【原】散文||粉絲五味

冬歌文苑 2022-05-23 發(fā)布于北京

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粉絲五味

粉絲是中國(guó)最常見(jiàn)的食物之一，主要由綠豆或紅薯制作而成。綠豆粉絲公認(rèn)為上乘，晶瑩剔透，爽滑勁道，不粘不爛。

粉絲本無(wú)味，故可隨五味，酸、甜、苦、辣、咸皆可入味。粉絲入菜不是隨波逐流、可有可無(wú)的任意添加，而是推波助瀾、添料增味的有機(jī)補(bǔ)缺。

粉絲拌涼菜是比較常見(jiàn)的，可與黃瓜或大白菜、豆芽、菠菜混拌。無(wú)論怎么搭配，粉絲見(jiàn)水的程度都要恰到好處，才能保證爽滑、勁道的口感，過(guò)了則軟爛無(wú)筋，欠了則芯硬難嚼。黃瓜絲、白菜絲要切得細(xì)長(zhǎng)如發(fā)。豆芽要用熱水焯一下，去掉生味兒，鎖住水份。

涼拌菜的功夫見(jiàn)于調(diào)味。醋是第一味，依口味不同，可選香醋或陳醋、白醋。生抽恐不可少，用于入咸提鮮。再滴入蒜汁或辣油，稍加攪拌，即可上桌享用。挑起一箸，爽滑的粉絲夾著清脆的蔬菜絲，掛著濃濃的料汁，在齒間完美交融，令人胃口大開(kāi)。

芥末菠菜粉絲是我的鐘愛(ài)，尤其迷戀刺鼻、沖眼那一下。屏住呼吸、憋住眼淚抗過(guò)那一下，長(zhǎng)吁一口氣，快然之余馬上又想再來(lái)這么一下，很是過(guò)癮。

歐洲訪學(xué)期間，我們每年國(guó)慶、春節(jié)都會(huì)邀請(qǐng)一些外國(guó)同學(xué)聚餐，每次都會(huì)拌一大盆芥末菠菜粉絲。歐洲也有黃芥末，但沒(méi)有亞洲的芥末這么辣。有一位所在國(guó)的同學(xué)酷愛(ài)吃芥末菠菜粉絲，跟我一樣，也是迷上了刺鼻、沖眼那一下，每次吃完還要打包回去給他父母品嘗。后來(lái)，他媽媽也學(xué)會(huì)做了，這道中餐拌菜成了他們家請(qǐng)客和節(jié)假日的餐桌必備，三日不食就饞得不行。另一個(gè)所在國(guó)的女同學(xué)則對(duì)這道菜避之不及，離著大老遠(yuǎn)就被那氣味刺激得淚流滿面，以至于每次接到我們邀請(qǐng)，先要問(wèn)問(wèn)聚餐的菜譜里有沒(méi)有芥末菠菜粉絲，讓人哭笑不得。同一道菜，同一個(gè)國(guó)家的人，口味卻截然相反，真是“汝之密糖，彼之砒霜”啊。

粉絲為火鍋必備。四川火鍋多選寬粉，紅鍋煮熟，蘸“油碟”而食，解辣去膩。北京火鍋多吃細(xì)粉，蘸足了麻醬調(diào)料，一箸入口，滿口盈香。

每每想到、看到、吃到老北京銅鍋涮肉，我都會(huì)想起歐洲訪學(xué)期間結(jié)識(shí)的一位德高望重的老華僑蘇老師。蘇老師是老北京，她酷愛(ài)老北京銅鍋涮肉，尤愛(ài)粉絲涮鍋。逢年過(guò)節(jié)去她家里聚餐，帶去一、兩包粉絲，比帶任何其它禮物都讓她高興。

蘇老師早年就讀于教會(huì)學(xué)校，說(shuō)一口地道的英文?？箲?zhàn)時(shí)期，根據(jù)紅十字會(huì)的安排，她給一位白求恩式的歐洲援華大夫當(dāng)翻譯，倆人在工作中互生愛(ài)慕，遂結(jié)為夫妻?；楹?，蘇老師隨丈夫遷居歐洲。

