?三、蔬菜加工的原理

蔬菜加工品能夠長期貯存，道理在于:通過對蔬菜原料內(nèi)水分的調(diào)節(jié);加入具有防腐作用的化學(xué)物質(zhì)和調(diào)味品;以及造成抑制微生物與酶的活動的環(huán)境條件;防止營養(yǎng)成分的損失等綜合作用的結(jié)果。由于加工品類別不同，基本原理也稍有差異。

1 鹽腌原理 新鮮蔬菜里加入適當?shù)氖雏}腌漬而成的產(chǎn)品就是腌菜，也稱咸菜。為什么加入食鹽之后，鮮菜就能保留其營養(yǎng)而久存不壞呢?基本道理是利用食鹽的高滲透壓作用;微生物的發(fā)酵作用;蛋白質(zhì)的水解作用，使產(chǎn)品具有特殊的色、香、味和脆嫩的品質(zhì)。

加工菜料與食鹽接觸之后，細胞里的水分與可溶性物質(zhì)析出，同時將鹽透入到菜里邊去，使制品獲得咸味。當食鹽用量達到10--20%時，蔬菜里較多的水分將會脫除，并獲得了鮮美的風味。用鹽量在15-20%左右，一般有害微生物就

菜里的蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解，產(chǎn)生多種氨基酸，也有利于產(chǎn)品鮮美滋味的產(chǎn)生。

2. 醬制、醬油漬制原理鹽腌的半成品，經(jīng)過醬類(黃醬、甜面醬、豆瓣醬、醬油)的浸漬，成為醬菜或醬油醬菜。醬和醬油是用豆、麥等種糧食為原料的釀制品，這些原料經(jīng)過發(fā)酵作用，使醬品獲得鮮味(因為里面有多種氨基酸)、甜味(里面有葡萄糖、麥芽糖)和香氣(由氨基酸與乙醇相互作用,生成味香的酯類化合物)。經(jīng)過鹽腌的半成品(也稱咸坯)浸在醬品里，吸收了醬中的蛋白質(zhì)、糖分等營養(yǎng)物質(zhì)，使制品具有特殊的色澤和鮮美的風味。同時，醬品里的食鹽，使制品具有了防腐的作用。但是，因它的含鹽量比鹽腌類制品低，所以耐貯性較差。

由于醬菜的風味主要是在醬漬過程中形成的，所以醬品的品質(zhì)決定了醬菜的風味質(zhì)量。黃醬色土黃,味鮮濃香,咸味重，呈稀糊狀。用它制成的醬菜，味咸，適合我國北方人民的口味。甜面醬色褐紅，甜、咸、鮮三味兼有，咸味淡而甜香，質(zhì)粘而稀。用它制成的醬菜比較符合我國南方人民的口味。本章第二節(jié)里有黃醬和面醬的釀造方法可供參考。

3. 醋漬、糖醋漬制原理 把蔬菜浸漬在醋或糖醋液里制成的加工品叫做醋漬菜或糖醋漬菜。蔬菜浸漬在醋或糖醋液里吸取液料里的醋酸或醋酸與糖份,形成酸或酸甜的風味，并利用醋酸抑制有害微生物的作用，來達到蔬菜 防腐的 目的。醋酸濃度達到 1-2%時,就能抑制多種腐敗菌的發(fā)育;濃度達到5-6%時，多種細菌即死亡。不同微生物對酸的忍受程度不同，其中霉菌的抗酸能力最強。所以,保持料液穩(wěn)定的酸度,是漬制防腐的關(guān)鍵。醋酸濃度一般控制在3.0-3.5%。但是,應(yīng)當注意酸度和甜度要與風味要求及貯藏時間相協(xié)調(diào)。 

過酸或過甜、貯藏時間過長，會使風味變差。

4. 酸制原理 利用醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等有益微生物的發(fā)酵作用，使得腌漬的蔬菜微咸甜酸，醇香可口。同時抑制其它有害微生物的活動，防止蔬菜的腐壞。在有害微生物失去抑制的情況下，腌漬品開始長白膜、生霉、發(fā)臭。

