跟大廚學(xué)做菜

• 準(zhǔn)備：

  新鮮帶骨雞腿肉切塊、生抽、老抽、鹽、糖、白胡椒碎、小紅蔥頭、生粉、生姜碎塊、香蔥段 、香菜、香芹段、沙姜、蒜頭、料酒、曲酒

• 操作步驟：

• 1.雞塊清洗干凈，上述調(diào)料腌制，將腌制好的雞塊控干水分。

• 2.用平底鍋把雞塊煎至金黃6分熟，控油。

• 3.熱砂鍋放油，下料頭（生姜碎，香蔥白段，整顆蒜）炒香，鋪上雞塊，蓋蓋兒。

• 4.大火熱2分鐘，聽到吱吱響。

• 5.開蓋，放上蔥段、香菜、香芹段，噴料酒冒火，即可出鍋提示：

  做熟后后不要久蓋蓋兒，避免燜出水份。

• 另外，此菜最忌諱有水，整個(gè)操作過程不能有任何水份，不然就失去了其干香的特點(diǎn)。

• 小知識(shí)：啫啫煲就是生鮮的食材直接放進(jìn)燒的極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲(chǔ)熱功能極強(qiáng)，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，

   砂鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語(yǔ)發(fā)音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。

  啫啫煲最早是上世紀(jì)八十年代在廣州的大排檔出現(xiàn)，后來(lái)，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風(fēng)味。