甘蔗和甜菜都是我們所熟知的產(chǎn)糖大戶，制糖時直接壓榨它們的含糖汁液，進行濃縮提取，但制糖原料遠遠不止這兩者，人類還開辟了哪些新的途徑去滿足我們的味蕾呢？

這篇主打一個超甜！

植物其實都是產(chǎn)糖大戶：它們通過光合作用制造葡萄糖，供自己生長發(fā)育和養(yǎng)育后代。構(gòu)成植物軀體的纖維素、木質(zhì)素，重要能源物質(zhì)蔗糖，以及貯藏能量的淀粉，都是廣義上的糖類。

然而，不是所有植物的糖都能為人所用，成為糖料作物，要滿足幾類條件：

因此，能成為糖料作物的植物，或富含淀粉，或富含蔗糖。從提取效率、糖的甜度上來說，都是蔗糖更優(yōu)一籌，所以如今最普及、產(chǎn)量最大的糖料作物，都是富含蔗糖的植物。

甘蔗是當(dāng)今世界第一大制糖作物，由它制的糖，產(chǎn)量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的莖稈中，通過壓榨，能提取含糖汁液，再簡單熬煮便可得到粗糖蜜。

榨糖甘蔗外皮一般是黃綠色，而我們吃的一般是紫皮甘蔗

粗蜜糖簡單除雜，就是古法紅糖。用“分蜜法”將粗糖蜜中的糖蜜（除蔗糖外的其他糖類和雜質(zhì)）剔除，用沉淀吸附等方法去除色素、雜質(zhì)，得到黃糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。

種植甘蔗時，砍下一段莖稈，橫放在土壤中，便可以從分節(jié)處長出大量幼苗。這種無性繁殖也能防止突變，保持甘蔗品種的特性。

種甘蔗用的不是種子，而是蔗節(jié)

野生甜菜根部纖細，在人類栽培下，羅馬時期才出現(xiàn)根部略微膨大的種類。甜菜根中含有的糖分，其實是甜菜御寒的秘密武器。

蘿卜：嚯！撞臉了

在寒冬，甜菜會增加細胞液內(nèi)的糖分，提高細胞滲透壓，來防止冰晶刺破它的細胞。這讓它比其他產(chǎn)糖植物更耐寒，而且越冷它含糖量越高。于是，在緯度偏高、種不了甘蔗的歐洲，人們對甜菜進行了“重點培養(yǎng)”，培育出根部極端膨大的根甜菜，并不斷提升其根部的含糖量。

除了甘蔗和甜菜兩大世界制糖業(yè)的巨頭，還有一種制糖植物因為獨特的國家象征而為人所熟知，那就是糖槭。

加拿大國旗上的紅葉便是糖槭

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原產(chǎn)北美洲的糖槭，是生長在溫帶的大型落葉木本植物。它會把葉片光合作用產(chǎn)生的糖類轉(zhuǎn)化為淀粉，貯存在樹干及根部，為漫長冬日“囤糧”。落葉之后，貯藏的淀粉又被它慢慢轉(zhuǎn)化為蔗糖。這些糖分不僅用來維持生存，還能增加細胞滲透壓、抵抗寒冷，同時也可作為新葉萌發(fā)的養(yǎng)料。

糖槭葉子秋季會由綠轉(zhuǎn)紅、黃，非常適合栽種觀賞

糖槭采糖的方式，是收集樹汁。冬末春初，樹干中的樹液開始流動，人們便在樹干上鉆孔，將導(dǎo)流管插入木質(zhì)部中，收集流出的液體。產(chǎn)出的楓糖通常為濃稠的琥珀色糖漿，是美洲及歐洲市場上重要的食品添加劑與調(diào)味品，加拿大是最大的楓糖生產(chǎn)國，產(chǎn)量占全世界的85%。

