從我記事起，外婆家和我家都有很多泡菜壇子。我人生吃的第一口泡菜是外婆泡的豇豆。記得那時(shí)，我從外婆家一個(gè)黑黢黢的壇子里拿出一根長(zhǎng)且暗綠色的東西，咬了一口，酸咸的刺激一瞬間布滿口腔，所有味道就像跳跳糖一樣在我的舌頭上舞蹈，爭(zhēng)先恐后地想要表現(xiàn)自己，從此我便愛(ài)上了外婆的泡菜，這也是我心中外婆的味道。

在美國(guó)烹飪學(xué)院讀書期間，我懷著對(duì)外婆的思念制作了一款四川泡菜。這壇小小泡菜的制法被我的恩師成蜀良教授發(fā)到當(dāng)?shù)厣缃幻襟w上，引發(fā)了不小的反響。我突然感覺(jué)到，原來(lái)細(xì)微、深入的異域文化也能夠在他鄉(xiāng)引起普通人的共鳴。所以我希望，能借助向大家介紹外婆的泡菜，來(lái)與家鄉(xiāng)人傾吐一位烹飪專業(yè)留學(xué)生的故鄉(xiāng)味覺(jué)情愫，并分享我外婆堅(jiān)持一生的泡菜配方。

可能是因?yàn)橛讜r(shí)在鄉(xiāng)下長(zhǎng)大，我很小就對(duì)各種農(nóng)作物和牲畜有了初步的了解和認(rèn)識(shí)。跟著外公春季播種，每日灌溉，隨著外婆摘菜，投喂雞鴨豬兔，燒柴做飯。這些日常深深刻在了骨子里。

因?yàn)閶寢尮ぷ鞣泵?，所以上小學(xué)前我都是在成都郫縣外婆家度過(guò)的。之后由于要上學(xué)的原因，外婆搬到了成都照顧我的衣食住行。雖然沒(méi)有了親切的田坎和菜園，但每個(gè)周末，外婆都會(huì)帶著我到菜市場(chǎng)逛逛，逮逮魚販的魚，摸摸小販的雞鴨兔，嘗嘗水果攤的水果。每天我最期待的時(shí)刻就是外婆做飯的時(shí)候，她會(huì)把我叫到身邊，耐心地一邊演示一邊講解每一個(gè)步驟。五年級(jí)的時(shí)候，我終于接觸了人生中的第一把刀。那是一把中式大菜刀，木質(zhì)的手柄，亮錚錚的刀面，我家所有的肉、菜、蔥姜蒜都被斬于這把菜刀之下。那時(shí)的我還沒(méi)有灶臺(tái)高，需要踩在一張白色的洗菜凳子上才能夠得著。第一次站上灶臺(tái)進(jìn)行實(shí)操，我既緊張又激動(dòng)，右手緊緊握住刀柄，左手按著一個(gè)削了皮的土豆。心里一邊想著外婆平時(shí)切菜的樣子，一邊右手暗暗使勁往下，隨著第一片土豆的落下，我心里也慢慢開(kāi)始放松下來(lái)。當(dāng)我以為我可以像外婆那樣帥氣地“噠噠噠”開(kāi)始切土豆的時(shí)候，刀卻向我的左手滑去，果然，我得到了一個(gè)“紅”土豆。外婆趕緊把我的左手伸向冰涼的水龍頭下面。直到看著那裹上創(chuàng)可貼的手指時(shí)，外婆心疼地說(shuō)：“這是你的榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)??！?/p>

外婆說(shuō)話時(shí)那充滿憐惜而又肯定的眼神，讓我從那時(shí)起就想要成為像她一樣的人——能給家人帶來(lái)暖暖的飯菜和滿足的笑容。慢慢的，我會(huì)做的菜越來(lái)越多，我和外婆的角色也在發(fā)生對(duì)調(diào)。我逐漸開(kāi)始從之前打雜的那個(gè)轉(zhuǎn)變成做飯的那個(gè)，而外婆則成了幫我遞食材、盤子和調(diào)料的角色。

我也漸漸發(fā)現(xiàn)外婆開(kāi)始?jí)虿坏筋^頂上方的櫥柜門，拾不起地上的土豆，看不清眼前的調(diào)味料了。

記得一年夏天，我去外婆家玩，看見(jiàn)廚房碗柜下有一排黑黢黢的壇子。出于好奇，我打開(kāi)了壇子上面的蓋，一股發(fā)酵的味道撲鼻而來(lái)，緊隨其后的是一種酸酸的、非常上頭的味道。往壇子里望去是黑乎乎的一片，看不清楚里面到底裝的是什么。我只能把手伸進(jìn)去，摸到一捆像繩子一樣的東西， 然后我捏住其中一根往外拉， 一根暗綠色的蔬菜被我拽了出來(lái)。我一看原來(lái)是豇豆，我一邊好奇為什么外婆會(huì)把豇豆塞到這個(gè)黑黢黢的壇子里，一邊把豇豆放進(jìn)嘴里咬上一口，唾液頓時(shí)在嘴巴里瘋狂分泌，酸、咸、辣在味蕾上綻開(kāi)。當(dāng)時(shí)我就被這神奇的味道捕獲了，之后每一頓飯一定會(huì)配上外婆的泡菜。

