編者按：此前老李曾寫過一篇文章《大戰(zhàn)三百回合，損失1000斤新會陳皮，他最后還是敗給一群“蟲子”》，里面講述了一位陳皮藏家老梁與蟲蛀斗爭了數(shù)年的故事，而下面的“冷處理”辦法，就是這位屢敗屢戰(zhàn)的朋友老梁，在行之有效后告知的方法，這里首先感謝他對此文的貢獻。

冬去春來，萬物復蘇。

近日不少朋友給老李分享自己存了一個冬季的新會陳皮，被翻江倒海般迫不及待地取出來時發(fā)現(xiàn)不是發(fā)霉了，就是蛀了蟲。對于發(fā)霉的處理，老李過去幾期文章都有說過，這里就不展開，而本期內容說的，就是如何處理蟲蛀的話題。

被蟲蛀的老陳皮

蟲蛀問題一般是春夏季節(jié)高發(fā)，其蟲卵多是自帶，而早期的翻曬和干燥并不能殺滅蟲卵，因此在春季合適的溫度和濕度時，它們就開始孵化，短短兩三周的時間就可以繁衍出一個小種群，把你心愛的陳皮蛀蝕殆盡。

嚴重蟲蛀

陳皮在儲存期間，主要受谷螟和彥草甲等蛀食，先是在內囊蛀食成遂道，然后在外皮穿孔，最后變成蛀粉。如果讀者們在日常對陳皮檢查中發(fā)現(xiàn)有“粉末”，則需格外留意。

按照陳皮容易被蟲蛀的難易度來說，越是成熟度越高的陳皮，其皮的糖分越高，更容易受潮和吸引蟲蛀，反之越是青澀的陳皮，如青皮等，就幾乎不會有蟲蛀的風險。所以大紅皮比起二紅皮和青皮來說，就更容易出現(xiàn)蟲蛀現(xiàn)象，而新皮又比老皮更容易發(fā)生蟲蛀，所以三年以內的柑皮更要注意觀察。

最常見的蛀蟲為“煙草甲”（圖片來源：陳皮人家）

處理：首選“冷凍”，也是目前最適合普通家庭處理陳皮蟲蛀的方法

目前比較安全有效環(huán)保處理蛀蟲的辦法，還是依靠“物理手段”處理，對比磷化鋁敵敵畏等殺蟲劑的化學手段，家庭處理老李認為需要以“綠色”為主。這里可能有人問了，對比普通家庭少量存放陳皮都有高發(fā)的蛀蟲風險，那么企業(yè)級以“噸位”計算的陳皮，又是何以防蛀的呢？這里就有多種手段了，老李就不再展開。

目前老李認為，家庭級別的“物理除蟲”辦法主要為“冷處理”和“熱處理”兩種，其中熱處理因普通家庭不具備長期“曬太陽”的條件，所以老李本期就重點說說“冷處理”。

被蟲蛀的老陳皮

• “冷處理”除蟲法——充分利用“冰箱急凍”功能

低溫防治法（冷處理）主要是利用“低溫”來抑制害蟲的活動。目前以煙草甲等蛀蟲為例，其“8℃”是害蟲的亞致死低溫，讓害蟲不再活動，但恢復常溫后即恢復活動。

而當溫度達到“-4℃”時，就是害蟲致死低溫區(qū)，如北方的冬季溫度降至-4℃或以下時，約3到5天的時間，大部分害蟲將被凍死。因此北方如果是自然溫度存放陳皮，是極少會出現(xiàn)蟲蛀的問題。

如果是南方地區(qū)，就可以利用那個冰箱的急凍層（冰箱最下層，-10℃以下的環(huán)境中），進行半天到一天的急凍，就可以有效把蛀蟲凍滅。但老李不建議為了防蛀就長期把陳皮放冰箱里保存，因為冰箱是保鮮的，不利于陳皮的陳化。

可以利用冰箱的“冰凍層”凍滅蛀蟲

• “熱處理”除蟲法——可利用太陽“曬”

當然如果你的冰箱不夠大，而家里又可以曬太陽的話，還可以用“加溫除蟲法”也是非常有效——把蟲蛀的陳皮倒入容器或者干凈的地面，把“蟲子”和“蛀粉”篩掉，然后放入食品級的密封袋，把里面的空氣充分擠出（也可嘗試抽真空），再在密封袋上套上一個黑色膠袋（日常用的大號垃圾袋），放到太陽底下曬3-5小時（夏天烈日高溫時，不適用這方法）。

蛀蟲不嚴重的話，一般一天日曬3-4小時，曬1-2天；蛀蟲嚴重的可以加長日曬時間，一天曬5-6小時，曬2-4天。大部分成蟲都能通過日曬處理，但幼蟲可能會附著在陳皮的縫隙，無法處理。

