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你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于面食的制作和高湯的熬制是專業(yè)級(jí)別的，高湯的熬制其實(shí)很簡單，下面我就說下個(gè)人的見解。  個(gè)人主頁有詳細(xì)的拉面視頻制作教程，和一些香料配方的講解，感興趣的可以去看下 同樣是高湯，但是有區(qū)別首先高湯的制作分為兩種，一種是濃湯的熬制，一種是清湯的熬制，兩種湯的的最主要差別有兩點(diǎn)，一點(diǎn)是在味道上，一點(diǎn)是在制作成本上。高湯味道上的差異主要是，濃湯香，清湯鮮，這里說的是在沒有添加任何調(diào)味料的情況下，當(dāng)然了現(xiàn)在因?yàn)橛泻芏嗵狨r的調(diào)料所以濃湯的味道也可以兼有鮮香兩個(gè)特點(diǎn)。 但是在制作成本上，明顯濃湯的制作成本要高于清湯的制作成本，因?yàn)闈鉁颓鍦谥谱魃系膮^(qū)別就是，濃湯需要用猛火熬制，且原材料與水的比例盡可能縮小，而清湯的熬制則是用小火熬制，原材料與水的比例就沒有那么嚴(yán)格了，正常的放原材料就可以，根據(jù)自己店里的生意情況，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整比例即可。 因?yàn)椴恢老胍母邷菍儆谀欠N所以，咱們就說下正常的高湯熬制，如果你想要濃湯或者清湯的話，那么你只需要適當(dāng)?shù)母淖兓鹆Φ拇笮『驮牧吓c水比例的大小即可，下面說下高湯的熬制。  個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面的制作視頻教程，和一些餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下 高湯的制作選材的重要性首先要想制作出鮮香可口的高湯，那么最重要的一點(diǎn)就是原材料的選擇，原材料指的就是熬制高湯所用的食材，看似很簡單，但是其中卻有很多說道，首先食材必須選擇新鮮的棒骨，因?yàn)樾迈r的棒骨中的異味很少，異味少的棒骨熬制出來的高湯味道才會(huì)純正。 原材料的選擇； 新鮮的牛棒骨——牛棒骨熬制的高湯鮮香濃郁 新鮮豬棒骨——豬棒骨熬制的高湯鮮香度不如牛棒骨「所以具體用哪種棒骨根據(jù)自己需求選擇」 雞架或者柴雞——雞架或者柴雞的添加主要是為了給高湯提鮮的作用 提示； 熬制高湯所選的原材料最好只用棒骨，不要用肋骨或者頭骨之類的原材料，因?yàn)楦邷南阄秮碓粗饕前艄侵械墓撬琛?/strong>  個(gè)人主頁有詳細(xì)講解高湯的制作原理，和一系列拉面制作視頻教程 在有熬制高湯盡量不要放鴨子或者其他亂七八糟的原材料，鴨子身上的腥味很難壓住，而且成本也不低，不要亂放，網(wǎng)上說的放鴨子不切實(shí)際，現(xiàn)實(shí)中餐飲店熬制高湯就沒有放鴨子的，主要就是用棒骨和雞架子或者柴雞熬制。 生姜——能夠有效的去異味且提鮮味 大蔥——去除高湯異味 料酒——去除棒骨的腥臭味和高湯中的異味「可放可不放，本人制作高湯從來不放料酒去腥」 香辛料——去異增鮮的效果「文章結(jié)尾會(huì)給出具體的熬制高湯的香辛料和使用方法」  分享拉面知識(shí)，關(guān)注我在家教你做拉面 高湯提鮮的方法水果蔬菜——要想熬制出鮮美的高湯，除了上面說過的清湯外，還可以從以下幾個(gè)方面來對高湯繼續(xù)提鮮，第一種就是適當(dāng)?shù)姆乓恍┧卟诉M(jìn)行提鮮，例如胡蘿卜，生姜，甘蔗之類的，比較典型的就是中國臺(tái)灣省的臺(tái)灣牛肉面的高湯制作，缺點(diǎn)就是高湯不易保存。 