干煸走地雞

原料：

雞肉300克，蔥白段50克，姜片20克，蒜片20克，鹽，味精，生抽，白糖，蠔油，花雕酒各適量

制作：

1、首先將雞肉砍成塊，放入清水中，沖洗干凈血水以及雜質(zhì)。隨后撈出控干水分。

2、將雞肉置于碗中，調(diào)入鹽，味精，蠔油，白糖，生抽，抓拌均勻，腌制半小時，撒上適量生粉，備用。【腌制雞肉時，需要一次味道加夠，后期就不需要調(diào)味了。

3、鍋中燒半鍋油，油溫六成熱，下入雞塊，炸制金黃熟透后撈出。鍋中留下少許底油，倒入蔥白段，姜片，蒜片煸香，倒入雞塊翻炒均勻，烹入花雕酒即可出鍋。

豆花肥腸

主料：  內(nèi)脂豆腐500克  肥腸200克

輔料：  青線椒80克  小米椒20克  蒜苗20克

小料：  姜末15克  蒜末15克  泡椒末30克  泡姜末30克

調(diào)料：  混椒香辣醬25克  雞精5克  豆瓣醬50克. 老抽3克  鹽5克  火鍋底料20克  香油10克  花椒油10克  生粉15克. 色拉油150克

制作：

1. 內(nèi)脂豆腐切成小砣，加入鹽汆水備用；

2. 肥腸洗干凈入高壓鍋加姜，蔥，料酒，胡椒粉，少許干辣椒，干花椒。高壓鍋上氣壓15分鐘。然后撈起改刀備用；

3. 小米椒切成圈，青線椒切成比小米椒圈稍微長點的節(jié)子，青蒜苗切節(jié)子備用；

4. 鍋入油，下姜蒜米，紅油豆瓣，泡椒末，泡姜末炒出香味和顏色，然后下家樂混椒香辣醬，火鍋底料炒香，加入二湯500克，下入汆好的豆腐和肥腸，調(diào)味。燒制入味，小火收汁下青蒜苗和香油花椒油勾芡起鍋。

烹飪要點  開小火燒制，注意輕輕推鍋，不要把豆花攪碎了。

鵝肝鰻魚

主料：  鵝肝600克  烤鰻魚1條

輔料：  橙汁200克  檸檬汁30克  樹莓汁200克

調(diào)料：  羅拔臣明膠14克  黑胡椒1克  鹽2克  白蘭地10克  糖100克

制作：

1. 鵝肝去筋膜撒鹽、黑胡椒、白蘭地調(diào)味，放入烤盒密封錫紙，隔水70度烤1小時取出過篩；

2. 羅拔臣明膠4克加適量冷水調(diào)勻再隔水溶化，倒入鵝肝混合均勻；

3. 用模具先鋪一層鵝肝急凍，再鋪一層鰻魚再急凍，共3層鵝肝2層鰻魚，趁凍切厚片；

4. 橙汁、檸檬汁20克、糖50克、羅拔臣明膠5克混合加熱冷卻后料理機打勻成橙汁醬汁；

5. 樹莓汁、檸檬汁10克、糖50克、羅拔臣明膠5克混合加熱冷卻后料理機打勻成樹莓醬汁；

6. 鵝肝鰻魚放盤中，點綴醬汁，裝飾花草即可。

干椒臘肉炒牛肝菌

原料 ： 紅牛肝菌300克、臘肉70克、小蔥10克、美極鮮5毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各適量

麻婆豆腐冰淇淋

主料  ：老豆腐350克  牛肉米60克

輔料：  蒜末5克  姜末5克  蔥末5克  花椒粉1克  辣椒粉1克  淡奶油150克  蛋清2只  蔥綠100克

調(diào)料：  混椒香辣醬15克  青花椒麻辣醬5克  雞精5克  蠔油5克  羅拔臣明膠10克  老抽3克. 糖25克  紅油50克

制作：

1. 蛋清加糖打至起硬勾，抹勻在不粘墊上撒少許辣椒粉、花椒粉，55度烘干6小時制成麻辣蛋白霜；

2. 蔥綠燙一下浸冰水撈起加橄欖油100克料理機粉碎，小火加熱熬干水分，瀝出綠蔥油，少許綠蔥油加麥芽糊精攪拌均勻制成綠色蔥香粉末；

3. 鍋燒熱加油炒香蒜末、姜末、蔥末，加入牛肉米、家樂混椒香辣醬、家樂青花椒麻辣醬、家樂薄鹽鮮雞精、家樂雙蠔蠔油、老抽炒勻，加適量清水、焯水過的豆腐塊煮熱，勾芡裝盤備用；

