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特色風(fēng)味牛雜鍋 主料:熟牛腸，熟牛雜筋，熟牛排骨，白蘿卜。 牛腸買的熟的，牛雜筋是進的冷凍牛筋皮子一件10斤，高壓鍋壓1小時燜20分鐘。鮮牛排骨(我們一次5斤量，需要原湯）高壓鍋壓25分鐘燜10分鐘。 調(diào)料:牛雜鍋醬 骨髓侵膏一桶，濃縮牛肉汁兩瓶，蔥油400克，伊利家老抽400克，大喜大牛肉粉250克，佳隆雞粉250克，一品鮮醬油600克，耗油400克，三A粉一小袋，老王頭花椒面3袋，白糖500克，味精500克，鮮露400克，肉香寶150克調(diào)勻成醬。 牛雜鍋熬汁：牛排骨2500克，水5千克，大蔥姜，大料，高壓鍋壓25分鐘，燜10分鐘。留原湯。取鍋放色拉油調(diào)料油200克，調(diào)好的醬500克，小火炒開，放入全部牛排湯熬開，放鹽30克，想要顏色鮮艷一些就加落日黃調(diào)色，老抽60克。冷卻后可以放冷藏保存。 制作流程: 牛雜一份量：熟牛腸200克，熟牛雜筋200克，熟牛排骨300克。白蘿卜切大菱形塊紅曲粉焯水自然冷卻，一份量300克。一同放進高壓鍋，加熬好的汁600克，中火壓5分鐘倒入炒鍋收干湯汁淋薄欠。淋蔥椒油放入燒好的砂鍋放上香蔥花走菜。成菜色澤粽紅，口味濃郁。 牛排骨老嫩不一，可以適當(dāng)調(diào)整高壓鍋壓制時間。這個菜可以量化，我們店一直賣的很好。熬好的汁最多可以冷藏保存5天左右。  |
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