一、 炒貨的發(fā)展方向：徽派炒貨煮制工藝仍是主流，但是設(shè)備發(fā)展很快，相應(yīng)的工藝參數(shù)也要改變。

1．快速煮制

（1）油爐煮制

（2）負壓煮制

（3）加壓煮制

無論哪種煮制方式，煮制時間都比原來縮短，例如負壓煮制，常溫下進行，時間不到10分鐘，這對香精廠家是有利的。

2．快速干燥

（1）油爐強排濕快速干燥

（2）微波干燥

（3）紅外線干燥

無論哪種干燥方式，時間都比原來大大縮短，一般由原來的12小時縮短到2小時左右，干燥快，蒸發(fā)快，香精損失大，這就要求香精要耐熱，留香性要好。

3．發(fā)展綠色和有機食品。

小劉素瓜子開始以不加任何添加劑的面貌細分市場，這也是發(fā)展方向之一。

4．改變炒貨的功能定位，向營養(yǎng)化、保健化發(fā)展。

已有一些保健功能的炒貨食品出現(xiàn)，如添加一些鐵制劑，補充缺鐵性貧血。用于減肥的低熱量瓜子等。

5．經(jīng)營國際化：在國外注冊、引進國外優(yōu)質(zhì)的原料和先進技術(shù)、開發(fā)適宜國外消費習(xí)慣的炒貨。國外注重環(huán)保，不食或很少食用帶殼食品，一般休閑食品不帶殼，以衛(wèi)生、快捷為要。

大型企業(yè)基本上已完成設(shè)備更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引進八條流水線生產(chǎn)，其他廠家也在不同程度地改進。這就要求香精廠家必須適應(yīng)這種改變，產(chǎn)品要耐高溫短時。

二、加工工藝

向日葵是世界上僅次于大豆的第二大油料作物，全世界2001年前五年平均產(chǎn)量2500萬噸。在我國已成為排在大豆、油菜、花生、芝麻之后的第五大油料作物。我國現(xiàn)向日葵種植面積118萬公頃，產(chǎn)量172萬噸，且發(fā)展前景廣闊，可擴大到400萬公頃。目前向日葵作為一種有潛力的蛋白質(zhì)資源正逐漸被人們認識和加以利用。

（一） 工藝流程

葵花子→驗收→振篩→清洗→煮制→烘烤→復(fù)烤→冷卻→噴香→精選→包裝→入庫

（二） 香瓜子工序操作規(guī)程

1．振篩工序

振篩的目的是利用比重原理和風(fēng)力將標(biāo)準(zhǔn)籽、小籽、癟籽、雜質(zhì)等分開。

2．煮制工序

2．1化鹽：將鹽與水按一定比例加入化鹽缸中，并加入定量的輔，打入煮鍋中，定量。

2.2煮制一段時間后，應(yīng)進行翻料，翻料時間應(yīng)從下生籽時開始計，每隔一小時翻鍋一次，翻鍋不得低于2次，翻料后應(yīng)整體翻動均勻，并悶半小時。如果煮籠帶蓋，瓜子沒入水面下，就不需要翻鍋。

2.3出鍋時間從下生籽起計3小時，瓜子仁熟透達到面即可出鍋。

2.4煮制后至上炕時間堆放不得超過兩小時，夏季防止酸敗。

3．炕房工序

3.1出鍋瓜子應(yīng)及時上架，并檢查生產(chǎn)設(shè)施，確保正常后（上架要定量，且瓜子覆蓋厚度均勻）及時進炕。

3.2上炕后，溫度必須在80℃以上，2-3小時后，溫度達到100℃左右，必須進行排濕，時間為5分鐘左右。

3.3在進炕6-8小時左右應(yīng)及時翻炕，翻炕均勻徹底，上下調(diào)篩，前后調(diào)架。

3.4翻炕后2小時左右要打開強排設(shè)備排濕。

3.5第一次翻炕后3-4小時左右應(yīng)進行第二次翻炕，排濕時打開強排設(shè)施。

3.6第二次翻炕后2小時左右根據(jù)實際情況出炕。

3.7在整個過程中，翻炕溫度不得超過120℃，及時打開降溫設(shè)施?？环靠恢茣r間不得超過14小時。

3.8炕好的產(chǎn)品不得立即裝袋，若裝袋需在40℃以下。

4．復(fù)烤工序

4.1將出炕后瓜子經(jīng)過復(fù)烤，油爐溫度應(yīng)在240℃左右，并調(diào)整其轉(zhuǎn)速。操作過程中應(yīng)注意瓜子實際情況，進行溫度和轉(zhuǎn)速調(diào)整。

