?二、調(diào)味品的加工

(一)醬油

醬油是一種經(jīng)發(fā)酵釀制而成的調(diào)味料，它以曲茵產(chǎn)生的酶分解植物蛋白及碳水化合物，并利用食鹽的防腐性，以保證發(fā)酵的進(jìn)行。我國醬油生產(chǎn)起源較早。周禮天宮篇就有“膳夫掌饋，百有二十甕”的記載，但長期以來保留著原始的生產(chǎn)方式，手工操作，采取自然發(fā)酵方法，原料消耗高，生產(chǎn)周期長，衛(wèi)生質(zhì)量差。解放后，醬油生產(chǎn)發(fā)展很快，原料的合理使用，生產(chǎn)工藝的改革，生產(chǎn)設(shè)備的改進(jìn)，生產(chǎn)周期的縮短，產(chǎn)品質(zhì)量的顯著提高，以及節(jié)能等方面都取得了可喜的成果。

1.醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備醬油生產(chǎn)工藝包括原料、種

醬醅成熟后加入二油(用量根據(jù)出品率來確定)，加熱至70-80℃，浸泡20小時(shí),品溫不低于55℃。醬油池中設(shè)置盛鹽籮筐，生頭油從發(fā)酵罐底部流出，通過鹽筐溶解部分食鹽于醬油中，生頭油放完后，再加入70-80℃的三油，浸泡8-12小時(shí)，濾出二油，以備下批用。再加入自來水或熱水，浸泡2小時(shí)，濾出三油作為套二油之用。總之，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱(冷)水撥三油，如此循環(huán)進(jìn)行，影響濾油的因素是和醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水濃度、浸泡時(shí)間及溫度等有關(guān)。

(8)加熱及配制:醬油通過加熱配制，達(dá)到滅菌調(diào)和香氣增加色澤的目的。加熱方法可用鍋直接加熱、或通入蒸汽加熱或在盤管中通蒸汽加熱，不管何種方法加熱，都要攪動醬油，以防影響質(zhì)量。加熱溫度一般控制在65-70℃，維持30分鐘即可。配制醬油可添加味精1%，甜味料(蔗糖甘草汁)根據(jù)需要確定。為了防止醬油生白，目前在食品中添加苯甲酸、苯甲酸鈉、維生素K、山梨酸鈉、羥基苯甲酸脂，其用量按食品衛(wèi)生法規(guī)定添加。

(9)澄清、包裝，儲藏:經(jīng)加熱配制的醬油，須靜置數(shù)日，使雜質(zhì)凝聚沉底，達(dá)到醬油澄清透明，然后用乙烯塑料桶或瓶裝包裝，或存入貯池。

2.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1975年,商業(yè)部頒布的醬油質(zhì)量暫定標(biāo)準(zhǔn)簡述如下。

(1)感官指標(biāo):色澤為棕褐色或紅褐色，有光澤，不發(fā)烏。有醬香脂香氣，無其他不良?xì)馕?。滋味鮮美適口，稍有甜味，味醇厚，不得有酸苦澀等味和霉味。體態(tài)澄清，不渾濁，無沉淀，無霉花，浮膜，濃度適當(dāng)。

(2)理化指標(biāo):見表2-8。