第五十五期尋鮮記

 紅湯青魚劃水面 

精致講究，是蘇州人的吃面態(tài)度。鮮香清醇的面湯、爽滑筋道的面條、品種多樣的澆頭，缺一不可。一碗蘇式面，包含了地道蘇式生活的萬里乾坤，也傳達(dá)著蘇州人對生活的熱愛。

在前不久舉辦的“蘇式好面”評選大賽決賽活動上，共有十碗精品蘇式面脫穎而出，獲得了“蘇式好面”獎，包括裕面堂的三蝦面、蘇虞齋的紅湯燜肉面、太湖高爾夫酒店的素肉奧灶面、松鶴面館的鹵鴨面等等。

本期《尋鮮記》，小i就帶大家去探秘其中一碗“蘇式好面”——江南雅廚·四季陽春蘇式早茶的紅湯青魚劃水面。

青魚是冬季的時令湖鮮，肉質(zhì)緊實、鮮美無比，且無土腥氣。一到春節(jié)，家家戶戶必備一條青魚，寓意年年有余。在蘇州話中青魚叫作“棲魚”，諧音與“聚”相近，意為“團(tuán)聚”，因此深受百姓歡迎。

《洞庭東山物產(chǎn)考》載：青魚性猛，色青白頭，脊微烏，大鱗圓身，喜食螺螄，故名“螺螄青”，冬肥夏瘦。青魚能做成各類菜肴，尋常人家以紅燒為主。有的將青魚用鹽腌制后風(fēng)干，供來年食用；有的制成類似魚鲊、糟魚等，風(fēng)味獨特。清《隨園食單》中有做青魚魚脯的記載，并稱為“蘇州法也”。

▲蘇式煎糟

▲紅燒劃水

蘇州有一句俗語叫叫“青魚尾巴鰱魚頭”，道出了蘇州人食魚的喜好，意思是“青魚最鮮的是尾巴，鰱魚最肥的是魚頭”。這是蘇州美食家們憑著多年經(jīng)驗總結(jié)出的一道“食經(jīng)”。

青魚的尾巴，蘇州人稱之為“劃水”，尾段的肉因強力劃水而肉質(zhì)堅實，俗稱“活絡(luò)肉”，最佳的做法是紅燒，吃口肥、鮮、香、糯，美味可口。

江南雅廚·四季陽春蘇式早茶的紅湯青魚劃水面，很講究食材的選取，以十斤左右的大青魚為最佳，取魚尾的精華部分。

魚尾對半切后，先用料酒、老抽、生抽、蔥、姜等調(diào)味料，腌制三小時入味，使魚肉更為緊實。

腌制好的魚尾，放入油鍋中，用菜籽油炸至金黃色，魚皮脆而不破，魚尾形狀完整，最考驗廚師對時間和火候的把握。

接著，另起一鍋，將魚尾放入提前備好的鹵汁中，先燒開，再浸泡三小時，讓魚肉吸飽鹵汁，均勻入味。最后擺盤、澆汁、撒姜絲，歷時七小時，這份青魚劃水面澆頭才算完成。

青魚劃水紋理清晰，皮不破、骨不斷，光亮紅潤，香氣撲鼻。表皮焦香帶脆，內(nèi)里的魚肉卻像豆腐一樣，入口即化，鮮嫩肥美。味道甜上口，咸收口，咸甜適中，是典型的的蘇式風(fēng)味。

江南雅廚·四季陽春蘇式早茶的青魚劃水面澆頭做得很有水準(zhǔn)，搭配的紅湯細(xì)面也同樣堪稱精品。

蘇式面的吊湯是一門技術(shù)活，每家面館都有獨自的配方。江南雅廚·四季陽春蘇式早茶的這一鍋紅湯，加入了肉骨頭、整雞、蹄髈、青魚頭、螺螄、鱔骨、肉皮、紅棗等十幾味食材，每天清早四點多開始吊湯，湯醇味鮮，湯色誘人。

定制的龍須細(xì)面，煮熟后用小笊籬撈起，卷成漂亮的“鯽魚背”，放入面碗中，鮮美的面湯，筋道的面條，嘗過的人都夸贊是地道的蘇州味。

嶄新的兔年剛剛開啟，這一碗榮獲“蘇式好面”獎的青魚劃水面，小i邀您一同來品嘗，祝您如魚得水，年年有余！