4.2瓜子經(jīng)過噴香精處理時，香精應(yīng)噴灑均勻，溫度40℃左右。

4.3對生產(chǎn)半成品予以冷卻至40℃以下才允許裝袋計量。

B.茶瓜子工藝流程及操作規(guī)程

全球南瓜種植面積1102萬畝，中國種植面積為141萬畝，約占全球的1/8，居世界第一位。中國的南瓜種植集中在東北、華北和云貴川等地。

（一） 工藝流程

原料預(yù)處理→去膜前煮制→去膜→去膜后煮制→炒制→外噴香精→風(fēng)選→冷卻→包裝

（二） 操作規(guī)程

1．原料預(yù)處理：去除原料中的大小籽、蟲蛀粒、霉變粒、破碎粒、雜質(zhì)等，具體指標(biāo)按原料驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.去膜前煮制：先把水燒沸騰，然后把瓜子放入水中，不停地攪拌，使其與水充分接觸，待瓜子表面沒有白點時即可出鍋，煮制過程中不停地加熱，時間約15分鐘。

3．去膜：把剛出鍋的瓜子，立即放入到轉(zhuǎn)鍋中，加入少量水使其轉(zhuǎn)動3-4分鐘時，開始用水沖洗兩分鐘，然后在不停地用水沖洗，直至表面膜去除到98%以上時，即可出鍋，時間約為15分鐘。

4去膜后煮制：煮制中半個小時后翻動一次，先把水燒沸，加入輔料和水洗好的瓜子，煮制幾小時后加入化學(xué)輔料，觀察顏色，待色澤呈棕褐色時（約半小時）即可出鍋。

5．炒制：濕瓜子與鹽按一定比例，先把鍋燒熱至100℃以上，再加入鹽，鹽溫升高時時，放入少許瓜子，待鍋內(nèi)無白煙冒出時，再放入少許，反復(fù)幾次，至白瓜子全部放入，保持鹽溫170℃以上炒制到瓜子微黃時，降溫，再焙幾分鐘，即可出鍋，時間為30-40分鐘。

6．外噴香精：溫度在40℃左右時，開始噴灑，噴灑均勻即可。

C.香酥花生米生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程

（一）工藝流程

原料預(yù)處理 → 裹粉 → 靜置→ 油炸→ 拌料 → 冷卻 → 包裝

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稀糖水+香精+疏松劑 濃糖水+香精

（二）操作規(guī)程

1．原料預(yù)處理：除去原料中的雜質(zhì)、霉變、嫩籽，均勻度在95%以上。

2.熬稀糖水：先把水燒開，再加入白砂糖，不停地攪拌，待白砂糖全部溶解后，加入香精，攪拌均勻，即為稀糖水熬好。

3．加入疏松劑：先把疏松劑用冷水化開，待稀糖水冷卻至室溫加入即可。

4．裹粉：先把花生米澆上稀糖水后，倒入面粉中，用手攪拌，然后用篩子篩去多余的粉第一次裹粉所用占總重的22%，第二次占24%，第三次占24%，第四次占30%。如此反復(fù)四次，即裹粉結(jié)束。