在我年齡稍大后，外婆開(kāi)始教我做泡菜。那時(shí)的我并不懂用量和比例，外婆說(shuō)什么東西都是“適量”，因?yàn)樵谒恼J(rèn)知中，眼睛和嘴巴就是最好的測(cè)量工具。我詢問(wèn)了外婆很多關(guān)于泡菜的信息，原以為不就是把菜放到壇子里泡著嘛，也沒(méi)有其他復(fù)雜的東西和材料。可當(dāng)外婆給我講解泡泡菜的步驟和準(zhǔn)備工作的時(shí)候，我才發(fā)現(xiàn)原來(lái)泡泡菜是一門學(xué)問(wèn)。

首先要選擇好的泡菜壇子。泡菜壇子的形狀是專門設(shè)計(jì)的。壇子中間大，兩頭小，壇口突起，周圍還有一圈凹形的水槽，把蓋子蓋上之后倒入壇沿水可以起到密閉的作用，使壇內(nèi)的菜和空氣隔絕，避免污染，有利于鹽水與其他佐料、香料在壇內(nèi)發(fā)酵、分解和滲透，從而使蔬菜入味至熟并產(chǎn)生應(yīng)有的香味。外婆家有很多個(gè)泡菜壇子，每一個(gè)壇子只泡一種菜，因?yàn)橥馄耪f(shuō)家里用小壇泡一種菜，第一是拒絕浪費(fèi)，吃多少泡多少，第二就是小壇有利于保持泡菜的風(fēng)味，第三就是小壇容易控制，提高泡菜的成功率。

外婆也教了我一些關(guān)于怎么挑選泡菜壇子的方法：第一，把壇子泡在水中，并查看壇子內(nèi)壁上有沒(méi)有砂眼和裂紋導(dǎo)致的滲水現(xiàn)象。第二，在壇沿里倒入一半清水，然后點(diǎn)燃餐巾紙放入壇內(nèi)，再蓋上壇蓋，觀察壇沿水有沒(méi)有被吸入壇蓋內(nèi)壁，可以吸入的壇子質(zhì)量較好， 反之則質(zhì)量差。第三，用手擊打壇子，然后用耳朵去聽(tīng)壇子發(fā)出的聲音，如聽(tīng)到像鋼音的聲音則質(zhì)量過(guò)關(guān)，反之如壇子呈空響、砂響或者破音，則質(zhì)量不好。

新泡菜壇子拿回家之后也要進(jìn)行消毒。市面上很多賣泡菜壇子的，一般分為三種：陶土壇子，陶瓷壇子和玻璃壇子，不同材質(zhì)的壇子的消毒方法也會(huì)有所不同。第一種陶土壇子，是指兩面無(wú)釉的，這種壇子透氣性很好，可以自動(dòng)調(diào)溫，非常適合長(zhǎng)期使用。四川人一般都會(huì)選用陶土壇子來(lái)泡泡菜，因?yàn)樘胀翂佑镁昧酥?，壇壁?huì)吸收泡菜的香氣，慢慢泡出來(lái)的泡菜會(huì)格外濃香。而且陶土壇子還有個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)就是，透氣性對(duì)泡菜養(yǎng)護(hù)非常好，尤其是厭氧菌群的培養(yǎng)和維護(hù)可以起到事半功倍的效果。而買回來(lái)的陶土壇子先要放在通風(fēng)的地方敞口晾一天左右；第二天加滿涼開(kāi)水再加入一些醋；第三天換水再重復(fù)和第二天一樣的操作；第四天把壇子清空，再清洗幾遍，最后再用高度白酒均勻抹一遍。壇子的蓋子也采用一樣的方法，但是在第二天就可以洗凈并抹上高度白酒。不同的是壇沿需要使用鹽水來(lái)浸泡。