我訪學(xué)所在國(guó)的所有中國(guó)留學(xué)生都對(duì)這位老華僑仰慕不已。因?yàn)?，我們所有人使用的世界上唯一一本所在?guó)語(yǔ)言與中文的雙語(yǔ)字典，正是出自蘇老師之手。當(dāng)年兩國(guó)關(guān)系處于冰點(diǎn)，所在國(guó)當(dāng)局對(duì)華僑百般歧視、打壓，蘇老師編撰雙語(yǔ)字典的想法根本無(wú)人理會(huì)。經(jīng)她反復(fù)做工作，當(dāng)局終才同意，但禁止動(dòng)用任何“國(guó)家資源”。那時(shí)，蘇老師的丈夫久病臥床需要她照料，兩個(gè)孩子嗷嗷待哺，她自己白天還要上班，只能夜里編撰。經(jīng)過(guò)幾年苦熬，她硬是一筆一筆、一頁(yè)一頁(yè)手寫(xiě)出了這本字典，又說(shuō)服丈夫拿出家中積蓄，自費(fèi)印刷了寥寥50本，捐獻(xiàn)給了大學(xué)圖書(shū)館和中國(guó)使館。

手捧著那本厚厚的“手工典籍”，看著一行行雋秀的中文注釋，親切、溫暖之余，每一個(gè)人都情不自禁抬起頭來(lái)，長(zhǎng)久仰望著那位身材矮小、單薄柔弱的白發(fā)奶奶。

移居國(guó)外大半生，蘇老師始終懷揣著那本中華人民共和國(guó)公民的護(hù)照。兩國(guó)關(guān)系最惡劣的時(shí)候，丈夫和孩子們?cè)鴰锥葎袼膿Q國(guó)籍，她寧愿遭受歧視甚至迫害也決不易志。

后來(lái)，蘇老師年事日高，行動(dòng)不便，可每年國(guó)慶招待會(huì)，她必會(huì)拄著拐杖，步履艱難地挪步大使館。每當(dāng)她顫顫巍巍俯下佝僂的身軀向國(guó)旗深深鞠躬時(shí)，在場(chǎng)中外人士無(wú)不動(dòng)容。

如今，蘇老師的丈夫已經(jīng)離逝，她在北京僅剩的兩位親人大姐、二姐也已相繼過(guò)世，兩個(gè)金發(fā)碧眼的兒子很少回家看望她。銅鍋涮肉這道故鄉(xiāng)美食，超越舌尖上的記憶，成了老人對(duì)親情的寄托。當(dāng)火旺湯沸，麻醬飄香，一箸粉絲爽滑于舌尖之時(shí)，遙遠(yuǎn)的北京、久違的祖國(guó)便更加緊實(shí)地貼在了她的心上。

粉絲下湯在各個(gè)菜系中也很普遍。我比較喜歡北方的冬瓜粉絲丸子湯。做丸子餡兒的肉最好是瘦七肥三，買(mǎi)回家手工現(xiàn)剁，下鍋時(shí)團(tuán)一個(gè)、下一個(gè)。冬瓜斬塊入湯，把握火候，過(guò)火則面，欠火則生，一般煮到外表發(fā)亮即可。這時(shí)，就到了粉絲登場(chǎng)的時(shí)候了。出鍋前，甩一把香菜，捏一撮蔥花，點(diǎn)適量白胡椒面。丸子軟嫩彈牙，冬瓜爽脆解膩，粉絲滑溜筋道，湯更是鮮美無(wú)語(yǔ)。寒冬臘月，一碗熱氣騰騰的冬瓜丸子粉絲湯下肚，溫暖，解饞，快然！

