【湘菜】益陽十大名菜的做法

陋室茗韻 2023-05-02 發(fā)布于山東

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肉末酸豆角

肉末酸豆角是一道湖南益陽的傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，制作簡單。

制作原料

主料：豇豆250克

輔料：豬肋條肉（五花肉）150克

調(diào)料：辣椒(紅,尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大蔥10克,植物油100克,香油2克

制作方法：

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、蔥剁末；

3. 紅辣椒切粒；

4. 豬五花肉洗凈切末；

5. 炒鍋下植物油，燒五成熱放蔥末、姜末和肉末，炒出香味，豬肉變色，放泡豆角粒、紅辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出鍋。

捆肘卷

捆肘卷湖是湖南省益陽市傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，此菜色澤紅潤，形狀優(yōu)美，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口，。捆肘卷采用獨特的工藝將豬肘肉腌制捆緊后蒸熟而成，食用時，切開成半圓形，切成薄片淋上香油，色香味俱全，十分誘人。味道鮮美，讓人百吃不膩，對此味道念念不忘。

原料：豬肘肉.5000克、花椒.25 克、鹽.150克、蔥.100 克、白糖100克、姜.100 克、白酒.50克、香袖100 克

烹制方法：

1.將肘肉殘存的毛挾去，刮洗干凈，抹干水分。

2.先用鍋把花椒炒熱，繼下入鹽炒燙，倒出晾涼、蔥、姜、拍破，同時用竹扦在肘子肉上扎眼，用鹽、糖、花椒、酒、蔥姜在時肉上搓揉腋上，放入陶器盆內(nèi)，腌約 5天。

3.把腌好的時肉，用溫水刮洗一遍，抹于水分，用凈白布裹成圓筒，再用繩捆緊，裝入盆內(nèi)，用旺火沸水蒸 2小時取出。解開繩布，重卷裹一次，再蒸半小時取出，涼透解去繩子和布，刷上香油，以免干燥。

4.食用時，切開成半圓形，切薄片擺盤，淋香油即成。

工藝關鍵：

1.花椒炒燙，倒出晾涼，以不燙手為準。

2.肘子肉上扎些眼，利于腌時入味。

3.肘子肉放入陶器盆內(nèi)，皮向下，最上一層皮朝上。

風味特點：色澤紅潤，形狀優(yōu)美，質(zhì)地脆嫩，咸鮮可口。

鲊埠牛肉

鲊埠牛肉是湖南省益陽市桃江縣鲊埠回族鄉(xiāng)獨具民族風味的特色名菜，至今已有兩百多年歷史，為鲊埠民間的一道主菜。鲊埠牛肉口感微辣，鮮香軟爛中帶點嚼味。

做法：

1.鍋中放入清水、八角、桂皮、牛肉燒開，然后小火煨至牛肉爛透瀝干，切成大片；

2.鍋中放油下入姜片、大蒜子、大片牛肉炒香，放入高湯、鹽、味精、孜然粉、青紅椒、湯汁收干了即可。

清蒸大通湖大閘蟹

大通湖大閘蟹，即清蒸大通湖大閘蟹，是湖南省益陽市南縣的一道特色名菜，選用南縣大通湖大閘蟹制作而成，屬于湘菜系。大通湖大閘蟹口感肉質(zhì)細嫩、有彈性、香鮮甜美，膏黃豐腴細膩，味感豐富。清蒸是大通湖大閘蟹最常見的烹飪方法，最大程度保證了大閘蟹的原汁原味。

