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“吃鎮(zhèn)江肴肉，吃大閘蟹，若是沒有鎮(zhèn)江香醋，吃起來就要大為減色了?！痹阪?zhèn)江的幾年，跟著在海關(guān)工作的哥哥，葉靈鳳把自己活生生吃成了一個吃客。他在鎮(zhèn)江吃火面和白湯大面，喜歡在白湯大面里加上一塊肴肉。他過年喜歡吃年糕、湯團，平時則特別愛吃發(fā)糕。 發(fā)糕是一種用粳米粉做的美食。做發(fā)糕需要先發(fā)酵再上蒸籠蒸，蒸好后改刀切成塊即成。這種美食色澤潔白，口味微甜，松柔爽口。葉靈鳳知道蘇南人吃發(fā)糕的規(guī)矩：“白面的發(fā)糕，面上必須略涂洋紅，因為純粹白色是忌諱的?！?br>他在鎮(zhèn)江還喜歡吃五香干，后來到上海后，還是愛吃豆干，而且吃出了門道：“五香干是普通制品，秋油干則是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒”，“最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱為'蕪湖秋油干’。從前上海流行的'小小豆腐干’，就是仿蕪湖的”；“蒲包干是圓形的。大約制時是用'蒲包’包扎而不是用布包扎的，制成后上面有細細的篾紋，所以稱之為蒲包干?！?br>葉靈鳳嗜食豬肉。他籍貫是南京，尤其喜歡吃南京的香肚。有一次在廣東，他竟然買到了南京產(chǎn)的香肚，趕緊用文字記下：嘗了家鄉(xiāng)運來的香肚，“大約為了趕運來應(yīng)節(jié)，風干得還不很透，但是已經(jīng)夠甘香了，一吃到嘴里，就獲得了這種家鄉(xiāng)食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜，我只能說這真是'口?！??！?br>葉靈鳳自然是忘不了南京的鴨子：“在宰殺之前，先要經(jīng)過若干日的飼養(yǎng)，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質(zhì)。因此，不論是制咸板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過的人戀戀不忘?！?br>每年春節(jié)，身在異地他鄉(xiāng)的葉靈鳳，總要想方設(shè)法和家人吃上幾樣老家的滋味。用糯米炒漲制成的“歡喜團”是壓軸的：“這種歡喜團，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉(xiāng)的特有食品，可以就這么咬來吃，或是用滾水泡開來吃。新年親友來了，這是最簡單的下午點心。滋味不錯，而取意又吉祥，所以老少都歡迎?！?br>灶糖也是葉靈鳳愛吃的年味甜食。其實，灶糖就是麥芽糖。他還會在過年喝上一碗八寶粥。這種八寶粥是用馬齒莧、黃豆芽、紅棗、蓮子、荸薺、野菱一起煮制而成的。事實上，這種過年吃的所謂八寶粥，其實是老鎮(zhèn)江過年吃的一種“元寶茶”。他對此評價說：“這一種粥，不同于臘八粥，滋味不錯，不知現(xiàn)在還有人吃否，我以為倒不必以名廢實的。” 他童年在江西九江待過，喜歡吃一種“炒米粑粑”。做法是用粘米炒熟當作原料，不用白糖而用紅砂糖拌勻攪合，制成很多個兩寸直徑的圓餅。葉靈鳳回憶說：“炒米粑粑滋味比歡喜團更好，小時最喜歡吃。未嘗此味者，已半個世紀了?！?br>早晨嗜好喝粥的葉靈鳳，習慣用醬菜佐食：“我們家鄉(xiāng)的醬菜也很有名。這在鎮(zhèn)江維揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿卜、醬生姜、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長至尺余，他處所無。切片佐粥，最為相宜?！边€有一種吃法是將萵苣腌制后曬干，卷成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱為“萵苣丸”。對于這種萵苣丸，葉靈鳳曾自豪地說：“佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉(xiāng)獨有的特產(chǎn)?！?br>醬菜中的醬嫩姜芽，葉靈鳳情有獨鐘：“這是春末初夏才有的，由醬園現(xiàn)制現(xiàn)賣，過了嫩姜的季節(jié)就沒有，而且每天僅清晨有得賣。因為漂蘆姜取其鮮嫩清淡，浸醬過久，就成了普通的醬生姜，不是漂蘆姜了?！?br>后來在廣東，葉靈鳳又喜歡上了糖姜和酸姜：“酸姜是要用嫩的子姜制成的。這是價廉物美的大眾食，在夏天子姜上市的時候，幾乎通街都是?！痹诮诸^，賣酸姜的總是用竹簽一塊一塊地戳著。葉靈鳳看中了某塊，便戳起來往嘴里一送，隨手就拋掉了竹簽。 有意思的是，葉靈鳳還喜歡吃面筋，臭的也吃。“臭面筋”是他的家傳：“小的時候雖然沒有資格吃，歲數(shù)稍大以后卻有機會吃到了，那是我們家中自制的。看來是我的繼母從娘家學來的，可能還是從庵中討得了一點老鹵，因為最難得的就是這種老鹵。面筋是普通的面筋，每一團搓成只有魚丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過了若干日子，就成熟了?！?br>這種泡好了的臭面筋，呈灰白色，既可以像吃腐乳一樣生吃，也可以用素油炸后再吃。談到這種食物的滋味，葉靈鳳說：“由于各人嗜好不同，那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃咸蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對于臭面筋一定會望而去之。”有幾年，葉靈鳳曾買了麥麩回來，洗出生面筋，親自動手鹵制臭面筋。 在上海的時候，葉靈鳳又迷上了可以與臭面筋媲美的“貼爐面筋”和油面筋塞肉：“所謂貼爐面筋，就是無錫、上海一帶的油面筋……不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜?！?br>晚年的葉靈鳳，沉湎于韭香而不能自拔，經(jīng)常親自動手，做一些和韭菜相關(guān)的美食：用的韭菜要“又肥又長，韭黃更好……韭菜包餃子烙餅、韭菜煮豆腐、炒肉絲、炒螺絲肉。最妙的是炒豆腐，用干果將豆腐烘得黃黃的，然后弄碎了炒韭菜，干香開胃，實在是一味價廉物美的家常好菜?！?div role='img' aria-label='文章圖片1'> 
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來自： 明日大雪飄 > 《食趣太極醫(yī)藥運動》
