蘇白學(xué)堂，做最優(yōu)秀的蘇州話教學(xué)與傳承平臺

清明前后，溫度升的很快，地里的蔬菜也長得飛快，既然來不及吃，鹽（ye6，作動詞）一鹽也是不錯的。對于老蘇州來說，鹽咸菜更是清明前后必不可少的一件事。

咸菜，一般用雪里蕻或芥菜，清明前，雪里蕻長勢良好，拿來鹽咸菜最好，清明過后雪里蕻就老了。雪里蕻拿到家中，揀凈，曬到半干，加鹽拌勻，塞入甏中，塞緊塞實，甏口塞一只彎好的柴桿，將甏倒扣在加水的盆中，密封腌制，一般性半個月即可食用。雪里蕻還可以做水菜，無需曝曬，直接加鹽揉搓出水，老早是用腳踩的，稱為踏水菜，踩踏出水，隨后整齊碼放缸中，用一塊重石壓住，稱為壓水菜，一般半個月就能食用。

壓水菜

量少，壓勒缽頭里向

咸菜，即可當(dāng)吃粥小菜，也可與其他食材搭配制作菜肴。若是做成吃粥菜，直接食用即可，但我更喜歡炒一炒，尤其加毛豆子爆炒，其鮮無比。

三四月份，蚌肉正肥，俗稱“三月螺螄，四月蚌”，咸菜與其搭配最合適不過。一碗咸菜蚌肉湯，足以一飽春日獨有之鮮。

河蚌

蚌肉一定要加鹽多捏幾遍

斧足拿刀背稍稍拍打

蚌肉處理干凈，切成條塊狀。蔥姜爆鍋，蚌肉入鍋翻炒，斷生后加入咸菜稍翻炒即加紹興酒、水、鹽少許，蓋上鍋蓋中火五分鐘即可出鍋，時間過久蚌肉會老。

清明前后，舊時的老蘇州還會腌制金花菜、黃連頭，如今許多人記憶中一定還有兒時街頭巷尾那聲聲叫賣：“阿要腌金花菜、黃連頭?！崩显绲碾缃鸹ú硕际悄脧埣埌恍┵u的，最早是講分頭，后來就是三角五角，再后來價格漲到一塊，賣腌金花菜的媼婆，一筷兒（khue ng）下去份量總是掐得很準(zhǔn)，包在紙頭里，往往一角錢只有幾根，再給你敨（theu3，抖、倒）點甘草粉，滋味酸酸甜甜，夾雜著咸鮮，這對于那時候的你已經(jīng)是莫大的享受了吧。曾經(jīng)街頭巷尾的叫賣聲，而如今有得賣的地方恐怕只有靈巖山、天平山一帶有得賣了。

媼婆一筷兒下去

總是掐得很準(zhǔn)

腌金花菜一般可以用紅花郎替代。紅花郎就是紫云英，蘇州人叫紅花郎，又稱荷花郎，北郊亦稱草頭或草子、草子頭。在老底子，紅花郎一般用作沃肥的原料，農(nóng)民罱（gnie2）了河泥，將紅花郎、稻柴與河泥混合，入灰潭發(fā)酵。往往冬里撒下種子，到了春天就是成片的紅花，我記得小時候總愛在這花叢中奔跑，而姆媽喜愛拍照，年年花開，年年拍照，但樂趣是不減的，再后來，田也沒了，戶口變?yōu)槌擎?zhèn)，而紫紅色花海卻再也不見。

憑著這份記憶，我一直在找尋這花海。近年，我的家鄉(xiāng)又有了新的規(guī)劃，東部被劃為生態(tài)區(qū)，成片的濕地、農(nóng)田又出現(xiàn)了。我回到鄉(xiāng)野的心是按捺不住的，總是趁著周末，在戶外走走看看。這次回家，看到角落里一包菜，一問便知原是阿爹（爺爺）拿來的草子頭。

東部生態(tài)區(qū)，種植了二三十畝紅花郎，估計是用作肥料。趕緊再多斫（tsoq7）了好多回家，鹽來吃！

我鹽得少，所以就像鹽水菜一樣

揉透，塞瓶里

鹽，味之首，食物與其結(jié)合總能升華出不同的滋味來，清明前后，蘇州人也變著各色鹽的魔法。咸菜、水菜、腌金花菜、腌黃連頭、鹽咸蛋，等等。是鹽讓這些食材在我們的舌尖幻化得比起本味更加值得回味。這更是一種期待，進與出，歷經(jīng)時間的錘煉。

咸鴨蛋

靜靜等候立夏日的開罐

文 | 葉嘉劍

版 | 葉嘉劍

音 | 葉嘉劍

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