1、可得然膠

在肉類食品當(dāng)中，可得然膠作為增稠劑時，我們可以利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等肉類食品產(chǎn)當(dāng)中，按生產(chǎn)的要求后，適量的添加可得然膠，使產(chǎn)品的口感、外觀、儲存時間得到質(zhì)的飛躍，從而大大提高銷售量以及盡可能的減少生產(chǎn)成本。

劉詠梅[2]等人在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數(shù)為評價依據(jù)，來分析可得然膠添加量對新鮮肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時效果最為明顯。

趙冰[3]等人采用質(zhì)構(gòu)儀檢測可得然膠的凝膠特性，并研究其對西式羊肉火腿質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，可得然膠隨著質(zhì)量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強度逐漸增加，同時具有熱不可逆性，高于80℃加熱可得然膠水溶液，冷卻形成凝膠后，重新加熱凝膠結(jié)構(gòu)不會破壞；合適的NaCl質(zhì)量濃度、磷酸鹽質(zhì)量濃度和pH值可以提高可得然膠的凝膠強度，添加大豆蛋白會降低可得然膠的凝膠強度，而蔗糖和淀粉對可得然膠的凝膠強度影響不大。將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質(zhì)構(gòu)顯示出逐漸增加的趨勢。

郝立靜[4]將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，以蒸煮損失率、凍融損失率和感官評分為指標(biāo)，研究其對乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明:可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低于高強度凝膠和低強度凝膠的添加方式，且操作簡便，適于生產(chǎn)；在乳化型雞肉香腸中加入可得然膠可以增加肉制品的持水性，減少蒸煮損失率；與空白組相比，添加可得然膠的乳化型雞肉香腸的彈性強、切片性好，整體感官評分高；添加可得然膠的乳化型雞肉香腸在經(jīng)歷反復(fù)凍融、蒸煮后仍能保持良好的感官品質(zhì)，凍融損失、蒸煮損失均小于空白組，隨著可得然膠添加量的增大，改善效果逐漸增強。綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6%。

姜帥[5]等人在法蘭克福香腸的制作中，分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然膠與總?cè)庵氐馁|(zhì)量比)的可得然膠。測定蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、色差、質(zhì)構(gòu)以及流變特性，同時應(yīng)用低場核磁技術(shù)(LF－NMＲ)測定香腸內(nèi)部水分子的遷移規(guī)律，并通過激光共聚焦顯微鏡(CLSM)研究香腸微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著可得然膠添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失顯著降低(p＜0.05)，亮度、硬度和粘結(jié)性均顯著增加(p＜0.05)。同時，LF－NMＲ研究結(jié)果表明添加可得然膠可以限制水分子在肉糜加熱過程中的移動，并增強對水分子的束縛能力。流變學(xué)測試結(jié)果表明可得然膠添加能夠顯著提高法蘭克福肉糜的儲能模量、損失模量以及彈性(p＜0.05)。CLSM結(jié)果表明可得然膠的添加促進(jìn)了香腸內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此，可得然膠在一定程度上可以改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性，并且在本研究設(shè)定范圍內(nèi)的最佳添加量為0.3%。

2、酵母抽提物在火腿、香腸生產(chǎn)和加工過程中，長時間熱處理，風(fēng)味和營養(yǎng)損失較多，添加0.2%～0.5%的酵母抽提物后，可補償以上損失，同時色感好，味道醇厚，肉香味增強，可以延緩脂肪氧化，防明顯脫水干縮。

3、海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的交替形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品中[3]，同時還能降低人體內(nèi)膽固醇含量、疏通血管、預(yù)防肥胖和糖尿病等作用[19]。而海藻酸鈉若添加到肉制品中，可改善其物理性質(zhì)，增加粘度，富于其良好的口感，同時可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量[20]。但海藻酸鈉會導(dǎo)致肉制品析水較嚴(yán)重等問題，一般需要復(fù)合應(yīng)用。

    重組肉是借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變?nèi)忸愒械慕Y(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)[21]，因此需要凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將肉與肉之間結(jié)合起來。而海藻酸鹽能和許多高價的陽離子反應(yīng)(鎂除外)產(chǎn)生交聯(lián)作用。當(dāng)多價陽離子的含量增加，會使得海藻酸鹽溶液變稠，形成凍膠。鈣是最常用于改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的多價離子[3]。因此，海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結(jié)劑。研究者對海藻酸鈣粘結(jié)劑在重組牛肉中的運用進(jìn)行了優(yōu)化研究，確定基于產(chǎn)品的性質(zhì)和添加成分的數(shù)量，添加0.4%海藻膠，0.075%碳酸鈣和0.6%乳酸為最優(yōu)[22]。W. J. Means等研究了海藻酸鈣凝膠在重組牛排中作粘結(jié)劑的應(yīng)用，從色澤、強度、口感、風(fēng)味等方面得出優(yōu)化成分含量為0.8~1.2%海藻酸鈉，0.144~0.216%碳酸鈣和500ppm抗壞血酸鈉[23]。有研究人員研究了在重組豬肉卷的制備中，乳酸鈣的應(yīng)用。通過5組實驗表明，0.7%海藻酸鈉、0.125%碳酸鈣和0.3%乳酸鈣的硬度和粘度明顯較高，感官評價較好，并能延長貨架期

