字字珠璣。

編者按：本文來自微信公眾號(hào)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者：王冬明，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載

2022年的這次疫情，不能說是最嚴(yán)重的，但是對(duì)餐飲的打擊卻是非常精準(zhǔn)，好多餐飲企業(yè)都被疫情折騰到?jīng)]了脾氣。

其實(shí)，我從2017年開始就反復(fù)強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)和資金鏈問題，2019年6月開始，我就在講課時(shí)、顧問服務(wù)時(shí)、餐飲聚會(huì)時(shí)、聊天時(shí)反復(fù)說：很多餐飲企業(yè)的敗退，大多數(shù)都是自己作的，并不是被市場(chǎng)淘汰的。

今天為大家總結(jié)了16個(gè)干餐飲常見的行為，今天重新叨叨一遍，千萬別碰！

別盲目開直營(yíng)店

記住，收益與風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)等的，降低風(fēng)險(xiǎn)的方法就是強(qiáng)迫自己拉低收益。

活得好是暫時(shí)的，活得久才是目標(biāo)。假設(shè)現(xiàn)在你手頭有100萬現(xiàn)金，不巧遇到店里出問題了，如果這時(shí)你只有一家直營(yíng)店，那還能輕松扛一年，如果是有10家直營(yíng)店，那一個(gè)月你就要吐血，兩個(gè)月估計(jì)就投胎了，好多人總是不信邪。

別做高端餐飲

高端餐飲投資十分巨大，同時(shí)也不是你有人脈、有資金、有技術(shù)、有好位置、有經(jīng)驗(yàn)，就一定能保證盈利的。

一家店就投入幾百萬甚至上千萬的高端餐飲有很多，但是高端餐飲的成功率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麻辣燙和包子店，為什么？

因?yàn)樾枰獣r(shí)間試錯(cuò)及養(yǎng)店。而這個(gè)前提是，企業(yè)得有錢扛到成功那天，如果投資過大，后期運(yùn)營(yíng)資金更大，很大概率會(huì)死在成功的前夜。

縮小單店投資

不管直營(yíng)還是加盟，壓低單店投資很重要，千萬不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里。

比如，以前是有100萬就開一家400平的店?，F(xiàn)在則要想辦法縮小單店投資，想想怎么分別投資25萬開4家100平的店。

趕緊回籠現(xiàn)金

首先記住，營(yíng)業(yè)額不是利潤(rùn)，利潤(rùn)不是現(xiàn)金，現(xiàn)金是不需要回到餐飲支出的。很多餐飲企業(yè)怎么死的？不努力？沒人才？菜不好吃？都不是，主要就是兜里沒錢了。房東和員工沒錢收，這個(gè)就能合情合理地把企業(yè)給“逼”死。

別去抄什么底

總有人喜歡抄底。疫情前，就有一些人傻錢多的老板在抄底了。這種現(xiàn)象在疫情后的2020年和2021年同樣常見。即使到了現(xiàn)在，餐飲行業(yè)不乏一堆喊著“抄底”的餐飲老板。

關(guān)于抄底，我真是年年勸，但是年年都有不信邪的。好多人以為自己在抄底，而疫情則一次次在告訴你，這是在“填坑”。

別在營(yíng)銷上瞎投錢

從2018年，我開始授課講“0成本營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)營(yíng)”，后來改“0成本加盟實(shí)戰(zhàn)營(yíng)”。因?yàn)?成本營(yíng)銷講完，別人花錢的營(yíng)銷就沒法講了。后來我改講加盟，因?yàn)榧用耸菭I(yíng)銷變現(xiàn)的最好方式，但始終遵循“0成本”。

0成本到底哪里好呢？就問一句，沒有投入的投資，還不夠穩(wěn)嗎？

別拿短視頻和外賣當(dāng)兒戲

記住，要么緊跟時(shí)代“上車”，要么就認(rèn)慫“下車”，千萬別半推半就地掛在車上，一個(gè)顛簸，可能就被甩飛到路邊的隔離帶里。

短視頻和外賣，要么就認(rèn)真做，要么就不要做，千萬別一邊玩一邊做，假裝努力給自己看。這樣除了燒錢、浪費(fèi)精力、打擊自己，其它的什么也沒落下。

有餐飲老板說可以找代運(yùn)營(yíng)嗎？但是大家知道代運(yùn)營(yíng)的水有多深嗎？這個(gè)行業(yè)服務(wù)商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角，所以找代運(yùn)營(yíng)也需要謹(jǐn)慎。

別安于僥幸

2020年，我給很多餐飲企業(yè)做輔導(dǎo)，為此也跑了不少城市。起初，疫情主要還是影響武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市并沒有受到太多的波及。

疫情后，我每到一個(gè)城市，都會(huì)勸當(dāng)?shù)氐睦习澹案咧?、廣積糧”，早做打算。但往往，總是被他們反勸：“沒事，北京管得嚴(yán)”“上海數(shù)據(jù)篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。別僥幸，疫情對(duì)企業(yè)的打擊是無差別的，夯實(shí)自身最重要。

