“西瓜西瓜，又沙又甜，不甜不要錢?！?br>

小暑已過，酷熱難耐。在盛夏，沒有什么比吹著空調(diào)刨冰鎮(zhèn)西瓜更爽的事了。沿著馬路邊常聽到瓜農(nóng)小販的吆喝聲，宣傳自家西瓜有多甜。但為什么西瓜這么甜，卻沒有人用它來制糖呢？

小麥、甘蔗、甜菜，世界上可以制糖的植物這么多，卻偏偏不能多西瓜一個(gè)。今天，作為吃瓜群眾，我們來挖一挖西瓜無法進(jìn)軍制糖業(yè)的原因。

文 | 思遠(yuǎn)

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)“國家人文歷史”（ID：gjrwls），原文首發(fā)于2022年7月15日，原標(biāo)題為《西瓜也很甜，為什么古人沒想過用西瓜制糖？》，不代表瞭望智庫觀點(diǎn)。

糖是我們?nèi)粘Ｉ钪械摹袄鲜烊恕绷?，吃的、喝的都少不了它的身影。說到糖從何而來，我們可以從家中廚房的糖罐子、超市貨架的糖袋子，一直溯源到制糖廠，但制糖廠中的糖又從何而來？

有人說：“一株植物便是一座天然的制糖廠?！敝参镆钥諝庵械亩趸己屯寥览锏乃鳛樵?，通過光合作用生產(chǎn)出各種糖：甘蔗生成大量蔗糖（雙糖）；五谷產(chǎn)生大量淀粉（多糖）；竹子產(chǎn)生大量纖維素（多糖）......長期以來，為了把“藏”在植物內(nèi)的天然糖提取出來，人類經(jīng)歷了長期不懈地探索與無數(shù)次的篩選，在千千萬萬種植物中，僅僅選取了很少的幾種植物來制糖。

一開始入選的是谷類植物。所謂“甘之如飴”，飴糖的發(fā)明開創(chuàng)了人工制糖的時(shí)代。有學(xué)者認(rèn)為，“酒飴同源”，早在夏朝長期的谷物釀酒實(shí)踐為飴糖的萌芽埋下伏筆。熬煮谷物所獲得的甜汁，便是“嬰兒”時(shí)期的飴。然而，汁水甜度不高，也不易存儲(chǔ)，于是“煮暴飴”（《四民月令》），“煎成飴”（《食經(jīng)》），通過不斷地濃縮熬成粘稠的飴。

西周至春秋時(shí)代，食用飴糖之風(fēng)漸盛，還產(chǎn)生了吹簫賣飴的銷售方式?！昂?，編小竹管，如今賣餳者所吹者”（東漢鄭玄），當(dāng)小孩兒們聽到小販的簫管聲，便知道有糖吃了。

飴糖從夏商萌芽，西周至西漢間迅速發(fā)展，到唐代可謂達(dá)到鼎盛，而彼時(shí)，甘蔗糖也正逐步壯大。甘蔗其實(shí)在原始社會(huì)就存在，那時(shí)野生甘蔗的食用方式至今仍然適用，“斬而食之”，嚼甘蔗、吮汁水。不過，我國較早的王朝基本上是處在黃河流域的中原地帶，氣候偏冷不適宜甘蔗生長，其普及度遠(yuǎn)不及谷物。直到春秋初期，才開始有大量栽培甘蔗的記載。

興許是種多了，又或許是老人小孩嚼不動(dòng)甘蔗，人們開始對甘蔗進(jìn)行加工，戰(zhàn)國時(shí)產(chǎn)生了柘漿（甘蔗汁）。屈原《招魂》一詩中寫道：“胹鱉炮羔，有柘漿些?！币馑际钦f：“清燉甲魚火烤羊羔，澆點(diǎn)兒甘蔗汁更好?！薄案收?.....迮取汁如飴餳，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝如冰，破如博棋，食之，入口消釋，時(shí)人謂之石蜜者也?！保ā赌弦岙愇镏尽罚?，甘蔗汁濃縮再濃縮，成為糖漿、濃糖漿甚至固體，被人們稱為石蜜。因?yàn)楸蕊嵦歉?，所以也就更具吸引力?/span>