鉆孔取糖

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除了糖槭，還有很多樹的樹汁中含有糖分，比如白樺、垂枝樺等。但是白樺樹汁含糖量比糖槭低很多，而且其內(nèi)含的糖類主要是果糖和葡萄糖，蔗糖很少。

仿佛受到了滿屏的凝視

果糖和葡萄糖這樣的單糖，受熱極易脫水變性，導(dǎo)致制糖失敗，所以白樺樹汁比較難用常規(guī)方式制糖，大部分會做成冬季的甜味飲品，少部分會濃縮做糖漿或者發(fā)酵成酒精飲料。

糖槭、樺樹這類產(chǎn)糖樹木，含糖部位在樹干木質(zhì)部中，人們會在冬末樹汁開始流動時，在樹干上鉆孔到木質(zhì)部，插入導(dǎo)流管，從樹木傷口處收集流出透明的樹液。

糖棕、椰子、董棕等多數(shù)熱帶棕櫚科植物，把花序切斷，都會從傷口中流出含糖的汁液，加以濃縮熬制，就可以獲得棕櫚糖。

糖棕棕黑色的果實擠在枝頂

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其中，含糖最多的是糖棕，它花可制糖釀酒，果可食，果實俗稱“海底椰”，可鮮食，可煲湯，枝葉可做建材以及生活用品，是南亞、東南亞熱帶地區(qū)非常重要的經(jīng)濟樹種。

將糖棕的雄花序切斷便可收集含糖汁液

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產(chǎn)于墨西哥的特基拉龍舌蘭（并非我們常見的觀賞龍舌蘭），人工栽植數(shù)年后（至少8年才能采收），砍下中央形似菠蘿的大鱗莖，經(jīng)過烹煮或低溫烘烤，就可以榨取汁液。

讓我看看有幾個人會把它錯認(rèn)成菠蘿田

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這種汁液主要用來釀造著名烈酒龍舌蘭酒，但如果對它進行濃縮，也可以得到一種小眾植物糖——龍舌蘭糖漿，常用于甜點制作中。

除了通過地方特色制糖作物，還可通過主糧制糖。富含淀粉或纖維素的植物，通過催化水解，都可以獲得糖。也就是說，大、小麥、玉米、高粱等高淀粉低蛋白質(zhì)的原料，甚至秸稈和木屑，都可以水解制糖。

玉米原產(chǎn)自美洲，耐貧瘠耐干旱，是世界總產(chǎn)量最高、栽培最廣的糧食作物，因此也是成本最低的水解制糖原料。玉米糖漿已經(jīng)是現(xiàn)代食品工業(yè)中最常用的添加劑和調(diào)味品。此外，水解玉米淀粉還能提取多種甜味代糖，比如木糖醇、赤蘚糖醇等。

在植物中，除了糖，其實還有很多其他甜味物質(zhì)。比如著名代糖“木糖醇”，就是從白樺、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。早在現(xiàn)代工業(yè)能萃取這些物質(zhì)之前，一些植物就已被人類利用，成為純天然的“代糖”。

甘草是中國人熟知的甜味植物，根狀莖富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味與糖的甜味區(qū)別很明顯，其甜度是蔗糖的50倍，而且甜味是逐漸呈現(xiàn)的，在口腔里可以保持很長時間。在歐洲，甘草常常被直接添加到糖果中。

看著木頭似的，實際甜著吶

羅漢果和西瓜，甜瓜等是葫蘆科的親戚

羅漢果甜苷無法被人體吸收利用，熱量為零，是一種安全的代糖，如今已能工業(yè)提純，廣泛用于各種食品中。

果實曬干可入藥或泡茶

原產(chǎn)南美洲、開著小白花的甜葉菊，則含有300倍蔗糖甜度的“甜菊糖苷”。甜菊糖苷的甜味與甘草類似，但濃度較大時容易發(fā)苦。它的熱量非常低，可以作為糖尿病患者的代用糖。

撰文 | 阿蒙

繪圖 | 李聰穎

微信編輯 | 未末

本文原載于《博物》2023年2月刊