     肉制品的持水力是衡量肉制品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，它不僅影響肉制品的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟價值[20]。肌肉持水力的高低直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地、嫩度、切片性、彈性、口感、出品率等質(zhì)量指標(biāo)，也影響了肉類企業(yè)的經(jīng)濟效益。因為屠宰前管理、屠宰過程、冷藏冷凍等冷加工工藝和熟制工藝等加工過程造成的肌肉失水率高達(dá)3%~6%。我國每年由于肌肉失水造成大約310萬噸肉類損失，給企業(yè)和國家?guī)砭薮蟮膿p失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力[21]。P. J. Shand等研究了外加膠體分別與海藻酸/鈣和磷酸鹽復(fù)配對重組牛肉卷的性質(zhì)影響，研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈣與結(jié)冷膠復(fù)配使得蒸煮產(chǎn)率有顯著改善[25]。X. L. Yu等研究了用一種可食用的涂層(海藻酸鈣)來提高凍肉的質(zhì)量，結(jié)果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。海藻酸鈉和氯化鈣的濃度都能對反應(yīng)巰基有顯著影響，而且氯化鈣能夠明顯降低剪切力和pH。最佳涂層的實驗條件為：0.3%海藻酸鈉，7%氯化鈣，反應(yīng)時間是5-7分鐘[26]。還有研究人員就不同目數(shù)的海藻酸鹽對肉制品持水力及質(zhì)構(gòu)的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在相同工藝條件下不同凝膠強度海藻酸鈉對肉制品持水力的影響是有差別的，通過對復(fù)配實驗分析，得知采用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復(fù)合可大大提高肉制品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，其持水性達(dá)到最佳[25]。通過對羊肉無磷保水劑和粘結(jié)劑的研究表明，用海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠和酪蛋白酸鈉得到的海藻酸鈣無磷粘結(jié)劑的羊肉樣品無論是持水力還是出成率都比空白羊肉樣和注入混合磷酸鹽溶液的羊肉樣顯著提高，經(jīng)冷凍處理后海藻酸鈣無磷保水劑對提高羊肉保水性能和出成率仍然有效[27]。襲院生等通過在牛肉和豬肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸鈉和鈣鹽、碳酸鹽、磷酸鹽來提高牛肉和豬肉的保水性能，結(jié)果表明：淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%-5%，嫩度稍有提高；磷酸鹽能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明顯提高；海藻酸鈉和鈣鹽能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明顯提高；碳酸鹽能提高大約10%，略有堿味[28]。張慧旻等將海藻酸鈉和結(jié)冷膠作為脂肪替代品，改善低脂肉糜類產(chǎn)品的品質(zhì)，結(jié)果顯示在結(jié)冷膠與海藻酸鈉的復(fù)配試驗中，海藻酸鈉對肉糜凝膠蒸煮損失的降低和保水性的提升起主要作用，而結(jié)冷膠在低濃度(0.25%)時可協(xié)同海藻酸鈉顯著降低凝膠蒸煮損失，同時，復(fù)合凝膠的硬度均隨著海藻酸鈉和結(jié)冷膠添加濃度的增加而表現(xiàn)出依次降低的變化規(guī)律[19]。

4、三聚磷酸鈉用于火腿原料肉的腌制，每l00kg肉加3號混合鹽(精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%)2.2kg、三聚磷酸鈉85g，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?~4℃冷庫中腌制48~72h，效果良好

5、松肉粉

是從植物體中提取并純化，綠色安全無副作用，可完全替代化學(xué)嫩化劑的蛋白酶制劑。低價值、口感差的韌牛肉經(jīng)松肉粉處理后可制成高價值、口感爽滑、鮮嫩多汁的高檔牛排肉坯，鮮嫩之程度完全可與進(jìn)口牛排肉媲美，這不僅解決了國內(nèi)許多高級餐館的牛排肉坯一直依賴進(jìn)口或者堿化的老問題，也使廣 大用戶不為韌牛肉發(fā)愁，提高了牛肉的利用率、經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值；還可直接在屠宰注射使用，使老質(zhì)、低值牛肉達(dá)到國外進(jìn)口的高檔牛肉，口感鮮嫩爽脆可 口，大大提升成品價值，價格比原來提升50％-100％；另外，牛的內(nèi)臟如牛肚、牛百葉經(jīng)松肉粉處理后，可達(dá)到爽脆、鮮嫩的口感，完全替代傳統(tǒng)不安全、不允 許用的堿法和雙氧水泡制法。

6、動物蛋白水解酶和風(fēng)味酶

是根據(jù)肉類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，通過科學(xué)計算復(fù)配出應(yīng)用效果最佳的專用蛋白酶，可以在溫和的條件下將肉、內(nèi)臟、血、皮、脫骨碎肉等水解成游離糖、糖基磷酸鹽、多肽、核苷酸、游離氨基酸等香味基礎(chǔ)物，再經(jīng)過美拉德反應(yīng)即可制成各種成味香精。通過動物蛋白酶和風(fēng)味酶水解肉類，可以縮短生產(chǎn)時間，提高蛋白質(zhì)的利用率和收率，其水解產(chǎn)物游離氨基酸含量高，風(fēng)味濃郁，肉味突出，安全性高，大大提高了產(chǎn)物的附加值。綜上所述，生物酶制劑不僅能改善肉制品的品質(zhì)、增加了其附加值，同時推動傳統(tǒng)肉類食品的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，提升我國傳統(tǒng)肉類食品的市場競爭力。

7、TG酶選用型號LKT-B01；添加量，按照肉重0.08%，配置于滾揉液中，然后將該水溶液進(jìn)行注射或滾揉添加（小肉塊可以滾揉，一般采用注射方式），能在一定程度上保持肉質(zhì)感，減少因滾揉帶來的肉質(zhì)松散的問題。

8、乙基麥芽酚

純香型

以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。

焦香型

以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風(fēng)味更突出。

特醇型

此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

9、聚甘油脂肪酸酯 用于肉制品：可防止填充料淀粉的回生、老化，同時可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收縮或硬化。

10、在肉制品加工過程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當(dāng)中的大豆腥臭味。