雞字溯源
雞的分類
家雞來(lái)自被馴化的紅原雞，特別是其9亞種之一的——滇南原雞！在將近8000年馴化過程中，家雞也有可能混入原雞屬其它3種基因，但應(yīng)與俗稱“野雞”的雉屬無(wú)關(guān)，雖兩屬同為雉亞科，論關(guān)系也挺親；雉亞科與鶉亞科（鵪鶉）、吐綬雞亞科（火雞）共同組成雉科，而雞形目則包括雉科等5科約290種，中國(guó)共有2科26屬63種。
雉科成員
原雞屬有4種，GBIF已接受的原雞屬卻有10種，雉科則有59屬330種，雞形目甚至高達(dá)10科102屬527種。
家雞追祖溯源
家雞要分清品種也殊不簡(jiǎn)單，各種原雞以至家雞仍有雜交，新生品種更是難以計(jì)數(shù)。用以區(qū)分家雞不同品種的特征包括：體型大小，雞冠樣式，腳趾數(shù)目，各部位羽毛，眼、耳、喙、臉等顏色，宰殺了的則看其冠尖、皮膚、腳趾以至雞蛋等，當(dāng)然，產(chǎn)地最簡(jiǎn)單易懂。
家雞外觀
中國(guó)現(xiàn)有地方品種114種，有德化黑雞、廣西三黃雞、河田雞、惠州胡須雞、狼山雞、黔東南小香雞、清遠(yuǎn)麻雞、壽光雞、絲羽烏骨雞（即竹絲雞Silky fowl，簡(jiǎn)稱烏雞）、文昌雞、仙居雞、杏花雞等；另有培育品種及配套系81種，引入品種及配套系35種，知名如來(lái)航雞、貴妃雞。
中國(guó)有名家雞品種
福建河田雞甚至一度被譽(yù)為世界五大名雞第二名，雖其它四名的美國(guó)白洛克雞和羅德島紅雞、英國(guó)蘇賽斯雞及意大利白來(lái)航雞也確實(shí)都很有名。
世界有名家雞品種
廣東則素有八大優(yōu)良雞種——1、信宜三黃雞 ，2、清遠(yuǎn)麻雞，3、惠州胡須雞，4、羅定涼亭土雞，5、封開杏花雞，6、清遠(yuǎn)陽(yáng)山雞，7、中山石歧雞，以及1988年前還屬于廣東的海南文昌雞，前三名又稱廣東三大名雞：
信宜三黃雞，原產(chǎn)懷鄉(xiāng)，亦稱湛江雞，有時(shí)只叫懷鄉(xiāng)雞，盡管湛江白切雞早已名播天下；懷鄉(xiāng)雞是三黃雞一種，特征黃腳黃喙黃羽毛，羽毛不一定全黃。
清遠(yuǎn)麻雞，俗稱清遠(yuǎn)走地雞，因羽毛密布麻點(diǎn)而叫麻雞；一般將其特征概括為“一楔、二細(xì)、三麻身”：一楔即體格楔形，前扼緊湊、后軀圓大；二細(xì)為頭細(xì)頸短腳細(xì)長(zhǎng)；三麻指母雞背羽有黃麻、棕麻、褐麻三種主色。
惠州胡須雞，又名龍門雞，因下頷不具肉髯并生胡須狀髯羽而得名，很易與其它雞種區(qū)別開來(lái)，髯羽這個(gè)特征甚至是在雛雞時(shí)就開始出現(xiàn)；胡須雞與肇慶杏花雞、清遠(yuǎn)麻雞一同被譽(yù)為廣東省三大出口名產(chǎn)雞。
海南四大名菜之首的文昌雞，如今在廣東市場(chǎng)并不走俏，價(jià)格略低；文昌雞特征為“三小兩短”，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短；與一般飼養(yǎng)雞不同的是，傳統(tǒng)文昌雞主要飼養(yǎng)椰子。
廣東名雞
另，還有蛋雞、肉雞以及蛋肉兼用型的雞，不過，這種定義因種而異，并沒明確厘定。最典型的肉雞是白洛克雞，具白色羽毛與淡黃色皮膚，養(yǎng)殖4~7周便可屠宰；而有多種羽色的來(lái)航雞便是廣為人知的蛋雞，每只重約2.5公斤，平均每年可產(chǎn)280只雞蛋，有時(shí)甚至達(dá)300~320只，每只至少有55克。
通常蛋雞一年后產(chǎn)蛋能力就會(huì)下降，有些地方便強(qiáng)制讓母雞挨餓，從而實(shí)現(xiàn)換毛，換毛后蛋雞又能繼續(xù)產(chǎn)蛋。
來(lái)航雞
雞的身體
首先是吃準(zhǔn)內(nèi)臟，主要是雞的心、肝、腸、胃、睪丸等。
雞有兩個(gè)胃，分別是腺胃與肌胃，兩者由腸道連在一起；腺胃主要功能是分泌鹽酸與胃蛋白酶，而具有黃色肌肉壁的肌胃則專司磨碎，因其內(nèi)含砂石，故又叫砂囊。公雞睪丸也叫雞腰子，簡(jiǎn)稱雞子，臺(tái)灣俗稱雞南佛或雞佛，形似蠶豆，有時(shí)會(huì)被錯(cuò)認(rèn)成雞腎，實(shí)際上，雞腎深藏于腰椎兩側(cè)，極少剖來(lái)食用；如是母雞，雞睪丸的地方則用來(lái)儲(chǔ)存卵泡，即卵巢，因卵泡形如通黃燈籠，一般稱之為“雞燈籠”。
肌胃也常寫作雞胗或雞肫zhūn，白話還會(huì)讀成“雞腎”
雞解剖
雞前肢為翅，宰殺后一般有全翅（三節(jié)翅）、二節(jié)翅、翅根、翅中、翅尖五種規(guī)格，翅根有的地方叫翅腿，而翅尖還會(huì)被叫成雞尖，很易與雞屁股混淆。雞后肢為腿，宰殺后通常有棒腿、清腿、骨腿、雞排等多種規(guī)格，棒腿即琵琶腿，清腿不帶椎骨，骨腿自然是帶骨，雞排則為不帶棒腿的大腿肉；不同部位去骨或切劃后又有不同叫法，如清雞排或去骨帶皮腿肉等。雞胸主要包括胸肉與里脊，里脊也叫雞柳，胸肉分帶皮與去皮兩種，雞胸通常有對(duì)切與四分切；另外，雞前胸是指帶翅對(duì)切雞胸。
雞排肉也有取自雞胸，但臺(tái)灣通常以大腿肉為雞排標(biāo)準(zhǔn)。
不管日本、澳洲，美國(guó)還是法國(guó)，一些與雞有關(guān)的食店，如日本人開的Yakitori，他們的菜單總有一道OYSTER，如沒吃過，是真的無(wú)法理解——明明是生蠔的意思，上的卻絕對(duì)是雞肉！OYSTER是專指每只雞后背的兩塊小肉，這兩塊小肉從來(lái)沒有中文定義，自然無(wú)人知曉，但在外國(guó)卻早已名聲大噪，法文OYSTER甚至寫作“sot-l'y-laisse”，意思是傻子才不吃的肉。
