今天有朋友給我留言，希望我不要再寫這些，大家都知道的香料文章，多寫寫我本職專業(yè)，關(guān)于海鮮的一些文章。

其實我也很為難，我自己的海鮮店在武漢已經(jīng)有近15個年頭了，口碑一直不錯，去年還被評為必吃榜。

我認(rèn)為自家的海鮮如此受歡迎，無非也是新鮮。

海鮮這個門類很簡單，只要食材好，怎么做都好吃，白灼清蒸就是最地道的味道。

我沒有學(xué)過廚師，所以早期做海鮮，基本都是按自己的喜好來，反而被大家認(rèn)可，因為菜有了自己的個性。

不過現(xiàn)在回過來看，做了十幾年，唯一的爆款還是那一道香辣蟹。

有資深的吃貨評價，這個蟹的味道，和周黑鴨有異曲同工之妙。

為什么這么說呢？

就是因為它進(jìn)口微甜，接著是咸鮮，然后是麻辣，而且這個麻辣的口感是一點點的上來，一點點的加重，最后在舌尖爆開。

你會發(fā)現(xiàn)，每一個味覺體驗都是分開的，都是有時間間隔的，味覺層次非常的強，有一種九曲十八彎的感覺。

所以顧客的記憶會非常的強。

雖然這道菜是麻辣口，但是我做的醬香型，所以很好的保護(hù)了海鮮肉質(zhì)的原始鮮甜。

并不會像油燜大蝦那樣，大量油脂和大量的香辛料，侵入性太強，完全改變了肉質(zhì)的原味。

這么好吃的香辣蟹，核心就在我的香料組方里。

這個香料組方的自創(chuàng)非常意外，但是真的很獨特，復(fù)合香氣，一聞就想吃，一吃就上癮。

（但是，為了保障現(xiàn)有股東的利益，這個配方就不給大家分享了）

后來，我又把香辣蟹的配方，嘗試著熬成香辣醬和香料油。

就是為了，可以讓任何人都能簡單上手操作。

一個電陶爐，一口平底鍋，放入香料油，大蔥生姜，稍稍煸香，下花蟹，加香辣醬，加啤酒，蓋蓋，恒溫控制，七八分鐘就可以出鍋了。

大家是不是已經(jīng)感受到了，這不就是現(xiàn)在市面上流行的各種醬料包嗎！

對的，這就是我悟到的一個點。

結(jié)合之前做面館，為什么我會被風(fēng)投看中。

天時，地利，人和，我想都在那一刻剛剛好吧。

不過，最終投資人看中的還是簡單易操作。

我的面，一勺醬一勺湯，或者一勺醬一小勺復(fù)合醬油，就可以出餐，非常的迅速。

主要是我們當(dāng)時還想著打造自有的生態(tài)。

因為店里的三文魚銷量大，所以都是整條整條的買。

魚肉好賣，魚骨卻不好處理，丟了可惜，做員工餐又沒人吃。

我們的花甲都需要養(yǎng)三次，換三次水，然后統(tǒng)一焯水，這樣既可以保證花甲無沙，同時肉質(zhì)還飽滿。

但是煮花甲的水，一直沒有被利用，倒了非?？上В?/p>

所以我把三文魚骨拿來熬制三文魚骨湯，再搭配煮花甲后的澄清上層水，做了湯面的高湯。

我還用海米做了海米菌菇醬，各種干海鮮一起熬制的海八鮮醬，泡椒螺肉醬，燒椒扇貝醬等等的拌面醬。

做的越多，越會發(fā)現(xiàn)，無論做什么，我們都是離不開香料的。

無論是做醬還是復(fù)合醬油都需要借助香料的去異增香的功能。

所以我的悟，就是一定要學(xué)好香料。

怎么才算學(xué)好呢？

最起碼，看到豬肉，我就想到八角桂皮小茴香。

看到雞肉鴨肉，就想到白芷和良姜。

看到牛肉和羊肉，就想到山奈和木香。

看到白芷，想到白寇，

看到花椒想到蓽撥……

香料的博大精深，真的是每個餐飲人都需要敬畏的。

現(xiàn)在菜品都是公開的，沒有秘密可言，但是香料的知識卻是自己的，你不說，他就一直是秘密。

?好了，今天的海鮮和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。