最近這兩年，由于疫情反復(fù)，給餐飲業(yè)帶來(lái)很大影響。而成都一家店名叫“嗶嗶街食”的干拌麻辣燙卻逆勢(shì)而上，一鼓作氣開(kāi)了數(shù)家直營(yíng)店。

嗶嗶街食第一家店開(kāi)張于2020年2月，由于選址失誤，這家店折戟沉沙。但幾位聯(lián)合創(chuàng)始人并沒(méi)有放棄，他們繼續(xù)在其他地方選址開(kāi)店，如今在成都主城區(qū)的東南西北各開(kāi)了一家分店。

該餐店企劃負(fù)責(zé)人鄧敏介紹說(shuō)，疫情之后，他們對(duì)市場(chǎng)的預(yù)判是，快餐、輕快餐類(lèi)餐飲更貼合市場(chǎng)需求，這類(lèi)項(xiàng)目投資小，存活率高，回收成本周期短。盡管疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)有很大影響，但是同時(shí)也有很多鋪?zhàn)颖或v空出來(lái)，不少甚至不需要轉(zhuǎn)讓費(fèi)，這對(duì)于他們創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是很好的“撿漏”機(jī)會(huì)。

在開(kāi)此店之前，他參與策劃并主導(dǎo)了“某稱(chēng)盤(pán)麻辣燙”的品牌營(yíng)銷(xiāo)工作。當(dāng)時(shí)這個(gè)項(xiàng)目孵化出來(lái)后，店里的麻辣燙只有香辣口味，但發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)。后來(lái)鄧敏因故退出了這一項(xiàng)目。

退出后，他仍在思索著如何再次創(chuàng)業(yè)。思考之下他希望能夠在原先項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，在保留其傳統(tǒng)麻辣燙口味的前提下，對(duì)其予以升級(jí)，這便有了“嗶嗶街食干拌麻辣燙”。之所以取這個(gè)店名，是因?yàn)椤皢魡艚质场迸c成語(yǔ)“比比皆是”諧音，方便食客記憶。

在開(kāi)店上，首先，選址為成熟的商場(chǎng)、人氣旺的社區(qū)；其次是經(jīng)營(yíng)面積分為兩種，一種是40～50平方米的小店，另一種則是80～120平方米的店，其中以80平方米左右的鋪面最為理想；再次，在裝修上一改懷舊模式，以輕裝修為主，店堂以溫暖的橙色為主調(diào)，整體看起來(lái)時(shí)尚年輕；最后，出品速度快，食客從進(jìn)店選菜，到成菜出品，整個(gè)過(guò)程只需5分鐘。

鄧敏經(jīng)過(guò)觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，社區(qū)里的消費(fèi)者出來(lái)吃飯，往往都是拖家?guī)Э?，有些老年人和小孩子吃不了辣的食物，因此只有一種口味的麻辣燙顯然無(wú)法滿(mǎn)足他們的需求。于是，他與行政總廚趙生龍商量，既然要做干拌麻辣燙，索性將這個(gè)產(chǎn)品打造成爆款，做三種口味出來(lái)。

經(jīng)典香辣味，屬于老成都經(jīng)典口味，針對(duì)的是對(duì)吃挑剔的成都食客；江湖麻辣味，又麻又辣，專(zhuān)供重辣愛(ài)好者，主要食客地域范圍是重慶、云南、貴州等地；驚奇怪味，則是融麻辣酸甜于一體，主要對(duì)象是沿海地區(qū)的食客，尤其是喜好甜味的江浙人群。鄧敏希望通過(guò)這三種口味，包含大江南北的消費(fèi)者。此外，目前他們還在研究番茄味和子姜味的麻辣燙。

驚奇怪味

江湖麻辣

經(jīng)典香辣

總廚趙生龍從事餐飲行業(yè)將近20 年。多年以來(lái)，他主要鉆研火鍋技術(shù)，這對(duì)他如今負(fù)責(zé)“嗶嗶街食”的出品風(fēng)味有很大幫助。他將店里的出品方式加以改進(jìn)。一般干拌麻辣燙在出品時(shí)，都是往食材面上放些花生碎、香菜末等，他們店的江湖麻辣味麻辣燙在出品時(shí)，撒的是二荊條刀口辣椒面。這種出品方式看起來(lái)像干鍋，實(shí)則它的食材同樣也是經(jīng)過(guò)在鹵湯里燙煮后，再拌調(diào)料而成。

目前“嗶嗶街食”的經(jīng)營(yíng)重心是把堂食做好，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為麻辣燙出品仍然要講究品質(zhì)，而如今外賣(mài)平臺(tái)上的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、平臺(tái)抽傭等因素，多少會(huì)影響到一些餐飲店家的出品質(zhì)量。

巴樵/文  Hana/編排