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咯吱與咯吱盒別看它字差不多，卻還是兩種完全不同的北京小吃，很多人傻傻分不清楚，我來給你捋捋清楚。咯吱，是一種著名的北京小吃?？┲ㄊ怯镁G豆面或雜豆面做的食品，現(xiàn)在在很多超市的豆制品專柜有售，一方一方的厚片兒。炸咯吱的做法很簡單，咯吱片沖洗后，晾干或用紙吸干表面的水分，切三角小塊、方形小塊或長條小塊都行，用油小火煎炸至金黃，出鍋瀝油后，蘸著醬油和蒜末調(diào)成的小料食用，口感綿軟細(xì)膩非常好吃。據(jù)說咯吱這個名字的來歷與慈禧有關(guān)，吃膩了所有滿漢全席的慈禧太后總讓御廚們頭疼，御廚們絞盡腦汁研究新的菜譜。一日，御廚們將炒好的咯吱在御膳時呈給慈禧吃。慈禧一個一個菜品嘗，都如往常一樣沒有多大食欲。當(dāng)輪到這道咯吱時，隨手夾起一塊放在嘴里，感覺還蠻香的，就讓太監(jiān)問御廚這道菜就什么名字。御廚答：“回太后，這道菜還沒有名字，等候太后賜名呢?！彪S后叫人撤下這菜，太后一看忙說：“別，擱這吧?！毕旅嬉宦暋皢保瑥拇司徒小翱┲ā绷?。
這種小吃簡單易做，價格便宜，原來在街頭很常見，現(xiàn)在是見不到了?，F(xiàn)在要吃一般要去老北京的風(fēng)味店里去吃。需要注意的是，炒咯吱亦是豆面制成，類似主食，吃不了太多。這道很古老的菜，也有人追捧。有個朋友每次外出吃飯都必點(diǎn)兩盤溜咯吱，就好這口。后來吃咯吱的花樣也越來越多，有炸咯吱，溜咯吱，繪咯吱等等。焦溜咯吱是一種燒菜工藝，需要在滾油里面煎炸后配菜。最簡單最、出名的還是老北京這道炸咯吱。炸咯吱和炸灌腸在吃法上有點(diǎn)兒類似, 都是煎炸后蘸蒜汁吃. 口感卻大有不同?？┲ǜ褚恍? 里面是綿軟的。有的咯吱還用豆皮包裹炸, 以便外表更脆。蘸料也可以加醬油、香油、辣椒等等。炒咯吱也適宜家中自己做：咯吱吸油，最好先過一下油，如果直接炒，會黏在一起的。而且吃的時候要小心，咯吱和豆腐一樣，看著涼了其實內(nèi)里非常熱，吃的時候要小心燙嘴。自己家做可以配肉絲、洋蔥、木耳、青椒、胡蘿卜等或者只放幾片切好的白菜或油菜作俏頭，煸炒得基本斷生，再放入咯吱。咯吱最好提前用油煸得兩面焦，否則很容易炒爛。也可以勾上薄淀粉汁。 現(xiàn)在河北唐山地區(qū)也有一種小吃名為咯吱，在唐山的大小飯店里你都能吃到醋溜、干炸、水溜等各種做法的咯吱。雖然名稱一樣，都是綠豆面所制，內(nèi)容其實不一樣。唐山地多，盛產(chǎn)綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水泡發(fā)，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經(jīng)過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張咯吱就做成了。這樣做的咯吱清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。網(wǎng)載：唐山的咯吱分大咯吱和小咯吱兩種。大咯吱呈金黃色，如同在平鍋上攤出來的蛋餅，口感軟綿，不費(fèi)力就融在嘴里了；小咯吱則為黃綠色半透明狀，也為圓形，但比大咯吱小，吃起來猶如涼粉或是粉條的感覺，爽滑有嚼頭。最家常的一種做法就是大咯吱燴大白菜，黃、白、綠相間，清新素雅。還有一道菜叫咯吱盒，將大咯吱包上肉餡，放入油鍋炸，金燦燦的，味道濃郁，切成小塊食用。究其實，咯吱原本是老百姓粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。近年來，咯吱更是登上了大雅之堂，咯吱宴已成為招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù)。從營養(yǎng)食療角度看，綠豆咯吱還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合現(xiàn)在提倡的食療合一，飲食養(yǎng)生的要求。現(xiàn)在，咯吱菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛的獨(dú)特美味，醋溜咯吱、燴咯吱、炸咯吱、焦溜咯吱、玻璃咯吱、炒咯吱、咯吱簽子、糖醋咯吱等等，據(jù)說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。咯吱盒又名咯炸盒，原來也就叫做“咯吱”，名雖不雅倒也名副其實，通俗響亮，是一種比老北京城還老的北京特色食品。它伴隨京杭大運(yùn)河的開通，而出現(xiàn)于大運(yùn)河北端之通州。相傳京杭大運(yùn)河通航后，大批山東百姓操起漕運(yùn)營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變的疲軟，入口不爽。有人將煎餅卷成卷切成段下油鍋炸，使之更香更脆，存久不變質(zhì)。因嚼起來“咯吱咯吱”響，故順嘴稱之為“咯吱”。咯吱很快成為陪伴船工遠(yuǎn)航的美食，也自然在京東一帶民間傳開。以后為了與“咯吱”區(qū)分，便加了一個字，成為了“咯吱盒”?？┲ê惺羌屣灥脑偌庸な称罚瑲v經(jīng)人們多年的品味改進(jìn)，此道小吃并不因運(yùn)河的衰落而衰落，而至今留存于京東民間，且有日益蔓延之勢。 炸成的咯吱盒形同紙卷，觸之堅挺、聞之油香、觀之金黃、食之脆爽。個頭大小勻溜，看著就喜人?？梢詳[盤、可以堆放，可以當(dāng)菜，可以佐餐，也可以零吃。是所有人都?xì)g迎的特色食品。咯吱盒也在隨著時代發(fā)展著：原來只是純素的，后來有了摻香菜、摻黑芝麻的，口感又有一變。為了迎合年輕人的口味，又發(fā)展出燒烤味、麻辣味、微辣味等等品種。對了，原來還有裹肉餡的咯吱盒，現(xiàn)在見不到了。現(xiàn)在咯吱盒已隨處可見，不僅在各個小吃店有賣，連一些超市也有得賣；有散裝的也有裝禮品盒的，品質(zhì)自然也是良莠不齊，售價也大不相同。我們原來只認(rèn)京東出品的，后來感覺只要清真店制作的，質(zhì)量還是有保證的?？┲ê写嘞阄稘?，吃起來就收不住口，是我最愛吃的小吃之一。家人每每提醒：油大、注意！
節(jié)前進(jìn)城，在磁器口小吃店外賣窗口買了一大包咯吱盒，哇！28塊一斤了。吃了一陣，春節(jié)后朋友又送來一禮盒通州老店的咯吱盒，接著吃！咯吱盒的碎渣我們和芹菜一起做成素餃子的餡，也好吃！
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