以大豆分離蛋白為原料,研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,簡(jiǎn)稱TG酶)生產(chǎn)大豆蛋白凝膠工藝的條件.通過單因素試驗(yàn)確定初始pH值、反應(yīng)溫度、TG酶添加量和反應(yīng)時(shí)間,以凝膠保水性和水分含量為指標(biāo),采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化.結(jié)果 表明,TG酶生產(chǎn)大豆蛋白凝膠最佳工藝條件為大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反應(yīng)溫度55℃,TG酶添加量0.5％,反應(yīng)時(shí)間20 min.在此條件下制備得到的凝膠保水性為78.21％,水分含量為84.35％.根據(jù)凝膠品質(zhì)相關(guān)性分析和主成分分析,確定硬度和咀嚼性是影響大豆蛋白凝膠品質(zhì)的主要因素.