至于以甜菜作為制糖原料，已經(jīng)是19世紀(jì)的事了。我國種植甜菜的歷史約有兩千年，在古書中被記載為“菾菜”。古人知道甜菜有甜味，但主要以其做菜食或藥用。畢竟甘蔗制糖好好的，誰會(huì)去動(dòng)甜菜的腦筋呢。然而，歐洲不一樣，歐洲不怎么產(chǎn)甘蔗，在甜菜里面發(fā)現(xiàn)蔗糖，對他們來說簡直是天大的驚喜：甜甜的日子終于輪到他們了。

實(shí)際上，除了上述植物，有的國家和地區(qū)還利用糖高梁、糖楓、糖棕、糖椰樹以及甜葉菊等來制糖。用什么來制糖，還得“就地取材”，看原材料好不好搞。

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當(dāng)甘蔗已在制糖業(yè)闖出一片天的時(shí)候，西瓜在中原還沒影兒呢?！芭f傳種來自西域，故名西瓜?！保ㄇ宕魹?，《廣群芳譜》），有人認(rèn)為，西瓜之所以叫“西”瓜，就是因?yàn)樗俏鬟厑淼墓稀?/span>

宋代歐陽修撰的《新五代史·四夷附錄》上記載，有一個(gè)叫胡嶠的縣令，去契丹時(shí)被俘虜，在那兒待了七年，了解到當(dāng)時(shí)契丹（當(dāng)時(shí)遼王朝統(tǒng)轄區(qū)）經(jīng)回紇(今新疆維吾爾自治區(qū)）引進(jìn)了一種看起來跟冬瓜差不多、吃起來甜甜的瓜，叫西瓜。（數(shù)十里遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回紇得引種以牛糞復(fù)棚而種，大如中國冬瓜而味甘。）

后來，高宗派洪皓為金國通問使在金國待了十五年，他寫了本《松漠紀(jì)聞》，其中對西瓜做了點(diǎn)評(píng)：“味甘脆，中有汁尤冷?！庇痔鹩执嘤侄嘀?，這還不得馬上抱回家。洪皓從金國帶回西瓜，大力推廣種植，西瓜至此傳入中原。（“西瓜古無稱，金主征西域而得之，洪皓自燕中攜歸?！泵鞔跏理秾W(xué)輔雜疏》）

即便西瓜是在南宋后被大規(guī)模種植，也沒能撼動(dòng)甘蔗的地位，原因大家可想而知：一定是不劃算。

一方面，以前西瓜并沒有那么甜，經(jīng)過人們不斷地培育，才有了西瓜的今天。

在以色列研究員哈里·帕里斯看來，以前人們吃西瓜，看中的是“watermelon”的蓄水功能。與其他水果不同，如果將西瓜放在陰涼處，西瓜可以食用數(shù)周甚至數(shù)月。1924年，一位國家地理記者在訪問蘇丹時(shí)看到，西瓜在旱季被定期敲打以提取水分。

很早以前，成熟的西瓜內(nèi)部呈黃色，因?yàn)槲鞴霞t肉的基因和決定甜度的基因緊密相關(guān)，西瓜瓤才隨著人類的培育逐漸變紅。從17世紀(jì)荷蘭畫家Albert Eckhout的靜物油畫作品中，我們可以看到數(shù)百年前的西瓜與現(xiàn)在很不一樣：切開的西瓜乍一看像是放大的石榴，被分成幾個(gè)部分，紅色的瓤并不算多。

另一方面，正是因?yàn)槲鞴咸八绷?，所以出糖率并不高。民間有說法稱，神農(nóng)嘗百草時(shí)發(fā)現(xiàn)“稀瓜”，意思是水多肉稀的瓜，后來傳著傳著才變成了西瓜。一顆西瓜含水量約有92%，含糖量僅約5%左右，反觀隔壁甘蔗，含糖量可以達(dá)到17%，甜菜根含糖量可達(dá)19%，高下立見。

