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香茅醬炒海貝
主料海貝400克輔料蒜苔10克 紅蔥5克 蔥段3克 蒜片2克調(diào)味料汁醬 越南風味香茅醬8克 和味燒汁3克 辣鮮露3克 雞粉1克烹飪步驟 1. 海貝飛水倒出，熱鍋下油，下小料，下蒜苔炒香，下海貝，調(diào)味，炒香，勾薄芡，淋尾油出鍋即可。 辣汁鳥貝
原料：新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。 辣汁：涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調(diào)勻，放涼后再加進香料油與紅油調(diào)勻即可。 做法： 1、青筍片、黃豆芽汆水，置于高身容器內(nèi)墊底。 2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進容器內(nèi)。 3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。 甜豆燜鮮貝
原料：高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。 調(diào)料：鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。 制作： 1. 將鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗凈泥沙待用。 2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。 撈拌小海鮮
主料：青口貝35g，北極貝35g，大蝦仁35g 輔料：大連帶子100g，獨頭蒜20g，黃檸檬40g，香蔥5g，小米辣5g，鮮香茅5g 調(diào)料：涼拌汁20g，特級鮮味醬油10g，精選生抽5g，青芥末10g 制作方法： 1.將青口貝洗凈，帶子溫水浸熟切片，北極貝一開二片開，蝦仁焯水； 2.檸檬切角，獨頭蒜切片； 3.將涼拌汁、特級鮮味醬油、生抽、蒜片、香蔥調(diào)好味汁； 4.將所有原料及汁水調(diào)拌均勻即可。 海鮮涮鍋
此菜從缽缽雞改良而來，不同的是搭配鳥貝、毛蛤等多種膠東海鮮，用自熬麻辣燙汁水煮后，鮮辣開胃，百吃不厭。 原料：扇貝、鳥貝、毛蛤、蚍蠐各100克，熟毛肚、千頁豆腐各80克，大蝦、筆管魚各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。 調(diào)料：自制麻辣醬100克，干辣椒段10克，花椒15克，鹽5克，味精10克，雞精10克。 制作： 1、扇貝、鳥貝、毛蛤入鍋煮至斷生，撈出去殼取肉，洗凈后穿到竹簽上。毛肚改成長條，千頁豆腐改成薄片，穿到竹簽上。大蝦、筆管魚處理干凈后用竹簽穿好。 2、鍋入高湯1千克，調(diào)入自制麻辣醬以及其余調(diào)料燒開，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蠐快速煮至斷生，撈出裝入木桶狀盛器墊底，在原湯內(nèi)放入各類串串中火煮3分鐘，提出后放到“木桶”里，舀入適量原湯即可走菜。 自制麻辣醬： 配料：菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，滿天星辣椒300克，郫縣豆瓣醬250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。 香料：小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香葉、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、當歸各5克，丁香、靈草、香茅草、枝子、廣香、排草各3克。 炒制： 1、三種辣椒放入沸水中大火煮5分鐘至回軟，撈出瀝干水分，入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入機器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝干備用。 3、鍋下熟菜籽油燒至融化，放入老姜末、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不斷推炒40分鐘，熬干水汽，至辣椒變成深紅色時，倒入豆豉，下花椒繼續(xù)推炒10分鐘，最后放入香料碎，翻熬8分鐘后停火，盛入桶中，自然晾涼即成。 說明：新一代辣椒紅色素含量高，可提升醬料的紅亮色澤；“滿天星”辣度濃烈，可增加醬料的辣力指數(shù)；七星椒辣味略輕，但香氣很濃，可增加醬料的醇香。三種辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣醬。 制作關鍵：海鮮涮制時間不宜過長，否則口感會變老。 |
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