別太拿自己當(dāng)回事

好多餐飲老板日子過好了，馬上就又想著開直營(yíng)店，搞供應(yīng)鏈，換大辦公室，參加各種酒局飯局交流。話說就不能踏踏實(shí)實(shí)掙錢嗎？

花錢做了面子工程，扭頭還說是情懷，有時(shí)間省下來回家不好嗎？錢省出來給底下人多分點(diǎn)不好嗎？

大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷貫耳的餐飲“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”，現(xiàn)在還活著幾個(gè)？現(xiàn)在的“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”以后又能活下幾個(gè)？比你做的好得多的都沒了，所以咱們還瞎掙什么面子？

別投對(duì)客預(yù)制菜

預(yù)制菜能不能做？可以啊，但如果沒有手持幾個(gè)億，只是想做針對(duì)餐飲門店堂食或外賣的預(yù)制菜，方便到門店加熱，假裝現(xiàn)炒現(xiàn)做，從而降低廚房硬件投資、降低人工、降低損耗、提升效率，那我勸你千萬別做。

對(duì)客預(yù)制菜，尤其是讓顧客買走自己加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣出去，結(jié)果顧客看到的卻是一個(gè)個(gè)不健康的剩盒飯，這樣的產(chǎn)品很容易被消費(fèi)者吐槽。

別拿好吃當(dāng)核心

大家記住，你說好吃不重要，顧客說好吃也不重要，賣得出去才重要。

你自己說好吃，你不能天天自己都吃了吧？顧客說好吃卻不掏錢，那就是顧客和你假客氣，你要當(dāng)真，只能說是你自己不懂事了。

真正的好吃＝好賣。很多餐飲老板經(jīng)常說，哪個(gè)品牌做的菜老難吃了，但別人的生意就是比自己的好。知道是為什么嗎？并不是別人的品牌知名度高，而是別人比你更知道顧客愿意花錢吃什么樣的“好吃”的菜。

別自己去建供應(yīng)鏈

大家記住，門店低于120家，千萬別自己做供應(yīng)鏈，除非你做的是純調(diào)料作坊式的供應(yīng)鏈，否則它能讓你知道什么叫“投胎無門”。

為什么不去找成熟的供應(yīng)鏈呢？成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)更專業(yè)、攤銷更低、品質(zhì)更穩(wěn)定。

自己建供應(yīng)鏈，投資800萬以下的都只能叫“作坊”。就算一箱貨能比供應(yīng)鏈還便宜20%，但供應(yīng)鏈基建投資攤銷下來，20%的額外利潤(rùn)都不夠填坑的。猴年馬月投資都回不來，這期間還要倉(cāng)儲(chǔ)、損耗、物流、押資金。

別盲目拒絕資本

有人和我說，資本是血腥的，那是因?yàn)槟悴欢欢筒粫?huì)，不會(huì)就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的就只有血腥。

未來，中國(guó)餐飲品牌將會(huì)加速兩極化，一極是標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖店，它們能借助資本快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)“百城千店”。另一極是回歸三代一家的作坊店，我們管這種作坊店叫“匠心”店。日本經(jīng)濟(jì)危機(jī)后，開出的店特別匠心，那是日本經(jīng)濟(jì)危機(jī)后內(nèi)卷卷出來，而不是發(fā)自內(nèi)心努力做出來的。

別拉員工投店

我知道各位老板為什么老拉員工投資開店，別說是為了讓員工一起致富，我就和你說說員工怎么想的。99%的時(shí)候，員工都在權(quán)衡，離職和花錢消災(zāi)，哪個(gè)更實(shí)惠。如果既不想離職，也不想花錢消災(zāi)，他們編出拒絕的理由都是千奇百怪的。

員工入股開店是股改的一種模式。但請(qǐng)大家記住，股權(quán)結(jié)構(gòu)不重要、條款不重要、比例不重要，重要的是站在人性的角度去設(shè)定游戲規(guī)則。

別做聯(lián)營(yíng)店

我在講0成本加盟課的時(shí)候，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，別開聯(lián)營(yíng)店。聯(lián)營(yíng)模式的加盟店不是加盟，是一種控制力極低的直營(yíng)店，好多餐飲企業(yè)就是這么把自己禍害死的，前期沒事，后期直接掀翻整個(gè)企業(yè)。

好多人沒出事前總說：聯(lián)營(yíng)，我們總部托管的、有合同的、有共識(shí)的。那是在沒出事還掙錢的前提下。別人真金白銀投你的品牌、你的人馬、你的管理、你的產(chǎn)品，不管什么原因虧了，只要虧了錢，最后通常就是死局。

別鄙視做加盟

好多原來生意好的品牌，都特別排斥放加盟。記住，品牌放加盟不是為了騙錢，是為了在無限壓低風(fēng)險(xiǎn)的前提下，去把品牌做大做強(qiáng)。

這里的游戲規(guī)則是：用今天預(yù)估明天，賣后天的價(jià)。我們絕對(duì)不能抱著今天生意好，就自信地去賭自己的品牌能活到后天，這就是“品牌風(fēng)控”的邏輯。所以我一直在講“0成本加盟裂變”的課程，目的就是讓大家不缺德地把錢踏實(shí)掙了。

寫在最后

各位有心的餐飲經(jīng)營(yíng)者，謹(jǐn)記我以上這16條廢話，千萬別作死、、別自負(fù)、別瞎花錢，否則就是在賭命。賭贏了，不見得大富大貴，賭輸了，絕對(duì)清盤。