西瓜之所以甜，是因?yàn)槠渲械墓嵌啵剂思s50%。從甜度來看，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。所以西瓜雖然含糖量不高，甜度卻不減。

別說不拿西瓜制糖，任何拿水果制糖的行為都多少有些“耍流氓”（甘蔗除外）。甘蔗本身價(jià)格并不貴，作為水果，纖維雜質(zhì)較多、口感較差。雖然也博得了一些牙口好的朋友的青睞，但直接售賣的利潤屬實(shí)不高，不如加工來得劃算。

而西瓜不一樣，西瓜本來就甜美多汁，可以說是輕易俘獲了男女老少的味蕾，又何苦多此一舉呢？除了消暑解渴、甘甜清爽的口感，西瓜還憑借圓潤的外形、喜慶的發(fā)音融入人們的日常生活，又被人們稱為“團(tuán)圓瓜”“喜瓜”，與中國傳統(tǒng)文化中的團(tuán)圓、和諧之意暗合，成為贈(zèng)禮佳品，與古代農(nóng)業(yè)文明、傳統(tǒng)習(xí)俗相伴流傳。

夏歷七月十五日中元節(jié)之時(shí)，在山東膠東地區(qū)流行祭西瓜山。以前因西瓜大批量上市，故也稱“瓜節(jié)”。節(jié)日期間每家每戶祭祀祖先的供品中少不了西瓜。有的地區(qū)將西瓜割成犬牙交錯(cuò)瓣?duì)睿_宛如兩朵蓮花，紅瓤黑籽，布于案上，名曰“西瓜山”。祭拜完后，一家老少再分而食之。

那日不論東南、華南、西南、華北，甚至西北的一些地方，有水之處便放西瓜燈。人們在鏤空的西瓜上，插上點(diǎn)燃的蠟燭，放入河中漂流，以漂遠(yuǎn)者為勝。

立秋時(shí)吃瓜，則意在除暑氣、避痢疾，被稱為“咬秋”或“啃秋”?！傲⑶镏畷r(shí)食瓜，曰咬秋，可免腹瀉”。（清朝張燾《津門雜記·歲時(shí)風(fēng)俗》）這一習(xí)俗傳說是明代時(shí)有一年，南京城里許多人長了癩痢瘡，有人便效仿崔相公之女食瓜讓“癩痢”落疤自愈的故事，吃了好多西瓜后，瘌痢瘡果真好了。因此人們就在入秋的這一天吃西瓜，以防秋燥。

中秋節(jié)吃西瓜也是主流。明代《帝京景物略》記載：“八月十五日祭月，其祭果餅必圓；分瓜必牙錯(cuò)瓣刻之，如蓮華?！?br>

連賈珍給賈母送中秋節(jié)禮物也要送西瓜?！都t樓夢》第七十五回中有一片段：

賈母又道：“你昨日送來的月餅好，西瓜看著好，打開卻也罷了?！辟Z珍笑道：“月餅是新來的一個(gè)專做點(diǎn)心的廚子，我試了試果然好，才敢做了孝敬。西瓜往年都還可以，不知今年怎么就不好了?！?br>

就算是不過節(jié)，大家也愛吃瓜。

在路上愛吃。清代富察敦崇《燕京歲時(shí)記》載：“六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種。沿街切賣者如蓮瓣，如駝峰，冒暑而行，隨地可食，既能清暑，又可解醒?！?br>

在家里也愛吃。據(jù)說蘇東坡把西瓜比作“冰漿仙液”，還曾寫道：“坐南朝北吃西瓜，皮向東甩；思前想后觀《左傳》，書往右翻。”南北西東，前后左右，對得甚是工整，更寫出他悠閑灑脫的狀態(tài)。

所以西瓜何必要去把自己榨成糖呢？不單是西瓜，橘子、香蕉、葡萄（注：工業(yè)一般以淀粉為葡萄糖原料）沒有被做成糖的原因，皆是他們選擇了更容易的賽道：直接去超市水果區(qū)報(bào)到。

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