4. 羅拔臣明膠加淡奶油拌勻后加熱至40度融化；

5麻婆豆腐料理機粉碎過濾，加入羅拔臣明膠淡奶油攪拌均勻，裝入冰霜杯中冷凍1晚，取出打成豆腐冰淇淋；

6. 紅油用液氮炒成紅油冰沙；

7. 用湯匙裝少許蔥油粉末在盤中，豆腐冰淇淋挖球裝粉末上，撒上紅油冰沙，放上蛋白霜即可。

開心果鵝肝棒棒糖

主料：  鵝肝600克

輔料 ： 開心果碎20克

調(diào)料：  羅拔臣明膠5克. 淡奶油200克  清酒40克  威士忌30克  海鹽10克  白胡椒2克  棒棒糖衣配方  紅菜頭200克  水200克  玫瑰糖漿40克  蘋果醋50克  鹽1克  卡拉膠2克

制作：

1. 鵝肝掰成大塊，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；

2. 將浸泡一夜的鵝肝撈出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海鹽和白胡椒調(diào)味，抽真空封口，放入水域機58度溫水中煮58分鐘撈出，濾出多余的油脂和血水。將濾出的血水和油脂冷卻取出上層油脂，加入鵝肝中，再加入剩余調(diào)味料，用高速攪拌機攪拌至細膩，取出再次過篩，裝入裱花袋，灌入摸具冷凍脫膜后成型；

3. 紅菜頭切厚塊，加水入高速攪拌機，打勻過細篩濾出汁。汁水加入玫瑰糖漿，蘋果醋，鹽， 卡拉膠。微煮至90度待用；

4. 將脫膜的鵝肝棒棒糖，入60度紅菜頭糖衣2次均勻包裹，自然冷卻蘸上開心果碎即可。

紫蘇醬鹵河鰻卷

主料：  凈河鰻一條700克左右

調(diào)料：  紫蘇醬料 、 香辣鹵水配方

制作：

1. 河鰻洗凈吸干，去除龍骨，切去4-5厘米的尾部，少許鹽腌制底味，河鰻切兩段疊起，用保鮮膜定型成卷，入蒸箱蒸三十分鐘左右拿出冷卻待用；

2. 用香辣鹵水混合煮開后，關(guān)火冷卻，放入烹飪后的河鰻卷，冷藏冰箱2小時以上入味；

3. 撈出河鰻卷改刀成厚片，裝盤用適量紫蘇醬點綴即可。

紫蘇醬料：  雞精10克  蒸鮮豉油20克  新鮮紫蘇葉絲100克  湖南剁椒50克  蒜末50克  姜末30克  鹽2克  白酒10克  制作,炒香剁椒，姜蒜末，分兩次下入紫蘇葉絲炒干，加入剩余調(diào)料即可。

香辣鹵水配方：  濃縮鹵水汁60克  香辣紅湯醬40克  蒸鮮豉油10克  雞精5克  清水800克  干紅辣椒10克  冰糖5克

黃喉爆花甲

  

牛奶薄脆褐色黃油辣椒醬配黎巴嫩酸奶油

制作：

牛奶薄脆：

1、取脫脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克攪拌均勻，待奶粉充分溶解后倒入脫水盤中，蓋上硅膠墊，用60°C脫水機脫水一晚上（全部干燥；從脫水機中取出奶片時不要碰碎）。

2、在菜油中將奶片炸至棕褐色，用干凈抹布過濾，在脫水機中40°C保存。

辣椒醬里的棕色黃油：

1、在鍋中將軟化黃油150克煮沸，加入脫脂奶粉50克，不停攪拌至顏色變深金黃色。

2、用細漏勺過濾黃油，保留液體部分，固體部分用吸油紙吸干。

堅果辣椒醬：

1、用火焰（或者借助火槍）將2個紅椒的皮燒焦，放入攪拌盆中，蓋上保鮮膜，待降溫至溫?zé)釙r去皮去籽取肉。

2、將紅椒肉、孜然30克、辣椒醬10克、蜂蜜15克、適量的檸檬汁、鹽和胡椒一起倒入攪拌機中打成泥，再加入芝麻面包糠（黎巴嫩小面包）150克、堅果碎100克和水150克，攪拌后呈厚稠順化的狀態(tài)，倒出大碗中。

3、碗中加入固體棕色黃油塊50克、石榴糖漿50克，一起攪拌均勻，即獲得石榴油醋汁。

黎巴嫩酸奶油：

打蛋盆中倒入漆樹籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、適量的新鮮檸檬汁、鹽和胡椒，打發(fā)至順滑奶油狀，裝入裱花袋中常溫保存。

裝盤：用裱花袋在盤中擠上堅果辣椒醬和黎巴嫩酸奶油，放上牛奶薄脆即成。