1、食品乳化劑防止油、水析出。

2、可得然膠用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風(fēng)味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風(fēng)味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用可得然膠制成薄片狀食品。

這些食品可進(jìn)行冷凍保存，并且在使用時(shí)加熱也不溶化。可得然膠作為生產(chǎn)素食香腸的關(guān)鍵組分，使這種香腸具有全脂香腸的質(zhì)構(gòu)味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。

大多數(shù)乳加工的巴氏殺菌溫度對(duì)可得然膠的凝膠是合適的。還可將可得然膠用于制作綠茶風(fēng)味的果凍，這種果凍可冷凍保藏，食用前以微波加熱。可得然膠含膳食纖維98.6%，可用作低熱、減肥、防止便秘等的功能性食品配料，生產(chǎn)保健食品

  3、果醬中固形物含量為38%，結(jié)冷膠用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8%和1.0%。

多層果凍

使用0.5%的結(jié)冷膠和0.2%的黃原膠，可以制得色彩各異、風(fēng)味不同的多層果凍，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍，且不混色、不串味。

4、纖維素酶         水果與蔬菜加工

大多數(shù)果蔬材料中不同程度地含有纖維素，在果蔬加工過(guò)程中采用纖維素酶作適當(dāng)處理，可以使植物組織軟化，改善口感，簡(jiǎn)化工藝。利用纖維素酶對(duì)纖維素類物質(zhì)的降解，可促進(jìn)果汁的提取與澄清，能提高可溶性固形物的含量，并可將果皮渣綜合利用。目前已成功地將柑橘皮渣酶解制取全果飲料，其中的粗纖維有50%降解為短鏈低聚糖，全果飲料中的膳食纖維，具有一定的保健醫(yī)療價(jià)值。

5、復(fù)合磷酸鹽C    0.2%的三聚磷酸鈉(STPP) ，0.05%L-半胱氨酸，0.25%食鹽  ，0.2%氯化鈣用于防止鮮切梨片褐變。

6、使用了海藻糖的蘋果在切開(kāi)放置3個(gè)小時(shí)后，依然沒(méi)有受到氧化變色。

果蔬等被采摘后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，在加工及貯藏環(huán)節(jié)還能進(jìn)行呼吸作用、休眠等復(fù)雜的生命活動(dòng)?？刂乒吒瘮≈饕ㄟ^(guò)以下3個(gè)途徑［30］：一是要控制果蔬的呼吸作用，延緩其變質(zhì)進(jìn)程，主要通過(guò)改善貯藏環(huán)境溫度和氣體來(lái)實(shí)現(xiàn)；二是抑制微生物的生長(zhǎng)，通過(guò)添加殺菌劑以及控制貯藏環(huán)境條件等實(shí)現(xiàn)；三是通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境濕度的控制以及細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來(lái)調(diào)控果蔬水分的蒸發(fā)。海藻糖能夠抑制果蔬褐變，穩(wěn)定果蔬組織，保持果蔬新鮮度及口感，防止果蔬因生命活動(dòng)導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)。海藻糖對(duì)果蔬的保鮮機(jī)理主要是形成保護(hù)膜質(zhì)，將海藻糖通過(guò)浸漬、涂刷及噴灑等方式涂覆在果蔬表面，海藻糖風(fēng)干后會(huì)形成具有通透性和阻氣性的透明無(wú)色膜層，該膜層通過(guò)覆蓋果蔬表面微孔減小表皮空隙從而抑制果蔬的呼吸，并能夠?qū)Ω鞣N分子增加穿透阻力［31］。另外，該膜層能有效阻止外界空氣進(jìn)入膜層內(nèi)，防止氧氣與果蔬內(nèi)的酶作用引發(fā)褐變，同時(shí)果蔬組織內(nèi)CO2與O2比例增加，呼吸強(qiáng)度變?nèi)?，水分蒸發(fā)過(guò)程變得緩慢，從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬采后的壽命的作用［32］。同時(shí)海藻糖還具有甜味劑、護(hù)色劑和預(yù)防齲齒等功能，在果蔬應(yīng)用方面有很好的開(kāi)發(fā)前景。

果蔬被采摘后其體內(nèi)仍然在發(fā)生著糖酵解、三羧酸循環(huán)（TCA）和電子傳遞鏈等系列酶反應(yīng)過(guò)程［33］。這些反應(yīng)放出熱量會(huì)影響貯藏溫度，使果蔬生命活動(dòng)變得旺盛，從而加速營(yíng)養(yǎng)元素的消耗，降低果蔬的貨架期。Jing W等［34］探討了海藻糖對(duì)草莓和辣椒的保鮮作用，以海藻糖為主要原料并配合牛血清蛋白對(duì)草莓和辣椒在25℃條件下進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明：當(dāng)海藻糖與牛血清蛋白含量均為2.5 g時(shí)組成的膜進(jìn)行涂膜保鮮時(shí)效果最佳。莫祺紅等［35］發(fā)明了一種防褐變的泡菜制備方法，有效利用了海藻糖能夠抑制褐變反應(yīng)及具有護(hù)色的功能，不僅保持了泡菜的口感，而且增加了泡菜的鮮味。張崇霞［36］研究了殼聚糖、植酸、海藻糖及三者復(fù)配對(duì)羅伯遜臍橙采后的保鮮效果及機(jī)理，結(jié)果表明殼聚糖濃度、植酸濃度和海藻糖濃度分別為2%，1%，3%的實(shí)驗(yàn)組在延緩臍橙的后熟及衰老過(guò)程中最為有效，并在色澤、香味、異味、組織狀態(tài)及滋味的感官評(píng)分中得分最高，且該組最有利于烯類物質(zhì)的生成和保持，從而使得臍橙果實(shí)香氣更加濃郁。蘇艷蘭等［37］對(duì)白果軟包裝生鮮制品的加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)感官測(cè)定，確定最佳配方濃度為食鹽0.5%、海藻糖2%、檸檬酸0.2%，其中海藻糖很好地保持了白果的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，并增強(qiáng)了香甜味，同時(shí)緩和與掩蓋了部分不良味道，減少了白果的苦澀味。

