提到東北菜，每個(gè)人都能脫口而出幾道經(jīng)典菜名。

小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜、白肉血腸...光聽名字，你就能被東北菜的原汁原味、霸氣外露所撼動(dòng)。

不僅如此，東北人還格外喜食紅肉，特別是豬肉。以黑龍江省2020年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為例，豬肉產(chǎn)量達(dá)到了143.9萬(wàn)噸，約占肉類總產(chǎn)量的56.8%，遠(yuǎn)超其他肉類[4]。

可以說(shuō)東北硬菜就是“無(wú)肉不成席”，人們印象中的東北硬菜也幾乎都離不開豬肉。特別是像殺豬菜、醬大骨之類的硬菜幾乎要用盡一整只的豬來(lái)進(jìn)行烹飪。

相較之下，青菜在東北人的心里可就沒(méi)什么地位了。研究顯示東北人蔬菜日均攝入量為208.28g，平均攝入量低于推薦攝入量，約有81.16%的人攝入不足[3]。而且在大部分的東北餐廳里，除非單點(diǎn)，否則你能吃到的青菜也都是以配菜的形式出現(xiàn)。

如此一來(lái)，肉多菜少的東北菜從食材用料上就讓食客們覺(jué)得很扎實(shí)。要是讓它搭配上更為簡(jiǎn)單粗暴的做法，東北菜就會(huì)顯得更硬。

曾有論文就研究了2億中國(guó)人并繪制出了一份飲食習(xí)慣地圖。相較于其他地區(qū)，東北人則偏愛(ài)像油炸、燒烤這樣的烹飪方式[5]。

以油炸為例，全國(guó)各個(gè)地區(qū)的人都會(huì)以油炸來(lái)烹飪食物，但東北人卻將油炸的“硬核”體現(xiàn)的淋漓盡致。像是鍋包肉、炸酥肉之類的油炸東北菜還屬常見(jiàn)，炸肉也只是常規(guī)操作。

在東北，哪怕是素菜地三鮮，也要在炒菜之前先把蔬菜過(guò)一遍油、炸一下。而東北最硬核、最初出圈的油炸硬菜當(dāng)屬——“油炸冰溜子”，一口下去，冰火兩重天。

事實(shí)上，像“愛(ài)吃肉”、“做菜方式簡(jiǎn)單”…這些人們對(duì)東北菜的既有印象，并不是東北菜硬的真正原因。

中國(guó)愛(ài)吃肉的地方有很多，2019年廣東以人均93.2千克的肉類消費(fèi)量排列全國(guó)第一，愛(ài)吃豬肉的重慶人在2019年的人均豬肉消費(fèi)量位居全國(guó)第一，遠(yuǎn)高于東三省[7]。但你很少會(huì)聽到有人說(shuō)廣東菜、重慶菜有多么硬。

而東北菜的硬核形象也并不是豪邁的東北人刻意為之打造的，反而是這片黑土地上的自然條件還有扎根的每一代人賦予了東北菜這樣的硬核內(nèi)在。

從十月中下旬就開始入冬的東北，直到第二年的三四月份才能迎來(lái)春天。而東北人要與這漫長(zhǎng)的冬季對(duì)決，靠的也就是“吃”。

相信每個(gè)沒(méi)有去過(guò)東北的人都會(huì)幻想坐在熱炕頭上吃一次鐵鍋燉的畫面，這樣的幸福感不言而喻。然而在惡劣的自然條件下，以前的東北人可沒(méi)辦法輕易實(shí)現(xiàn)“鐵鍋燉自由”。

一到冬天，像是蔬菜、野果這些食物就會(huì)被寒冷的天氣影響沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的種植和采集。而且只靠蔬菜和野果提供的熱量，想要熬過(guò)冬天也并不現(xiàn)實(shí)。

因此，東北人將目光瞄準(zhǔn)了——肉。除了豬、牛、羊，在東北這片物產(chǎn)資源豐富的黑土地上，其余的野生動(dòng)物也極為豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)東北地區(qū)的哺乳類物種數(shù)占到了全國(guó)種數(shù)的24%，食肉類的種數(shù)更是占到了全國(guó)總種數(shù)的44%。也正是這些動(dòng)物資源給過(guò)去的東北人們提供了毛皮、藥材、野味等各個(gè)方面的補(bǔ)給[8]。

而能提供充足熱量的肉類、脂肪自然也就成為了東北菜里的“主食擔(dān)當(dāng)”。不過(guò)，光有物資的支撐還不夠，東北人要繼續(xù)思考的則是如何在寒冷的天氣下克服做飯的難題。

惡劣的自然環(huán)境對(duì)東北菜的烹飪方式提出了極高的要求，如何用最簡(jiǎn)單的方式做出最能吃飽吃暖的食物，也成了東北菜要核心解決的一個(gè)問(wèn)題。

