?(二)影響食用農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量的因素

食用農(nóng)產(chǎn)加工品是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的初級(jí)產(chǎn)品為原料進(jìn)行再加工的各種產(chǎn)品，除了它所采用的農(nóng)產(chǎn)原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣對(duì)加工產(chǎn)品的質(zhì)量起著重要作用以外，加工工藝操作則對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性作用。此外，包裝和貯運(yùn)條件對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也有一定的影響。現(xiàn)將影響食用農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量的主要因素分述如下:

1.對(duì)加工品質(zhì)量的影響工品的原料是由農(nóng)、林、牧、漁各業(yè)生產(chǎn)的天然產(chǎn)品，其種類、品種，環(huán)境的自然因素，飼養(yǎng)管理和栽培技術(shù)，以及收獲工作等都關(guān)系產(chǎn)品的優(yōu)劣，進(jìn)而影響加工品的質(zhì)量。因此，在食用農(nóng)產(chǎn)品加工中進(jìn)行選料時(shí)，不僅首先要注意農(nóng)產(chǎn)原料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，而且要考慮農(nóng)產(chǎn)原料的上述因素的影響，使選擇的原料能夠適合每種產(chǎn)品的加工要求，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2工工藝對(duì)農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量的影響食工品有初加工和再加工的區(qū)分，它們的加工工藝雖有不同，但加工條件、設(shè)備和技術(shù)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有重要影響，尤其是再加工工藝是把農(nóng)產(chǎn)原料加工成產(chǎn)品的過程，所以它的加工條件和加工技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成起著決定性作用。例如，面包和餅干的松軟和酥脆的特點(diǎn)，主要決定于面團(tuán)發(fā)酵和烘烤技術(shù);又例如，醬腌菜的風(fēng)味質(zhì)量，主要是通過腌制和醬制加工操作過程形成的。

食用農(nóng)產(chǎn)品加工工藝，因產(chǎn)品種類不同在具體加工技術(shù)上會(huì)有很大差別，但從整個(gè)加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響來講，可把產(chǎn)品的加工過程分為原料驗(yàn)收和預(yù)處理、產(chǎn)品基本加工過程，以及產(chǎn)品檢驗(yàn)和包裝等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。其中，每一環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量形成都起一定的作用。一般來講,加工工藝是按照產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)的，只有嚴(yán)格按工藝規(guī)程的要求進(jìn)行操作，才能生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品，如果加工中違反了工藝規(guī)程，就會(huì)由于加工條件不適宜而引起產(chǎn)品質(zhì)量的劣變。產(chǎn)品質(zhì)量劣變往往與產(chǎn)品的物理特性和化學(xué)成分的變化有密切關(guān)系。農(nóng)產(chǎn)加工品的蛋白質(zhì)，因加工中熱處理的溫度過高或環(huán)境的pH值改變而引起凝固變性，降低某些產(chǎn)品的溶解度，如果衛(wèi)生管理差還會(huì)因微生物的污染而發(fā)生蛋白質(zhì)腐敗的嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象;脂肪成分在加工中容易因高溫、酸、堿或微生物的作用而水解產(chǎn)生較多的脂肪酸,影響產(chǎn)品的風(fēng)味,特別是空氣中的氧所引起的脂肪氧化酸敗，會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)哈喇味而失去食用價(jià)值;糖類成分會(huì)因污染微生物而發(fā)酵，使產(chǎn)品產(chǎn)生不應(yīng)有的酒味或酸味;維生素成分則由于高溫和氧的作用而分解失去營養(yǎng)作用;此外，加工的溫度過高還會(huì)使色素成分分解而引起產(chǎn)品變色現(xiàn)象等等?？傊瑸榱朔乐巩a(chǎn)品的質(zhì)量變化，就需要按產(chǎn)品的工藝規(guī)程進(jìn)行每一加工環(huán)節(jié)的操作，同時(shí)各個(gè)加工環(huán)節(jié)還要協(xié)同一致，密切配合，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，就必須做好食用農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理工作。

3.包裝和貯運(yùn)條件對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量的影響包裝和貯運(yùn)條件主要起著保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量的作用。食用農(nóng)產(chǎn)加工品從生產(chǎn)進(jìn)入流通過程后，往往由于包裝材料和包裝方法以及貯藏技術(shù)和運(yùn)輸條件不適應(yīng)產(chǎn)品性能的要求，或者由于管理不當(dāng)而造成損失。特別是在包裝和貯運(yùn)條件比較差的情況下，由于有害微生物、倉庫害蟲和鼠類的繁殖，會(huì)使產(chǎn)品受到嚴(yán)重危害。因此，加強(qiáng)包裝和貯運(yùn)工作也是維護(hù)食用農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量的措施之一。

食用農(nóng)產(chǎn)加工品種類繁多，性質(zhì)各異，產(chǎn)品的包裝也各不相同，但無論采用那種包裝容器和包裝方式，都應(yīng)該符合科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、牢固、美觀、適銷等原則。選用包裝材料時(shí)，應(yīng)根據(jù)就地取材的精神，積極發(fā)展各種包裝材料，并擴(kuò)大采用塑料包裝容器，貯藏和運(yùn)輸工作要注意產(chǎn)品裝卸和堆碼，做到輕裝輕卸，合理堆碼，同時(shí)要做好產(chǎn)品貯運(yùn)過程中通風(fēng)和溫濕度管理，防止環(huán)境條件影響產(chǎn)品質(zhì)量。