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      “復(fù)工又放棄”的餐飲店
      
                    
                    
                    
                    
      
                         呂楊鵬
                        
                        
                        2022-07-14
                        
                             發(fā)布于北京
                        
                    
      
                    
      
                        
                        
      
                    
      
                    
                    
      
                        
      
                            
                        
      
                        
      
                            
                                
      
                                    
                                        
      

                                        
                                        

                                        

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      不出意外，身邊的好幾家餐飲店在勉強(qiáng)“復(fù)工”一個多月后，正式宣布放棄。

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      老讀者知道，對餐飲這個行業(yè)，我不算是全外行。如果不是預(yù)制化連鎖，這次的復(fù)工很接近“損失承受力測試”。

      看一看，在這種狀態(tài)下，可能面臨的虧損是多少，以及，有沒有扭轉(zhuǎn)的趨勢。

      當(dāng)“不確定性”在這兩天再次被“坐實”后，與場地“續(xù)租”，與員工“續(xù)約”就成了一件風(fēng)險巨大的事。這不是靠一兩個感人故事能拯救的，這就是市場。利好市場的永遠(yuǎn)不是什么關(guān)心與扶持，而是確定性。

      每次談到這個話題時，都會有人對我講勵志故事。例如，“餐飲是被關(guān)心的，教培才更慘”“只要有能力，堅持一陣還是能掙回來”“堂食都恢復(fù)了呀，這一波禁了運動場也沒禁堂食啊”。

      在我面前又說教培，又說餐飲，還是很有勇氣的。

      因為曾經(jīng)經(jīng)營的餐廳在大型商場里，我對同類區(qū)域的客流構(gòu)成還是有一定了解。日子好過的時候，我可以一邊在教培機(jī)構(gòu)探營，一邊在自家餐廳吃點兒東西。

      當(dāng)“雙減”政策以大刀闊斧之勢呼嘯而至?xí)r，我想到的不僅僅是機(jī)構(gòu)要完，還有這里的餐飲店要完。

      果然，雙休的客流明顯減少，親子套餐從招牌產(chǎn)品變成了邊緣產(chǎn)品。

      哪有什么“一鯨落萬物生”，商場做的是客流量生意，只要人少了，就是唇亡齒寒。

      當(dāng)時我就覺得“商場內(nèi)特色單店”風(fēng)險巨大。這不是“我把菜做好就行”的問題，四樓刮起一場風(fēng)暴，五樓也可能跟著下雨。

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      說這個有些古老的例子，是想告訴大家，“允許開業(yè)”“允許堂食”“大家都支持”談不上“確定性”。

      甚至于，“時不時要封店兩天”也不是最大的“不確定性”。

      對這個行業(yè)來說，最大的不確定并不是“我要被封了，我沒法干活了”，而是我所在的區(qū)域沒辦法恢復(fù)正常。

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      它可能是一家電影院，可能是一所游樂場，可能是一個小區(qū)……

      如果只有餐廳頑強(qiáng)且孤寂地亮著燈光，那它一定有著一本特別悲壯的賬本。

      餐廳它不是電信營業(yè)廳，不是手機(jī)維修中心，它實際上是一種“伴生產(chǎn)業(yè)”，它的火爆，需要建立在“一起熱鬧”的協(xié)同上。

      但我們很難找到“一起”的路徑：今天是這家琴行有密接了，明天是對面小區(qū)被封了，后天是這個地鐵站有情況，大后天是這個影院還沒開……

      哪怕你自己的防疫工作做得超級好，所有員工都吃在店里睡在店里哪兒都不去，核酸檢測每天做次次都陰性，每天可以營業(yè)18個小時，沒用的。

      成本沒有變，甚至原料價格還提升了。但是顧客實打?qū)嵉販p少了。

      “只有我還開著”，從來不值得這個行業(yè)高興。

      “只有我和同行開著”，更不值得他們欣喜。

      他們要的是商務(wù)樓宇的燈光亮著，要的是電影院開著，要的是舞蹈教室的音樂響著，要的是來這里出差的人奔忙著。

      否則，再好吃的菜，也沒有意義。

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      疫情之下，三百六十行里，大家都比較擔(dān)心餐飲。

      其實，處于困境的，又何止餐飲。比餐飲艱難的行業(yè)，又何止一個兩個。每個行業(yè)都在一個完整的鏈條里，每個落幕都意味著上下游產(chǎn)業(yè)的共同震蕩。大家總是談餐飲，無非是因為它足夠直觀，足夠貼近，總是帶著一段美好的回憶。

      但它不可能獨自復(fù)蘇。這個社會上的絕大多數(shù)行業(yè)都不可能獨自復(fù)蘇。

      當(dāng)我們每天都在大篩，當(dāng)辦公樓有人抱著電腦往下奔跑，當(dāng)帳篷在未知的時刻搭起來的時候，哪怕餐廳足夠小心，足夠認(rèn)真，也不可能燃起如常的灶火。我們再痛惜，再喊支持也收效甚微。

      它沒有能力等待。

      它也不可能率先歸來。



      
                                          		
                                
      
                                  
                        
      
                    
      



                
      
                
      
                    
                    
                        
      
                            
                                
        
                                    		
                        
        
                            
                
        
                
        
                
                
                
        
                
        


                

                
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