如此一來(lái)，燒烤與煮制之類的烹飪方式就成了東北人的選擇，只需要支一個(gè)火爐架子，就能最快地獲得美食。包括燉菜也是，無(wú)需精雕細(xì)琢，但入味快、做起來(lái)還好吃。雖然這些烹飪方式看起來(lái)粗暴簡(jiǎn)單，但可以迅速滿足人們的溫飽需求[9]。

或許“大碗喝酒，大塊吃肉”的飲食習(xí)慣對(duì)東北地區(qū)以外的人來(lái)說(shuō)，無(wú)意間營(yíng)造出了硬核、豪邁的東北風(fēng)格。不過(guò)對(duì)東北人而言，這卻是他們?cè)俪Ｒ?guī)不過(guò)的生活方式。而長(zhǎng)期扎根在這片黑土地的人們，也給東北菜帶來(lái)了不一樣的硬核加成。

一直以來(lái)，東北地區(qū)就是少數(shù)民族生活的區(qū)域，像是滿族、朝鮮族、蒙古族、回族等等都曾經(jīng)長(zhǎng)居于此。而滿族文化，更是發(fā)源于東北，特別是在清朝入關(guān)之后，滿族人開始統(tǒng)治全國(guó)，因而也帶來(lái)了滿族人特有的飲食習(xí)慣[10][11]。

時(shí)至今日，你能在東北餐廳里吃到的東北硬菜，其實(shí)大多都不是正宗的東北血統(tǒng)。

就拿東北菜的“代言人”鍋包肉為例，它就不是親生的東北菜。鍋包肉是在滿族“黃金肉”的基礎(chǔ)上結(jié)合了魯菜的技法進(jìn)行改良，同時(shí)還結(jié)合了西方人喜愛(ài)的酸甜口感，才成為東北菜的典型代表[12]。

像魯菜、西方風(fēng)味等等這些外來(lái)地區(qū)的飲食風(fēng)俗無(wú)疑為東北菜注入了新的靈魂，也讓東北菜的“硬”更上一層，而口味發(fā)生轉(zhuǎn)變背后主要的原因還在于國(guó)內(nèi)移民帶來(lái)的影響。

20世紀(jì)，國(guó)內(nèi)移民高潮開始掀起，1910年?yáng)|北人口約為2158萬(wàn)，而到1949年，東北人口則達(dá)到了4365萬(wàn)人[13]。大量移民不但帶來(lái)了東北地區(qū)沒(méi)有的生產(chǎn)工具和農(nóng)業(yè)技術(shù)，也把關(guān)內(nèi)的農(nóng)耕文化也帶到了東北。

而在整個(gè)移民中，闖關(guān)東的山東人就成了典型代表，也為東北菜灌輸了不少山東風(fēng)味。

民國(guó)時(shí)期，僅從山東流入到東北的人數(shù)就達(dá)到了約1836萬(wàn)人[13]。在東北流傳著一句俗語(yǔ)，“大煎餅卷大蔥，咬一口辣烘烘兒，干活全靠老山東兒”。哪怕是到了今天，山東的煎餅卷大蔥也依然是東北人所熱愛(ài)的一道菜。

像是山東人喜歡吃的的煎餅和玉米餅子也被帶到東北，甚至包括東北人愛(ài)吃的大醬，也是由山東人帶過(guò)去的[8][11]。于是，整個(gè)東北菜系的食材開始愈加豐富。不僅如此，魯菜特有的烹飪方式也開始影響東北菜的做法。

一直以來(lái)，魯菜最大的特點(diǎn)就是口味咸鮮、脆嫩，做法也多以爆、炒、燒、塌為主[14]。這樣的烹飪方式也算是為東北菜量身定制，在吸收了魯菜、中原地區(qū)等烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，東北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的獨(dú)特技法，特別是大翻，對(duì)新東北菜的掌勺能力提出了極高要求[9]。

而與東北菜不謀而合的是，山東菜在分量、還有鍋碗瓢盆等盛飯器具的使用上也都與東北菜極為相似[14]。因此，你會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的大部分東北菜既有山東菜精美的特點(diǎn)，還保留著東北傳統(tǒng)飲食的粗獷豪邁。

本就硬核的東北菜，在外來(lái)飲食文化的影響下吸收了不少的硬核元素。東北也逐漸從一個(gè)以肉食為主的區(qū)域漸漸開始豐富對(duì)于各類主食的攝入[12]，就像鐵鍋燉鍋壁上粘著的一圈玉米饅頭和花卷一樣，東北菜無(wú)論是從賣相、形式、口味等多個(gè)方面都變得更為豐富。