新年將近，前幾日，閱讀群里群友們談?wù)撁朗?，聊到泗陽膘雞和酥雞如何如何美味，是饋贈(zèng)親朋好友的絕佳禮品，我很是為之自豪。我是地道的泗陽人，聽到夸咱家鄉(xiāng)特產(chǎn)，就如同至親的人被認(rèn)同般開心。自豪的同時(shí)，對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)的膘雞、酥雞產(chǎn)生了無窮的回味與念想。

      膘雞酥雞爽滑酥嫩，咬一口，瞬間味蕾被勾醒，閉上眼睛，感覺渾身每一個(gè)細(xì)胞都浸染了美食的香味，讓人心曠神怡。

     酥雞比雞要結(jié)實(shí)，如將酥雞和膘雞從同一高度扔下來，壞了的絕對(duì)是膘雞。因二者制作方法有異：膘雞是蒸餾而成，酥雞則是油炸出來的。

       泗陽十大碗非常有名，膘雞被封為十大碗的頭道菜，絕非浪得虛名，而是實(shí)至名歸。有膘雞和酥雞在，不再眾口難調(diào)。每次吃席，因主家備菜都是按多了備，往往會(huì)剩下不少，膘雞和酥雞，每每是只剩下空碗。

       我爺爺是廚師，而且手藝特別棒。聽奶奶說，爺爺曾是南京金陵飯店的大廚，因躲避戰(zhàn)火才回了老家。親戚或是十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)鄰有紅白喜事，都喜歡請(qǐng)爺爺去做主廚。爺爺做的膘雞和酥雞那叫一個(gè)絕，人人稱道。至今想起爺爺做的膘雞、酥雞都垂涎欲滴。

       爺爺一向沉默寡言，縱使我調(diào)皮了，他生氣也只會(huì)嘴巴咧咧，抖動(dòng)抖動(dòng)他的幾根稀疏的胡須，說聲“這孩子”。有附近鄉(xiāng)鄰請(qǐng)爺爺去做酒席，我會(huì)跟爺爺后面玩。跟爺爺學(xué)做菜的鄰居大爺笑瞇瞇地遞條油炸小面魚或一把油炸花生給我，喜得我一蹦三跳開心不已。爺爺年齡大，身體吃不消，才由大爺撐了場面。

      我曾見過爺爺做十大碗的過程，但大多菜別說做法就連菜名都已不記得了。許是膘雞、酥雞出眾美味，制作過程大體都記得。

      作為頭道菜的膘雞，很能代表一個(gè)廚師的做菜水平。制作膘雞的材料是肥膘肉，肥瘦相間的五花肉、削皮山藥、粉面(山芋粉面)、雞蛋、千張，蔥末姜末、醬油、鹽、糖、味精等調(diào)味料。

各種食材的選材及比例都極其講究。肉必須是肥瘦相間的五花肉。肥肉多油膩，瘦肉多吃起來柴而渣多。食材比例重了輕了都會(huì)讓膘雞的形、味、色變差。比如粉面比例重了，膘雞就會(huì)變得堅(jiān)硬口感差。粉面少了，膘雞又不易成型，很可能一碰就碎。作料重了，淡了，也會(huì)影響口感。

大火燒水，上蒸籠，上覆千張，肥膘肉、山藥糊和粉面漿液，打入幾個(gè)雞蛋，加調(diào)料攪拌均勻，鋪于千張上，再鋪上2厘米左右的攪拌好的五花肉糊，攤平，蓋鍋蓋大火蒸2小時(shí)左右。出鍋?zhàn)匀焕鋮s后成型，切成十厘米左右的方塊，方方正正，出鍋的膘雞兩色分明，下層晶瑩如白玉，上層淡紅如瑪瑙，煞是好看。

       十大碗里膘雞多是切片在碗里擺放整齊，上蒸籠蒸餾，蒸好后倒扣入另外的碗里，加入蔥姜蒜末，澆上滾開的高湯，瞬時(shí)香氣泗溢。也可將蔥姜蒜末煸香加水燒開加入膘雞，然后加入青菜或波菜等，出鍋撒蔥花增色增香。湯汁香味醇厚 ，其色由青、紅、白組成，蔬菜翠綠爽口，膘雞有紅有白，不肥不膩，滑嫩軟糯，入嘴即化。

      酥雞，制作材料和膘雞大休相同，不同的是工藝。

肥瘦相間的五花肉剁成肉糊，山藥不必煮熟，皮也不需削，去須洗凈拍成糊，打入雞蛋，加粉面、生姜、蔥姜末、糖鹽味精等攪拌均勻，拍成餅狀，餅中部稍厚，往邊緣漸薄，成一定的弧度，放入熱油鍋炸成褐色。酥雞內(nèi)里是渾然一色，比膘雞上部紅色略顯厚重，亦如瑪瑙。

      做十大碗時(shí)，酥雞切片擺放整齊入蒸籠，大火燒鍋蒸餾，待酥雞變得香酥軟糯，倒扣入另一大碗中，撒入蔥花青姜蒜末，加入滾燙的高湯，一碗香氣泗溢的酥雞就可上桌了。

      如今離開家鄉(xiāng)二十來年，只能偶爾吃到家鄉(xiāng)的美食，每每想起，思家的念頭便會(huì)從心頭升起。一方水土養(yǎng)一方人，而這方土地上滋生出的美食更有如一根根無形的繩，牽引著游子的心，讓人難忘故鄉(xiāng)。

曾艷

作者簡介：曾艷，從事圖書銷售，愛好文字，喜以文字溫暖自己，溫暖他人。愿花長開，愿心向陽。漫漫人生路，有文字相伴，不再迷茫，不再孤單。電話13033553228，微信同號(hào)。