黑袋暴曬滅蟲法

因為這些蛀蟲不耐高溫，超過40℃的連續(xù)高溫就可以把蟲子和蟲卵徹底殺滅。經(jīng)過暴曬殺蟲的陳皮不要急著放入倉庫，仍需要打開密封袋子的口子，然后放到干燥通風的地方給它透透氣，等陳皮降溫后放入密封罐里封存就可以了。

總的來說，“冰凍除蟲”比“曬太陽除蟲”的辦法更適合普通家庭，但冰凍后也要注意，不要急著把陳皮攤開（特別是夏天溫度高時，如是冬季溫度比較低和干燥則不需要特別處理），因為冰箱與外界的溫差較大、濕度落差也較大，當陳皮從冰箱取出時，更容易凝結水汽，導致受潮。因此在急凍層取出陳皮，可以放置在正常的保鮮層并打開口袋，讓其緩慢降溫后再放置妥當。

被嚴重蟲蛀后的陳皮，無法食用

答疑：為什么陳皮蟲蛀可以“冷處理”，但不能“熱處理”？

陳皮的主要有效成分，就是橙皮苷 、川陳皮素、桔皮素以及辛弗林等成份，對陳皮而言，陳久者良，就是上面的成分在時間的作用下實現(xiàn)轉化，其主要以“油脂類”的物質藏在陳皮的油胞內，也就是我們看到的在陳皮表面的一個個“油室”。

這些油脂類物質都是“怕熱”的，例如受熱容易揮發(fā)、過熱會產生化學反應等等，相反，這些油脂類物質遇冷會凝固后進入穩(wěn)定狀態(tài)。如果結合日常生活中的例子，如食用油遇冷凝固等，就是很好的穩(wěn)定性表現(xiàn)。

因此，陳皮表皮的油脂類物質跟氧氣和水份的反應，有了香味、顏色等的轉變，也就是越陳越香的現(xiàn)象，相對熱處理，冷處理就可以在保證這些油脂物質不被破壞的環(huán)境中有效祛除蛀蟲，達到除蟲而不會讓陳皮活性成分失效的理想效果。

蟲蛀后的內囊粉末

延伸：為什么絕大部分“工藝皮”，都不會有蛀蟲？

一般來說，我們將“造舊工藝”下產出的N年陳皮稱之為“工藝皮”，而這些工藝皮最關鍵的環(huán)節(jié)，就是通過加濕加熱等工序，模擬陳化的環(huán)境，并提高陳化速率，強行速成陳皮，其中“熟制”的方式最為普遍。

工藝皮的熟制技術來源于“九制陳皮”，有三蒸三曬的工藝，這個過程中能否有效消滅蛀蟲，而熟制過后的陳皮需要通過烘干等步驟，其內囊纖維結實堅硬，油室也被破壞，加上果皮的糖分也被“煮”出，所以不具備蟲蛀的條件，也就是說，“工藝皮”技術下，陳皮已經(jīng)失去了蟲子賴以生存的物質基礎。

因此老李一直強調，不管是否是新會陳皮，但凡是屬于“陳皮”的，都應該是可以隨著時間推移，慢慢通過自身物質的氧化來達到“陳化”的目的，并提高其自身的品質之物，才能夠稱之為“陳皮”。

蛀蟲口

那么為什么陳皮可以通過時間的作用來改變其口感呢？

其實，無論陳皮還是茶，都是需要通過自身的“活化作用”來達到陳化、醇化的目的，而這些“活化”的物質，就是其自身所具備的特有條件。

導致變化的原因，可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等，這些物質有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗，于是各種都有其各自的陳化門道，而這些好東西，往往需要通過時間的催化才能達到某些特定的口感，成為某些人口中的饕鬄美味。而非傳統(tǒng)生曬、陳化的“新會陳皮”就是“失活”的東西，即無論你放多久，怎么放，都不會再發(fā)生改變了。

被嚴重蟲蛀的陳皮

影響：陳皮被蟲蛀了還能繼續(xù)食用嗎？會影響效果嗎？

最后要說的，只要陳皮的蟲蛀不是非常嚴重，也是可以吃的，只要不是非常的嚴重，一般是不會影響陳皮的效果。因為蟲子只會吃柑皮的內瓤，不吃外表皮，而陳皮外表皮上的油包才是陳皮功效最核心的部分，所以即使長蟲子了，也基本都不會影響陳皮效果的。

其實即使沒有蟲蛀，平時入膳也通常會把陳皮的內瓤刮掉的（因為會有苦味），還有陳皮隨著陳放年份的增長，內瓤也會逐漸脫落的，但其藥效都沒有因為內瓤的脫落而受影響。

甚至有些朋友專門分類出來被蟲蛀過的陳皮，因為被蟲蛀過的陳皮味道更香醇；這一方面是因為發(fā)生蟲蛀現(xiàn)象的陳皮往往是糖分比較高的，而陳皮蟲蛀后的內囊纖維更薄，更容易陳化。

不過，話雖如此，以上也僅限于蟲蛀不太嚴重的陳皮，若是蟲蛀得非常嚴重的陳皮，已經(jīng)失去食用價值，就建議直接丟棄處理了。