5．靜置：靜置時間為15-40分鐘。

6．油炸：選用棕櫚油，油炸溫度在140-150℃，油炸時間為7-8分鐘。

7．熬濃糖稀 ：使用設(shè)備為夾層鍋，先把水燒沸騰后，加入白砂糖，待白砂糖全部溶解后，加入混合香精溫度恒溫，保持在80℃左右，即可使用。

8．拌料：把剛油炸后的花生米，用香料粉撒拌均勻后，分三次加入濃糖稀，攪拌至散沙即可。

9．冷卻：冷卻至室溫即可包裝。

D.炒制花生米工藝及操作規(guī)程

（一） 工藝流程

原料→浸燙→拌料、配料1分鐘→腌制→炒制→冷卻→包裝

（二）操作規(guī)程

1、原料：大小均勻、籽粒飽滿、無發(fā)芽、霉變現(xiàn)象，色澤正常，雜質(zhì)不允許存在。

2、浸燙：水溫100℃的熱水，浸燙15分鐘左右。

3、拌料、腌制：時間視氣溫而定。

4、炒制：上鍋炒制中間過程出鍋溫度均不一樣，時間20-30分鐘，炒鍋轉(zhuǎn)速要慢，以防脫皮。

冷卻：炒制好的產(chǎn)品篩去鹽，自然冷卻。

E.怪怪豆工藝規(guī)范

本規(guī)范適用于麻辣味、五香味、奶油味、番茄味、草莓味等怪怪豆系列產(chǎn)品。

（一）工藝流程

配油 配糖料+熬糖

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選料→浸泡→去皮→清洗→油炸→瀝油→拌料→冷卻→包裝

↑

加粉料

（二） 操作要點

1．選料：外觀顆粒完整、飽滿、大小均勻、寬厚適中、無蟲蛀、無霉?fàn)€。

2．浸泡：水中一些疏松劑，保持水溫30℃左右，浸泡24時候出池。

3．去皮：用機器或手工去除蠶豆皮，去皮后應(yīng)保證豆粒完整且分成兩瓣，并將發(fā)軟發(fā)黑的蠶豆挑出。

4．清洗：去皮后的蠶豆及時清洗，并將豆中豆皮、雜物去除后瀝水或用離心機脫水。

5．配油：色拉油與棕櫚油按一定的比例混合，并加入抗氧化劑。

6．油炸：每鍋加入定量豆料，油溫控制在150-180℃時集中下鍋，并用撈勺不停翻動，動作要輕、要慢，至蠶豆表面出現(xiàn)金黃色時，起鍋。

7．瀝油：將蠶豆鍋放在瀝油架上瀝油約90秒。

8．熬糖：糖料熬煮時須不停攪拌，避免鍋四周糖液結(jié)晶，待大氣泡消失變?yōu)樾馀萏菨{變稠為止。

9．拌料：按一定比例加入油炸后的蠶豆和料粉，邊攪拌邊淋撒熬好的糖料，至糖漿起砂硬結(jié)、料粉吸附均勻為止。

10．冷卻：拌好料的蠶豆冷卻至常溫?？捎蔑L(fēng)扇加速冷卻。

F.西瓜子（小片）工藝及操作規(guī)程

（一） 工藝流程

把結(jié)塊瓜子打開

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原料預(yù)處理→炒制→蘸料→磨粉→外噴香精→冷卻→風(fēng)選→手揀→包裝

↓ ↓

配料 灑粉流程確定

（二）操作規(guī)程

1．原料預(yù)處理：去除原料中的大小粒、蟲蛀粒、霉變粒、癟籽粒、破碎粒、雜質(zhì)等，具體指標(biāo)按原料驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2．炒制：西瓜子與砂按一定比例，砂要求用中細砂，砂溫要高，炒制時要快速翻動，使瓜子受熱均勻，待瓜子有炸開聲時，即可出鍋。

3．蘸料：配料用砂布袋裝好，口子扎牢固。先把水燒開，放入香料包，煮制好后冷卻即可使用。把剛剛出鍋的西瓜子迅速蘸料水少許，蘸料時要不停地攪拌，使其吸水均勻，即為蘸料完成。

4．磨粉：先把結(jié)塊瓜子用工具打開，把淀粉和香料按配方比例灑入，磨灑均勻即可。

5．外噴香精：瓜子溫度在40℃時，外噴香精。噴灑時不停地翻動，使其噴灑均勻。

6．冷卻：冷卻室溫即可。