做法一：

食材：大閘蟹4只，油1勺，生姜1塊，生抽1勺，香醋2勺，

做法步驟：

1、把大閘蟹用刷子刷洗干凈

2、生姜切薄片

3、鍋里放水，放入姜片，加一點料酒和一點油

4、放蒸屜，將大閘蟹腹部朝上放在蒸屜上

5、生姜先切薄片

6、然后切成細絲

7、將切好的姜絲放在味碟中

8、放入一勺生抽

9、放入兩勺香醋，攪拌好即可

10、大閘蟹大火蒸5分鐘，轉中火10分鐘

11、除去繩子，裝盤

小竅門：

1.鍋里放些料酒，可以去腥。

2.鍋里放些油，蒸好的大閘蟹光亮有澤。

3.大閘蟹一定要腹部朝上入鍋清蒸，蟹黃才不會流出

做法二：

食材：大閘蟹 3只、姜適量、紫蘇葉適量、生姜末適量、醋適量

方法/步驟：

1、準備食材，生姜根據(jù)大閘蟹的數(shù)量準備。

2、先沖洗可以用干凈的刷子刷洗

3、洗干凈的大閘蟹反過來放好，這樣蒸的時候蟹黃不容易流出

4、依次放入生姜片、紫蘇葉

5、放入蒸鍋中

6、大火燒開水蒸10分鐘

7、關火再燜五分鐘即可

8、醋和生姜末調(diào)汁

9、趁熱食用最佳

10、螃蟹背部翻起的，也是分辨雌雄最容易的標識（公的是尖母是圓的）

11、先清理蟹胃蟹腸蟹腮蟹心，再開動即可。

注意事項：沾汁我用了生姜，醋，可以根據(jù)自己喜歡調(diào)汁螃蟹買回來用牙刷刷洗趕緊再蒸蒸的時候放幾片生姜，還有螃蟹要翻過來蒸，這樣不怕蟹黃流出。

蝴蝶飄過河

蝴蝶飄過河是湖南省益陽市赫山湖鄉(xiāng)人民一道風味獨特的名菜，主要選用洞庭湖區(qū)特有的才魚制作而成，是當?shù)貙ｉT用來招待親朋貴客的美味佳肴，屬于湘菜系，因魚片經(jīng)過燙涮以后形似蝴蝶，故名。

蝴蝶飄過河制作的方法是：

1.先將一公斤左右的才魚，砍頭去尾，剖腹刨鱗，抽筋去刺，切成薄薄的、形似蝴蝶狀的才魚片；

2.然后把魚頭魚尾洗凈熬出原汁魚湯，加進豬油、精鹽、姜絲、辣椒和味精等佐料，當魚湯在火鍋中煮得滾開滾開時，再把薄薄的才魚片，分批放進去。

食用時，將燙熟的才魚片蘸調(diào)味料即可。此菜肉嫩味鮮，很受人們喜愛。

益陽松花皮蛋

益陽松花皮蛋，即涼拌松花皮蛋，是湖南省益陽市傳統(tǒng)名菜之一，至今已有500多年的歷史，也是益陽一道著名的涼菜。益陽松花皮蛋呈棕色或綠褐色，肉體柔軟，晶瑩透亮，指觸不沾，富有彈性。益陽松花皮蛋常作冷盤美肴，不僅味美醇香，且清涼爽口，食之不膩，易消化，有增加食欲功效。

制作方法：

1．精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料，逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位于中心，無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。

2．配料制泥：將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi)，灌滿熱開水，使其泡開。隨后分批放入石灰，邊攪邊加，直至均勻，涼后備用。

3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天后，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可略低。一般經(jīng)過25～30天即咸松花蛋。

4．包泥成品：松花蛋成熟后，蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì)，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過的料液和黃土調(diào)成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中撥動，用手稍搓成團。包泥后入缸密封，春天經(jīng)40～50天，秋天50～60天，并逐個檢查，剔出響蛋、破蛋．爛頭蛋，再密封10～20天即成。

產(chǎn)品特點：體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見人影，上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩．味道鮮美，清膩爽口，余香綿長。

紅煨八寶雞

紅煨八寶雞是湖南省益陽市一道有名的傳統(tǒng)特色菜，屬于湘菜系。紅煨八寶雞主要是用母雞、豬肥膘肉、熟火腿等食材，巧妙地把傳統(tǒng)的油炸和紅煨烹飪方法相結合，經(jīng)過先炸后煨而成。紅煨八寶雞不但選料精當，而且制作考究，成菜色澤紅亮，體態(tài)豐滿，雞肉鮮嫩酥潤，滋味醇厚，嚼起來滿口生香。

做法一：

主料：肥母雞1只（重約1750克）。

配料：豬肥膘肉100克，熟火腿50克，金鉤25克，水發(fā)冬菇50克，凈冬筍50克，白蓮50克，苡米25克，大蔥500克。

調(diào)料：熟豬油1000克（實耗100克），料酒50克，精鹽6克，味精1.5克，胡椒粉1克，醬油50克，白糖15克，蔥15克，姜15克，甜酒汁25克，濕淀粉25克，香油15克。

做法：

1.雞宰殺去凈骨，取完整雞皮。雞肉切成小指頭大小的丁。冬菇去蒂洗凈。金鉤泡發(fā)。肥膘肉、冬筍、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大蔥剖開，切成6厘米長的段。蔥、姜拍破。

2.炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，下雞肉丁和肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加醬油、精鹽炒幾下，再加白蓮、苡米、味精和胡椒粉拌成餡，灌入雞腹內(nèi)，縫好開口處擦干水，抹上甜酒汁。

3.在炒鍋內(nèi)放入豬油，燒至六成熱，下雞炸呈淺紅色撈出，放入墊有竹箅的砂缽內(nèi)，放入醬油、料酒、白糖，拍破的蔥姜和水（以沒過雞為準），用盤蓋上，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移用小火煨2小時左右，至皮酥肉爛。