香辛料——其次熬制高湯所放的香辛料也具有很好的提鮮效果，例如肉蔻，姜皮，等等香料都有很好的提鮮效果。 蝦皮提鮮明顯——另外熬制高湯的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆湃胍恍┪r皮能夠很大程度上的增加高湯的鮮美味道， 調(diào)料提鮮——上面三種提鮮的方法都是在熬制高湯的過程中加入一些提鮮的東西，而調(diào)料提鮮則是要在高湯熬制完畢后，在加入，而且是要用多少調(diào)制多少，不可一次性調(diào)制過多，因?yàn)槿绻邷淮涡匀慷挤湃胩狨r的調(diào)料，那么高湯不易保存，而且高湯的鮮度會(huì)隨著時(shí)間的變長，鮮味也會(huì)隨之流失嚴(yán)重。  個(gè)人主頁有詳細(xì)的拉面制作視頻教程，定時(shí)分享一些餐飲配方和餐飲知識(shí) 高湯的制作方法；第一步； 將所有棒骨斬?cái)?，用涼水浸泡，浸泡時(shí)間大概為4個(gè)小時(shí)左右，如果放了雞骨架或者柴雞也要浸泡。 浸泡的作用——原材料經(jīng)過浸泡后，能去除原材料上的大部分殘留的血，如果不浸泡的話這些殘留的血會(huì)影響高湯的味道和顏色 第二步； 將所有棒骨和雞骨架等等肉類原材料下入冷水鍋中，切記要冷水下鍋。 第三步； 鍋開后打去浮沫，攪動(dòng)鍋內(nèi)棒骨等原材料，然后等再次開鍋后，繼續(xù)打去浮沫 第四步； 下入生姜，大蔥等配菜類型的原材料「提示；生姜拍裂，大蔥整根放入即可」  定時(shí)出拉面制作視頻教程，講解各種拉面技巧和一些餐飲配方 第五步； 下入香辛料，將香辛料用紗布包起來，下入「提示；香辛料在使用前需要用溫水泡制一段時(shí)間」 香辛料浸泡的目的——經(jīng)過浸泡的香辛料能夠有效的去除香料上的藥味苦味，同時(shí)能去除香料上的灰塵，如果香料不經(jīng)過浸泡直接放入高湯，不僅會(huì)影響高湯的顏色，還會(huì)影響高湯的味道。 第六步； 撈出香料包，香料包不可在高湯內(nèi)長時(shí)間熬制。 提示；一般放入高湯中不會(huì)超過半小時(shí)，一般香料在高湯熬制的時(shí)間大概就在10幾分鐘，這個(gè)香辛料包是可以反復(fù)使用的，如果是用的第二次或者更過次，那么香料包在高湯中的熬制時(shí)間也要增長，建議香料包用三次。 第七步； 撈出香料包后就可以繼續(xù)熬制高湯，高湯的熬制一般熬制4個(gè)小時(shí)，具體多長時(shí)間要根據(jù)你所熬制高湯的量，如果想要濃湯就用猛火就可以，如果要清湯就選擇小火熬制即可。  香料包配方比例； 白胡椒10% 草寇5% 良姜20% 香茅草5% 花椒10% 姜皮20% 小茴香15% 白寇5% 草果5% 桂丁5% 使用方法；將上述香料混合后打成碎塊狀，攪拌均勻，熬制高湯的時(shí)候適當(dāng)放入一些攪碎的香料就可以，熬制高湯的香料使用不需要具體的量，熬制高湯使用香料的主要作用就是去異增香，還原高湯本身的味道才是最重要的。 高湯熬制總結(jié)；高湯的制作原材料的選擇很重要，要選擇新鮮的棒骨，熬制高湯不要選擇其它亂七八糟的骨頭，另外最重要的一點(diǎn)就是，熬制高湯的原材料也就是棒骨或者雞骨架等等食材，千萬不要焯水，很多不懂的人都會(huì)在熬制高湯前，將這些食材進(jìn)行焯水處理，經(jīng)過焯水處理的食材無論是香度還是鮮度都會(huì)流失很多，所以制作出來的高湯味道往往不夠鮮香。 如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出拉面制作視頻教程，講解各種餐飲知識(shí)，分享一些餐飲配方。 |
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