有益微生物的發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主，同時還產(chǎn)生乙醇、醋酸等物質(zhì)。發(fā)酵物中的酸和醇結(jié)合，產(chǎn)生酯類，使產(chǎn)品具有獨特的香味。加工時要注意創(chuàng)造乳酸菌生長的良好條件。如鹽鹵濃度過高，乳酸菌的活動受到抑制，加工品酸味淡而咸味重，產(chǎn)品風味不好。所以，泡菜類制品，食鹽濃度一般控制在5%左右。乳酸發(fā)酵是乳酸菌在嫌氣條件下進行的，菜質(zhì)要浸沒在鹵液中，容器一定要加蓋封閉。取出部分泡菜成品時，要隨時添加新料;水分較少的加工品，取出部分成品后，容器空出的部分要用干凈的消過毒的稻草團填實，以防好氣性有害細菌的繁殖。開壇后的成品，最好是盡快銷售完或食用掉，否則產(chǎn)品會很快變味。

加工時，由于蔬菜上面的酵母菌的活動，在酶的作用下，出現(xiàn)輕微的酒精發(fā)酵，而產(chǎn)生少量的酒精和磷酸甘油等中間物質(zhì)，使加工品具有芳香的味道。所以，加工泡菜時，加入少許白酒，以促進酒精發(fā)酵的加快，也就能加快腌漬品的成熟。微生物的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類，所以含糖量高的蔬菜加工品的風味品質(zhì)一般都較好。加工含糖量低的蔬菜或糖分不足時，適當添加糖類(紅糖或白糖)，以利乳酸菌的活動。好氣性醋酸菌的活動，能產(chǎn)生少量的醋酸，為保持一定的好氣條件，以及菜水的析出，故掩漬時菜料不宜裝得太滿。

酸制品成熟的快慢與乳酸菌活動的適宜溫度有直接關(guān)系(26-30℃)，在這個溫度范圍內(nèi)腌漬品成熟較快，低于這個溫度范圍成熟就慢，甚致難以成熟。所以，夏季和秋季是泡菜加工的適宜季節(jié)。冬季加工要注意保溫防寒。

5.醬釀原理 小麥和黃豆里含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分。用它們作為制醬的原料，經(jīng)熟制處理，在適當?shù)臏囟认?，拌入特制的曲種進行發(fā)酵，加上食鹽等配料制成醬品。因為原料中的蛋白質(zhì)與曲霉的蛋白酶作用，水解生成多種氨基酸，其中谷氨酸與食鹽作用，生成類似味精鮮味的谷氨酸一鈉鹽。而原料里的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶的水解，生成有甜味的葡萄糖和麥芽糖。在曲霉與原料中酵母的酯化酶作用下，由醇與酸酯化而生成醇、醛、酚、酯類化合物，如乙酸乙酯。這種揮發(fā)性有機物具有芳香的味道。上述幾種化學(xué)物質(zhì)，是醬品具有鮮、甜、香味的主要物 質(zhì)。醬色的生成，主要是氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列氧化作用生成黑色素，與原料黃白色相混合，出現(xiàn)了醬品特有的棕黃色或棕褐色。醬品的防腐作用主要來自食鹽。

6. 干制原理用晾曬、烘烤的方法，把新鮮蔬菜里的水分汽化蒸發(fā)掉，使產(chǎn)品干燥，達到微生物不能生存的目的，這就是干制菜加工的基本道理。鮮菜含水量都較高，一般為80-90%,而干制菜的適宜含水量一般為10-15%;重量為鮮重的12%左右;體積為鮮重的1/3-1/8。為此，干菜比鮮菜便于包裝和運輸;食用也很方便，所以是一種很有發(fā)展前途的菜制品。由于產(chǎn)品中的干物質(zhì)含量提高，水分活性降低，微生物的活動受到抑制，所以有利于長期貯藏。加工時，應(yīng)當注意產(chǎn)品的含水量與一定溫度條件下的空氣濕度保持平衡，也就是蔬菜內(nèi)部水分的散失速度與加工環(huán)境中濕度的消散(水氣的消散)速度相一致。符合這個條件，產(chǎn)品就能達到最干值。不然，就會出現(xiàn)里外干濕不均或表面干裂結(jié)殼，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。

影響干燥質(zhì)量的因素很多，主要有:干燥環(huán)境的空氣濕度大，原料干燥的速度就慢;如果蒸發(fā)出來的濕氣能通過通風盡快消散掉，干燥的時間就會縮短;菜體肉質(zhì)的厚薄也是影響干燥速度的關(guān)鍵。同樣條件下，葉菜類比根莖類菜易于干燥;切分愈薄愈細，脫水速度愈快(切分的要求主要還是依據(jù)食用方面的需要);裝料多而厚，干燥速度就慢;人工干燥裝料可稍厚，自然干燥宜薄些。