前些年我住院做康復(fù)治療，遵照醫(yī)囑每天到戶外行走1萬(wàn)步，無(wú)論春夏秋冬，不管風(fēng)霜雨雪，咬牙堅(jiān)持，從未中斷。對(duì)我來(lái)說(shuō)，最艱難的鍛煉在冬天。天冷地滑，穿得衣服又多，蹣跚前行，舉步維艱。每當(dāng)完成任務(wù)回到病房時(shí)，渾身熱汗蒸騰，把最外面的羽絨服都濕透了，手和臉卻凍得又紅又僵。這時(shí)，陪護(hù)我的小李便會(huì)端上一鍋他親手烹飪的、香氣四溢的冬瓜丸子粉絲湯。

窗外，寒風(fēng)凜冽，砭人肌膚。病房里，熱湯入口，暖身潤(rùn)心，舌尖連動(dòng)著心尖。

小李后來(lái)去開(kāi)出租車了，自那以后，我再也沒(méi)吃過(guò)那么鮮美的冬瓜丸子粉絲湯。

粉絲炒菜中，螞蟻上樹(shù)是最有名的一道。我在《實(shí)在人》一文中寫(xiě)過(guò)老鐘用紅燒肉做的改良版螞蟻上樹(shù)。那是我迄今吃過(guò)的最美味的螞蟻上樹(shù)，沒(méi)有之一。

傳說(shuō)，螞蟻上樹(shù)這道菜是《竇娥冤》里的竇娥發(fā)明的。竇娥為了給婆婆調(diào)養(yǎng)身體，苦苦央求賣(mài)肉的允許她賒帳買(mǎi)肉。賣(mài)肉的心不情愿，卻又拉不下臉來(lái)，僅切了一小塊肉給她，根本不夠做道菜的。竇娥靈機(jī)一動(dòng)，斬肉為末，把過(guò)年僅剩的一小把粉絲泡軟。蔥、姜爆鍋，倒入肉末、粉絲，外加青蒜絲、胡椒粉混炒。粉絲油亮滑爽，肉末鮮香軟嫩。婆婆吃后贊不絕口，見(jiàn)粉絲像樹(shù)枝，肉末似螞蟻，便笑說(shuō)，干脆就叫“螞蟻上樹(shù)”吧。

粵菜有一道蒜蓉粉絲蒸扇貝近年來(lái)頗受追捧。新鮮扇貝刨洗，取出完整貝肉稍加腌制，去腥入味。粉絲適度泡發(fā)、切段，大蒜剁細(xì)蓉。然后以殼為碟，依次碼放粉絲、貝肉、蒜蓉。起鍋熱油爆香蒜蓉，加蔥末、姜絲、青紅椒粒添色增味。淋入豉油、生抽、料酒、雞精等混炒成汁，澆至貝肉粉絲之上，蒸鍋上汽蒸制后即可享用。貝肉鮮嫩而有質(zhì)感，粉絲吸附著貝香、濃汁、配料，柔軟、爽滑且入味，真乃絕配！

我有一位同事酷愛(ài)這道粉絲蒸扇貝，逢餐必點(diǎn)，百吃不厭。有一年春節(jié)公司團(tuán)拜聚餐，這位老兄把桌上的粉絲蒸扇貝全都包圓兒了，毫無(wú)謙讓他人之意。他一邊吃，一邊緊盯著主桌那邊的動(dòng)靜。終于等到公司高管陸續(xù)入席了，他立即端起杯子，急忙撥開(kāi)人群，迫不及待地?cái)D過(guò)去給主要領(lǐng)導(dǎo)敬酒。

他一邊嚼著嘴里的粉絲蒸扇貝，一邊甜言蜜語(yǔ)恭維著董事長(zhǎng)，恭維得董事長(zhǎng)都有些不好意思了，連連做著自謙的表情和動(dòng)作。

興許是這位老兄那天有點(diǎn)著涼了，也興許是他的鼻子被什么氣味給刺激到了，恭維著恭維著，他突然打了一個(gè)響如炸雷般的噴嚏。

全場(chǎng)當(dāng)即鴉雀無(wú)聲，所有人把目光都投向了這位老兄。

這位老兄呢，正目瞪口呆地望著董事長(zhǎng)那張布滿了粉絲與貝屑的紅潤(rùn)面龐……

粉絲，無(wú)味，即是五味。