粵菜，從廣義來說，由廣府菜、潮州菜和客家菜三大流派組成。傳統(tǒng)的粵菜多指廣府菜或廣州菜，流行于珠三角、粵西粵北部分地區(qū)、香港澳門等地。

也有人認(rèn)為，但凡使用粵語(yǔ)的地區(qū)，都可以歸類于廣府菜文化圈。

作為八大菜系之一，粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，已有兩千多年歷史。它有著中國(guó)飲食文化的共性，又立足于嶺南當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗與物產(chǎn)資源，形成了獨(dú)樹一幟的飲食文化。

漢初：文化融合粵菜發(fā)端

粵菜的起源可追溯兩千多年前，南越王趙佗治理嶺南時(shí)，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和文化有所發(fā)展，飲食烹飪演化成型。

漢文帝時(shí)，南越王趙佗歸附漢朝，進(jìn)一步促成了中原文化與嶺南文化的深入交流。中原地區(qū)的飲食制作方法和食物種類傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風(fēng)俗融為一體。

南越國(guó)的“食官”、“廚丞”用銅煎爐、銅烤爐等炊具將當(dāng)?shù)刎S富的食材資源完美糅合成為佳肴，粵式飲食由此發(fā)端。

這一時(shí)期，嶺南地區(qū)已有相當(dāng)規(guī)模的飲食文化，粵菜選材廣博的特點(diǎn)初見端倪。

西漢《淮南子》中曾有記載，“越人得蚺蛇以為上肴”。

趙佗之孫、南越國(guó)第二代國(guó)主趙胡墓中，隨葬品有海產(chǎn)、野味、乳豬殘骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具。

炊具 圖/南越王博物院

南越國(guó)宮署遺址還出土了大量的動(dòng)物殘骸，包括魚、鳥、鹿等20多個(gè)品種。

在廣州發(fā)掘的漢墓遺址中，曾出土各種果實(shí)種子，以及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等禽畜，還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小動(dòng)物。

同時(shí)，嶺南地區(qū)的特色物產(chǎn)，被視為珍饈貢品，傳入中原，備受追捧。

據(jù)史籍記載，趙佗曾向漢朝獻(xiàn)鮫魚作貢，還曾將嶺南荔枝作為珍品進(jìn)貢給漢高祖。

漢獻(xiàn)帝建安八年，交州刺史也以益智子粽進(jìn)貢給曹操。到三國(guó)時(shí)，吳主孫亮則用嶺南獻(xiàn)的甘蔗賜客。

唐宋之際：海鮮水果涌上餐桌，粵菜發(fā)展迅猛

唐、宋兩代，是粵菜發(fā)展史上的一個(gè)重要階段。粵菜作為獨(dú)立菜系已初具雛形，典籍中可見“南烹”之名，與當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州名食齊名。

隨著農(nóng)業(yè)和漁業(yè)，嶺南地區(qū)可以捕撈到的海味海鮮品種比以前豐富。

唐代劉詢的《嶺表錄異》記載，嶺南地區(qū)人們可以吃到的海味有烏賊魚、石首魚、蛇魚、龍蝦、水蟹、蠔、水母等。

來到廣東做官的韓愈，寫下的《初南食》中還記有蒲魚、江瑤柱等。

海味海鮮涌入粵菜食譜后，粵菜烹食求鮮的特點(diǎn)更鮮明?！稁X表錄異》中記載有“吃蝦生”“姜蔥蒸魚”“炙烤蠔肉”等食法。

以嶺南佳果入饌，是粵菜這一時(shí)期又一創(chuàng)舉。每到蟬鳴荔熟之時(shí)，南漢王劉鋹便設(shè)紅云宴，以荔枝入菜，大宴四方。

魚潛荔水芳四溢：鱸魚搭配花椒、妃子笑 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莫偉濃

作為千年不衰的通商港口城市，在唐宋之際，廣州經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，對(duì)外交往頻繁，粵菜與異域美食邂逅融合。

如今海珠中路和光塔路一帶，是唐朝時(shí)的“藩坊”。來自西域的“胡人”，將香菜、菠菜等外來食材，引入成為廣州人的日常餐桌食物。

在現(xiàn)在的北京路口附近，晚唐詩(shī)人張籍曾寫下“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺(tái)”的詩(shī)句，可見彼時(shí)的夜市亦熱鬧非凡。

明清至民國(guó)：兼收并蓄，“食在廣州”名揚(yáng)天下

粵菜一直有兼收并蓄的傳統(tǒng)，據(jù)美食專欄作家林衛(wèi)輝考證，粵菜的燒鵝，來自于明朝南京宮廷名菜燒鴨；粵菜馳名的白切雞，其實(shí)來自于淮揚(yáng)菜的白片雞，但粵菜在溫度把控上更加大膽、精準(zhǔn)。

粵菜名點(diǎn)白切雞 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者廖雪明

到清代，在“一口通商”的背景下，世界各地商賈聚集十三行，廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，貨物與人的流動(dòng)加速了各地風(fēng)味在此交流。

那時(shí)候來廣州做官的人大都帶著本鄉(xiāng)的廚師以快口腹。但若是主人一旦離去，來自各地的廚師常流落在廣州開設(shè)菜館，粵菜的風(fēng)味也就愈加豐富。

廣東本地的大廚不斷吸收其它菜系的烹調(diào)技術(shù)，并根據(jù)本地口味、嗜好加以改良創(chuàng)造。

民國(guó)食品大王、佛山籍的冼冠生曾這樣形容粵菜：“掛爐鴨和油雞是南京式的，干燒鮑魚和叉燒云南腿是四川式的，點(diǎn)心方面又有揚(yáng)州式的湯包燒賣……集合各地的名菜，形成一種新的廣菜……”

