德楠齋

說(shuō)起老虎灶，阿拉上海人都知道是泡開(kāi)水的地方。改開(kāi)前除了高檔區(qū)域（俗稱上只角）較為罕見(jiàn)外，老虎灶廣泛散布在上海各個(gè)住宅小區(qū)、弄堂和大小街頭，為市民提供開(kāi)水，方便了民眾的生活，也成了基層百姓生活中不可缺少的一部分，一個(gè)半世紀(jì)以來(lái)積淀的上海海派文化中也有它的一席之地。

提起老虎灶的名字，應(yīng)與它的外形有關(guān)。整體造型是長(zhǎng)方型的灶柜，后面煙囪像老虎的尾巴高高聳起，方形的灶門在正前下方像撲食的老虎張開(kāi)著大嘴，灶臺(tái)上靠后安了口大鍋。大鍋是預(yù)熱開(kāi)水的，靠前安了2-3口立式的小鍋都是燒開(kāi)水的，灶柜中央是加燃料的口子。

追溯老虎灶的演變史，還得從明清開(kāi)始。起源地應(yīng)是蘇南、浙北一帶，那時(shí)富庶的江南酒肆林立，大小集鎮(zhèn)上茶館隨處可見(jiàn)，過(guò)往的商旅或趕集的人們，還有城鎮(zhèn)居民以及農(nóng)閑時(shí)的農(nóng)民，在茶舘、茶鋪上坐下歇腳 、聊天。泡上杯蘇州碧螺春或杭州龍井茶，談?wù)勆饣蚵?tīng)聽(tīng)?wèi)蛭?。蘇南人喜聽(tīng)評(píng)彈，浙江人愛(ài)聽(tīng)“灘簧”，講講“大道”，談?wù)勆胶＝?jīng)消磨時(shí)光。那時(shí)候燒開(kāi)水的灶頭并不是后來(lái)上海的那種老虎灶，而是安了多口小鍋的農(nóng)家灶頭，灶后面添柴火，煙囪前神龕上也供奉著灶神，就是滬劇《沙家濱》中阿慶嫂茶舘里那種灶頭。只是到了上海后，逐漸適應(yīng)居民需要，以供開(kāi)水為主了，所以灶頭也發(fā)生了變化，成了老虎灶。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，上海開(kāi)埠，這些蘇南人和浙北人隨著闖大上海的人群來(lái)到上海謀生開(kāi)茶舘。歷史變遷，這些人的組成也發(fā)生了變化，大多浙江人分流出去另謀生路，加入進(jìn)來(lái)的則多是蘇北人。由于舊社會(huì)的封建幫會(huì)勢(shì)力強(qiáng)盛，這些人為了尋求保護(hù)多少依附這些勢(shì)力（比如青幫），以求生存，所以臨解放前夕，上海的老虎灶多數(shù)為蘇北人所開(kāi)（而南市區(qū)、城隍廟一帶仍以本地人、蘇南人為主體）。老虎灶的經(jīng)營(yíng)范圍也擴(kuò)大了，除了原有沖開(kāi)水、喝茶外，店堂晚上變身為簡(jiǎn)易旅店。增設(shè)簡(jiǎn)易床舖（二個(gè)長(zhǎng)櫈，幾塊鋪板）招客過(guò)夜，白天拆掉，收費(fèi)低廉。有的內(nèi)堂變成了浴室，拉上浴簾布，放上幾個(gè)木浴盆名曰：清水盆湯。這種浴室收費(fèi)低廉，很適合人口密集缺少洗澡條件的底層民眾需求，上世紀(jì)五十年代大約每位浴資約8分錢。

談到泡開(kāi)水，灶上的大鍋不在火焰正上方而是在煙道上預(yù)熱的，火焰上方應(yīng)是二口小鍋，小鍋水燒開(kāi)后，用紫銅勺舀起，再用一個(gè)紫銅漏斗插入顧客的熱水瓶，一般二勺子即可沖滿五升熱水瓶。小鍋開(kāi)水少了，便再用大勺從大鍋中舀入補(bǔ)給。每瓶開(kāi)水價(jià)格解放初是老幣100元（即1分）開(kāi)始，后2分、3分漸漸上漲。以前去每個(gè)老虎灶泡開(kāi)水大多不用零錢，而是用各店自己烙制的的竹籌子。顧客一次買上幾十根、上百根，省得找零錢，雙方便利。

再說(shuō)老虎灶燒水用的燃料，以前大多燒礱糠。一是價(jià)格便宜來(lái)源農(nóng)村取之不盡，二是燃燒值高不易堵塞爐膛。生起火來(lái)也方便，一張舊報(bào)紙，一根火柴就解決了。人民公社以后，礱糠有了另外的用途，再不讓燒老虎灶了，燒水的燃料只得另找別路了，先后是木柴、次煤、煤渣、廢料，最后連建筑廢料碎油毛氈都用上了……

記得我一位老同學(xué)，他家就是開(kāi)老虎灶的，在以前旅順路東長(zhǎng)治路口。他家有間很大的房間堆滿了礱糠，我們幾個(gè)同學(xué)常上他家玩，做完了作業(yè)一起從扶梯上跳到礱糠堆里，弄得身上滿頭都是礱糠。童年的時(shí)光真快樂(lè)，常在夢(mèng)中浮現(xiàn)，他母親一直做到七十多歲才退休，辛勞了一輩子。

還有每過(guò)一段時(shí)間，鍋底積灰厚了水燒得慢就需鏟鍋底灰。一口大鍋倒放路邊，這鏟起來(lái)發(fā)出的聲音實(shí)在叫人受不了……

隨著歷史的變遷，大多老式的居民住房拆遷，廣大市民搬遷到了郊區(qū)，住上現(xiàn)代化的樓房，過(guò)上電氣化的生活，生活飲水特別方便，曾經(jīng)為上海市民服務(wù)了一百多年的老虎灶只能退出歷史舞臺(tái)，以照片和畫作等藝術(shù)形式搬進(jìn)了歷史博物館。