4.食用時，將豬油燒沸，下入大蔥，加精鹽煸炒再燜一下，盛入盤內(nèi)。然后取出煨好的雞，裝入深盤，兩邊拼大蔥。再將雞汁收濃，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒胡椒粉，淋香油，澆在雞上即成。

做法二

主料：母雞1500克

輔料：冬筍50克,蓮子50克,肥膘肉100克,薏米25克,火腿50克,蝦米25克,香菇（干）20克,淀粉(蠶豆)13克

調(diào)料：大蔥100克,黃酒50克,醬油50克,白砂糖15克,味精2克,江米酒25克,胡椒粉1克,香油15克,鹽5克,豬油（煉制）100克,小蔥15克,姜15克

紅煨八寶雞的特色：

成品色澤紅亮，體形豐滿，滋味醇厚，油潤鮮美。紅煨八寶雞的做法：

1. 將凈三黃母雞去毛、尾臊，凈骨，雞皮要保持完整不破

2. 水發(fā)香菇去蒂洗凈

3. 金鉤泡發(fā)，肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁

4. 苡米洗一遍

5. 大蔥剖開，切成7 厘米長的段，蔥姜拍破

6. 炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黃酒，加入醬油20克、精鹽略炒，再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉，攪勻成餡

7. 拌好的餡灌入雞腹內(nèi)，在開口處用針線縫好擦干水，抹上甜酒汁

8. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出

9. 在砂鍋內(nèi)墊上竹箅子，放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水（水淹沒雞為度），用盤蓋上，在火上燒開，撇去泡沫，移至小火上煨2 小時左右，至皮酥肉爛

10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒熱，下入大蔥、精鹽2 克炒幾下，盛入盤內(nèi)

11. 然后取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥

12. 將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成

紅煨八寶雞的制作要訣：

1. 整雞出骨法：

（1）劃開頸皮，斬斷頸骨。雞宰殺去毛（注意燙毛的水不能太燙，去毛不能傷皮）洗凈后，用力在雞頸背面當中地方沿著頸直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6 厘米長的口，從殺口處斬斷頸骨，然后用手將頸背開口處的皮扳開，將雞頸骨拉出

（2）出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開，雞頭掛下，連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩翅膀骨的關節(jié)（骱骨）露出后，用刀將關節(jié)上的筋割斷，使翅膀與雞身骨骼脫離，然后將翅膀骨抽出

（3）出雞身骨骼。將雞胸部朝上，一手拉住雞頸骨，一手按住雞胸的龍骨突起處（即胸尖骨）撳一撳，把它略為按低一些以免向下翻剝時，骨尖將雞皮戳破。然后割開鎖頸骨，再將皮和胸脯肉繼續(xù)向下翻剝。（剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，這時就要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝），剝至腿部時，將雞胸朝上，兩手各執(zhí)雞大腿，并用大拇指將兩腿向背部扳開，使大腿關節(jié)露出，然后用刀將關節(jié)上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續(xù)向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨（即肛門骰骨）割斷（應注意不可割破尾部的皮），雞尾仍留在雞身上。這時雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，并將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便

（4）出雞腿骨。在雞身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在雞皮上，再將腿肉與雞皮割離，剝至腿肉骨與雞腳桿骨關節(jié)處，斬斷腿骨，使雞皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開，并在兩頭關節(jié)處砍斷去掉雞腳桿骨

（5）翻轉雞皮，雞的骨骼出清后，仍將雞皮翻轉朝外，形態(tài)上仍是一只完整的雞。然后砍掉雞爪尖，挖去雞尾臊，雞頭挖去眼珠（以免炸時沖油傷手）即成

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。食物相克

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食

馬跡塘和菜

馬跡塘和菜是湖南省益陽市桃江縣的一道特色菜，與馬跡塘油炸豆腐同為馬跡塘傳統(tǒng)特色美食，屬于湘菜系，是將粉絲、豆干絲、筍絲、胡蘿卜絲等混合一起爆炒，故名“和菜”，也是益陽桃江民間宴席上必不可少的菜肴，寓意和和美美、和氣生財。

馬幫肉

馬幫肉是湖南省益陽市梅山的一道傳統(tǒng)名菜，是梅王宴的首推主打菜，也是益陽著名的特色菜之一。馬幫肉選用梅山土豬五花肉為主料，煸炒出油后，輔以干筍子、壇子菜等梅山傳統(tǒng)特色菜，引入有去脂減膩功效的安化黑茶茯磚茶湯煨煮而成。此菜茶香清新飄逸，味道酸甜適口、微辣鮮香、肥而不膩。夾來品上一口，唇齒留香，回味無窮。