歷史悠久的老菜譜 圖/廣州博物館

粵菜同樣注重吸收西式美食精華。1860年，廣州第一家西菜餐館太平館開張，這也是中國(guó)第一家西餐廳。富有創(chuàng)新精神的廣州人充分借鑒西餐飲食，研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎沙碌、紅燒乳鴿等“西菜中做”的新美食。蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等廣式餐點(diǎn)也是在西點(diǎn)中的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎(chǔ)上，改進(jìn)而成。

據(jù)《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”粵菜此時(shí)已成為我國(guó)四大菜系之一。清代文學(xué)家趙翼曾感慨，一生仕途，只有在廣州的一年間吃得最好。

清末民初，漸有“食在廣州”之說。當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的粵菜有兩家：太史菜和譚家菜。

太史菜創(chuàng)始人太史公江孔殷，以文化奇才的創(chuàng)意，選取食材，創(chuàng)制菜式，著名的“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其名下。

譚家北遷后，常以譚家菜招待酒朋詩(shī)侶。后來譚家菜發(fā)展為頂級(jí)官府菜，將粵菜發(fā)揚(yáng)光大。

光緒年間的《廣州竹枝詞》寫道:“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜?！钡搅?925年，《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》在《食話》的一開頭寫道：“食在廣州一語(yǔ)，幾無人不知之?！笨梢姰?dāng)時(shí)“食在廣州”已名揚(yáng)四海。

酒樓與茶樓：粵菜繁盛的寫照

人們對(duì)美食的講究，使粵菜向“燴不厭細(xì)，食不厭精”的高端精致化發(fā)展，催生了粵菜繁榮的酒樓茶樓文化。

綠樹掩映下的泮溪酒家 圖/廣州日?qǐng)?bào)

第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”誕生于十三行。清末時(shí)，福來居、貴聯(lián)升、品連升、玉醪春等大字號(hào)酒樓，以及陶陶居、蓮香樓等茶樓已享負(fù)盛名。民國(guó)年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家更是橫空出世。

出于競(jìng)爭(zhēng)的需要，各酒樓、茶樓紛紛推出自家招聘名菜茶點(diǎn)。

還原后的“江南百花雞” 圖/廣州博物館

貴聯(lián)升以廣東版“滿漢全席”聞名，108款美食包羅了名菜正食、地方小食、四時(shí)佳果、四季百味；貴聯(lián)升的魚翅也甚為出名，當(dāng)時(shí)還流傳“魚翅干燒銀六十，人人都說貴聯(lián)升”；文園的江南百花雞、南園的白灼螺片、漠觴的香滑鱸魚球、西園的鼎湖上素同樣赫赫有名；陶陶居的炒蟹、陸羽居的化皮乳豬和白云豬手、冠珍的清湯魚肚、西南酒家的文昌雞等等，爭(zhēng)奇斗麗。

這些名菜，是粵菜繁盛的標(biāo)志，至今都是粵菜餐桌上的珍品。

粵菜輝煌，還看當(dāng)代

如今，“食在廣州”名頭依舊響亮，粵菜表現(xiàn)出更加旺盛的生命力。穿行在廣州大街小巷里，從傳統(tǒng)老字號(hào)到網(wǎng)紅餐飲，隨處可見粵菜為生活添上的煙火氣。

廣州是全國(guó)首個(gè)獲得“中華美食之都”和“國(guó)際美食之都”雙料稱號(hào)的城市，2021年廣州市實(shí)有住宿和餐飲業(yè)市場(chǎng)主體21.8萬(wàn)戶，擁有國(guó)家白金五鉆酒家3家、五鉆酒家86家，米其林星級(jí)餐廳17家，黑珍珠餐廳16家。

粵菜師傅 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者張翔宇 通訊員李思宇

近年來，廣東推動(dòng)“粵菜師傅工程”，通過傳承嶺南粵菜精髓，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、實(shí)現(xiàn)技能致富，成為傳播粵菜文化的新推手。

實(shí)施“粵菜師傅”工程四年來，廣東已開發(fā)“粵菜師傅”培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)21個(gè)，開展粵菜師傅培訓(xùn)38.93萬(wàn)人次，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬(wàn)人次。廣東各地結(jié)合本土特色，打造了鄉(xiāng)村旅游粵菜美食景點(diǎn)587個(gè)，建設(shè)粵菜美食旅游精品線路61條，“粵菜師傅”融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“動(dòng)力源”越蓄越足。

粵菜，是一門藝術(shù)

在“粵菜師傅工程”推動(dòng)下，粵菜傳統(tǒng)制作技藝得到很好的保護(hù)和傳承，許多粵菜手藝入選非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。

沙河粉傳統(tǒng)制作工藝被列為第五批國(guó)家非遺代表性項(xiàng)目。廣府飲茶習(xí)俗、古井燒鵝制作技藝、清遠(yuǎn)白切雞烹飪技藝等在廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中榜上有名。

傳統(tǒng)的云吞面和炸云吞 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍

燒賣、腸粉、盆菜、白切雞、云吞面、竹升面、牛雜、廣式甜品、老婆餅等項(xiàng)目則入選第八批廣州市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，成為“食在廣州”的最佳注腳。

這些粵菜飲食類項(xiàng)目都是我們“身邊的非遺”，可以說，粵菜，就是一門藝術(shù)。

出品：大洋網(wǎng)

編輯：楊梓麟

監(jiān)制：朱文婷

資料來源：廣州日?qǐng)?bào)、羊城晚報(bào)、金羊網(wǎng)、廣州博物館、南越王博物院

編輯：鄔嘉宏

來源：大洋網(wǎng)