陶瓷壇子是指在壇子里面或者外面上了一層釉的壇子。這種壇子看起來(lái)很好看，至于泡菜的效果，只能說(shuō)介于陶土壇子和玻璃壇子之間。這種壇子的消毒方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單一些。第一天也需要通風(fēng)一天；第二天用開(kāi)水里外燙一遍，然后通風(fēng)晾一天；第三天用涼開(kāi)水加鹽浸泡；第四天抹上高度白酒。對(duì)于玻璃壇子來(lái)說(shuō)，除了可以看見(jiàn)里面的泡菜之外其他的都不如陶土壇子和陶瓷壇子。消毒方法也非常簡(jiǎn)單，只需要開(kāi)水燙一遍然后用高度白酒抹一遍就可以了。但是買玻璃壇子的時(shí)候需要注意玻璃需要一定厚度， 因?yàn)椴ＡП〉脑挷灰f(shuō)開(kāi)水燙，可能輕輕碰一下就裂開(kāi)了。還有就是燙玻璃壇子的時(shí)候要注意溫差，如果溫差大的話會(huì)很容易導(dǎo)致玻璃破裂。我在國(guó)外這幾年，發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的餐廳喜歡用玻璃壇子來(lái)裝泡菜，這種玻璃壇子非常漂亮，從外面可以清晰地看到里面各種顏色的菜，當(dāng)然效果和其他泡菜壇子是一樣的。而這種玻璃壇子擺放在餐廳能夠有效地吸引顧客眼球。

在新壇子使用期間，也會(huì)出現(xiàn)一些非人為的鹽水壞掉或者爛菜的情況。如果出現(xiàn)這種現(xiàn)象， 可以通過(guò)“退火”和“補(bǔ)火”來(lái)處理。“退火”就是指把泡菜壇洗干凈之后，裝滿清水，并且每天換水，大概連續(xù)一個(gè)星期。“補(bǔ)火”是指把燒柴時(shí)留下來(lái)的火木或者炭放入泡菜壇子里，對(duì)壇子進(jìn)行烘烤。

我家一般會(huì)有兩種泡菜。一個(gè)是“洗澡泡菜”，是現(xiàn)吃現(xiàn)泡，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的一種泡菜。外婆一般會(huì)用卷心菜、心里美蘿卜、萵筍和花菜頭之類的原料來(lái)制作。洗澡泡菜操作簡(jiǎn)單，也非常方便拿取，但相對(duì)比較單調(diào)，質(zhì)量也不高，后期也可以加入一些紅油、香油和調(diào)料拌勻食用。而另一種就是需要時(shí)間對(duì)泡菜進(jìn)行加工的。一般會(huì)采用大白菜、豇豆、紅辣椒、老姜之類的原料，這些泡菜一般會(huì)作為調(diào)料加入炒菜或者燉湯中。

我在美國(guó)這幾年，因?yàn)閷?duì)外婆和家的思念， 也陸陸續(xù)續(xù)泡了不少泡菜， 因?yàn)橐恢睕](méi)辦法做出外婆的味道，所以一直在不停地嘗試。跑到不同的中國(guó)超市去購(gòu)買食材和配料，還嘗試著用其他國(guó)家的食材和配料來(lái)替換原本一些無(wú)法在美國(guó)購(gòu)買到的材料。今年一次偶然的機(jī)會(huì)，成蜀良教授邀請(qǐng)我去她的家里做客，我?guī)Я艘恍┣皫滋靹偱莺玫呐莶俗屗龂L嘗。沒(méi)想到成老師非常喜歡，找我要了泡菜的制作過(guò)程和需要的食材配料清單。

能受到成老師的喜歡我也是非常開(kāi)心和有成就感的， 特別是身在異國(guó)他鄉(xiāng)，我希望能向更多的人傳遞中國(guó)的美食和文化，讓更多人了解我們中國(guó)美食的魅力并愛(ài)上它。

現(xiàn)在，真正學(xué)習(xí)了烹飪的我對(duì)烹飪有了新的感悟，想要把外婆的味道留住。我不斷地嘗試摸索著最接近外婆口中的“適量”。最終找到了那份屬于我記憶中的味道，于是我立馬把用量和材料統(tǒng)統(tǒng)記錄了下來(lái)?？墒呛髞?lái)我又發(fā)現(xiàn)，泡菜是多變的，萬(wàn)物皆可“泡”?，F(xiàn)在，我經(jīng)常會(huì)按照自己的想法和喜好改變食材和用量，這種自由的變化就像一篇篇私人的日記，譜寫著我自己的人生經(jīng)歷，而外婆的味道就像一本經(jīng)典的名著，銘刻著來(lái)自上一代人那充滿愛(ài)的傳遞。

當(dāng)外婆得知她的泡菜在海外媒體上火了之后，她非常開(kāi)心可以與大家分享她的泡菜配方，當(dāng)天下午就去買了一些豇豆做泡菜，由于門口的市場(chǎng)買不到以前那種陶土壇子了，所以外婆就用玻璃壇子代替了，并且還給我發(fā)來(lái)了泡好的豇豆的照片。而現(xiàn)在我也終于知道我想要留住的不是外婆的泡菜，而是我對(duì)外婆深深的思念和感激。

以下是我在美國(guó)時(shí)制作泡菜的配料和步驟，在做了一些改良后，這是目前最像我記憶中外婆的味道的配方：