7、增稠劑能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)化，并包含大量微小的氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝膠與沉淀，但是加入增稠劑，就可以保持制品均勻穩(wěn)定。增稠劑用于果醬、罐頭、軟飲料、人造奶油、顆粒狀食品，可以使制品具有令人滿意的稠度。

8、L-丙氨酸具有螯合作用（封鎖金屬作用）。它能使海帶、果醬等食物適度的軟化，通過(guò)這個(gè)作用，使原本很硬的海帶容易食用，使果醬類的食品長(zhǎng)期保存也不會(huì)變硬。

9、許多果蔬有堅(jiān)韌的外皮，隨著果蔬的成熟，外皮愈加堅(jiān)韌。在果蔬加工熱燙或浸泡用水中，加入三聚磷酸鹽，可絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度。

10、茁霉多糖在水果保鮮中的應(yīng)用

最令人注目的是茁霉多糖具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鮮劑。

在柑橘保鮮中的應(yīng)用

經(jīng)涂膜的柑橘失重率、爛果率大大低于未經(jīng)涂膜的柑橘。用茁霉多糖溶液涂膜的柑橘在常溫下貯存至140d，好果率為85.98%，比控制組提高了31.90%，有效地延長(zhǎng)了柑橘的采后貨架壽命。

在蘋果保鮮中的應(yīng)用

不同分子量的茁霉多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好。其中用20x 10*分子量的茁霉多糖處理蘋果，60d后保水率為99%，120d后保水率達(dá)98.7%，而不處理的為96.0%和93.5%。

在芒果保鮮中的應(yīng)用

經(jīng)1%~ 5%的茁霉多糖溶液涂膜后，并在常溫下(室溫28 C，相對(duì)濕度為85%~90%)進(jìn)行貯藏，芒果的感官品質(zhì)變化率、可溶性固形物和酸度等各項(xiàng)生理指標(biāo)的變化率均低于未處理的芒果。

魔芋的成膜和水果保鮮添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐

    當(dāng)魔芋葡甘聚糖ＫＧＭ溶膠液脫水后，可以形成光潔有黏著力的薄膜。該膜在冷熱水及稀酸、稀堿液中均穩(wěn)定，加入某些添加劑可以改變膜的抗撕裂性、柔軟性、透氣性和透明度，這種膠溶液涂抹水果表面，脫去水分，即可形成保鮮薄膜。若在溶液中再加一些防腐劑，即可形成防腐保鮮膜。目前已進(jìn)行了小規(guī)模的使用，比對(duì)照組貯存期延長(zhǎng)了１１天，效果良好。

利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。

魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對(duì)O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應(yīng)用于果蔬及肉類保鮮。

在保鮮龍眼時(shí)，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達(dá)82.86％，基本上抑制了果皮褐變和長(zhǎng)霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經(jīng)濟(jì)。

豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對(duì)經(jīng)超聲波處理20～40s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長(zhǎng)到10d以上。

殼聚糖在果蔬保鮮中的應(yīng)用

果蔬產(chǎn)品在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，但由于果蔬的季節(jié)性與區(qū)域性，使得果蔬貯存、運(yùn)銷受到極大限制，可通過(guò)適當(dāng)?shù)谋ｕr處理來(lái)降低經(jīng)濟(jì)損失。研究者對(duì)殼聚糖的保鮮機(jī)理提出了不同的觀點(diǎn)，主要為兩方面：一是抑菌能力，如對(duì)5種常見(jiàn)的食物毒菌具有很強(qiáng)的抑制作用，分別為金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、小腸結(jié)炎耶爾森菌、鼠傷寒沙門菌和李斯特單核增生菌；Kyoon等用6種不同分子量的殼聚糖和殼聚糖低聚物對(duì)4種革蘭氏陰性菌和7種革蘭氏陽(yáng)性菌作用的結(jié)果表明，0.1%的殼聚糖對(duì)革氏蘭陽(yáng)性菌的作用大于陰性菌，殼聚糖濃度增大，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌性的抑制作用增大；劉曉靜等采用不同濃度的CTS（溶解有機(jī)酸）對(duì)蓮藕進(jìn)行處理，在CTS對(duì)蓮藕的可溶性糖含量為1.25%和1.5%時(shí)抑菌能力表現(xiàn)最佳；二是成膜性，果蔬呼吸作用會(huì)消耗O2，釋放CO2，用殼聚糖處理果蔬時(shí)，果蔬釋放的CO2滲透減少，導(dǎo)致膜內(nèi)部CO2濃度升高，使果蔬呼吸強(qiáng)度下降，從而達(dá)到保鮮的目的。同時(shí)殼聚糖及其衍生物在降低果蔬失重率及葉綠素比值等方面也發(fā)揮著較大作用。

蔗糖酯用于蔬菜保鮮   蔗糖酯(蔗糖酯肪酸酯sucrose esters,SE)是引人注目的一種表面活性劑，其良好的表面性能和廣泛的適用范圍受到了人們的歡迎，日本、美國(guó)、歐洲共同體各國(guó)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)等均已批準(zhǔn)蔗糖酯為一種食品添加劑。