將油溫升至七成熱,用淋炸的方法將雞身炸至色澤棗紅、表皮酥脆，控油后裝入提前加熱好的火焰石容器內(nèi),配泰國(guó)雞醬和辣椒粉食用。

關(guān)鍵:

雞的腌制很關(guān)鍵。腌制用味水配方是:水25千克、拍松的大蒜子5千克、拍松的干蔥頭7.5千克、香蔥1千克、鮮小米椒250克,調(diào)勻后再放入鹽4千克，味精250克,雞精、生抽各500克，王守義十三香2包,九江米酒、雞汁各1千克，百味佳蒜香粉200克，雞飯老抽210克攪拌均勻即可。皮水的調(diào)制方法是:取麥芽糖10瓶(每瓶230克)、高度白酒500克、白醋5千克、大紅浙醋5瓶(每瓶630克) 、白糖250克調(diào)勻即可。

原料：

糯米粉350克，粘米粉250克，貓山王榴蓮200克。

調(diào)料：

日本宇治抹茶粉、熟豬油各50克，綿白糖100克，熱水100克，冷水300克。

制作：

1.貓山王榴蓮取肉,揉成圓球。

2.粘米粉放入盆中，倒入90°C的熱水180克燙熟,依次加入糯米粉、抹茶粉、熟豬油、綿白糖、冷水揉成面團(tuán)。

3.用和好的面團(tuán)下劑、按扁，包入貓山王榴蓮餡30克,搓成圓球狀,放入上汽的蒸鍋內(nèi)大火蒸6分鐘——8分鐘即可。